Пряные травы в рационе

Продолжим наши рассказы о пряных растениях, которые используют в качестве приправы.

Эстрагон (тархун)

Довольно высокое (до 1 м) растение, представляющее собой разновидность полыни. Но в отличие от других представителей этого рода, эстрагон не имеет неприятного горького привкуса, а обладает оригинальным ароматом и вкусом. Поэтому его часто используют в качестве приправы. Родиной тархуна считаются Монголия и Восточная Сибирь. Оттуда арабы завезли его в Европу, и там с 17 столетия эстрагон стали использовать как пряность.

Происхождение названия этой пряной травы неизвестно. С давних времён эстрагон применяли в качестве лекарственного средства, помогающего при бессонницы, мигрени, депрессии, зубной боли, отсутствии аппетита, стимулирования пищеварения. К сожалению, биологически активных веществ в побеге тархуна довольно мало. Тем не менее, он оказывает благотворное действие на кровеносные сосуды, улучшает настроение и работоспособность.

Наверняка название «тархун» вам знакомо с детства — помните ароматную ярко-зелёную «газировку» с травянистым привкусом, полезную и сладкую? Сейчас, к сожалению, натуральный травяной экстракт заменяют ароматизатором и заменителем вкуса, поэтому сегодняшний «тархун» пить категорически не рекомендуется.

Эстрагон отлично сочетается с любыми кислыми соусами — в такой среде сильнее проявляется его вкус и аромат. Стебли тархуна используют для настаивания натурального уксуса, приготовления маринадов и заливок для консервирования овощей. Свежие или высушенные листья этой травы добавляют в овощные, рыбные, мясные блюда, супы, разнообразные соусы, бульоны. Помните о том, что эстрагон крайне нежелательно подвергать термической обработке — он будет горчить! Поэтому добавляйте его в почти готовые блюда или же в холодные закуски. Поскольку у тархуна нежные листья и стебли, хранится он недолго — не более 2 дней в холодильнике. Для более длительного хранения эстрагон можно высушить, подвесив пучки травы листьями вниз в хорошо проветриваемом помещении.

Выбирайте только свежий эстрагон, без подгнивших участков и с характерным ароматом. Запах затхлости или гнили — признак долгого хранения зелени в неподходящих условиях.

Щавель

Эти вкусные кислые листочки знакомы нам с детства. Щавель обычно выращивают на дачах и приусадебных участках. Хлопот с этой зеленью очень мало — надо только почаще поливать и следить, чтобы сочные листья не были погрызены огородными вредителями. В свежей зелени щавеля содержится очень много витаминов, а также полезных растворимых микроэлементов.

С ботанической точки зрения щавель представляет собой травянистый многолетник, принадлежащий к семейству гречишных. Взрослое растение может вырасти в высоту до 1 м. Разумеется, вырасти ему не дают, поскольку самыми вкусными являются молодые некрупные листочки, которые и собирают регулярно, чтобы подать к столу.

Первые источники информации о щавеле относятся к 12 столетию — оказывается, во Франции это растение было очень популярным. В России его считали сорняком вплоть до 19 века. Затем щавель стали применять для приготовления щей, зелёных летних супов, салатов, пирогов.

В арабских странах выращивают разновидность щавеля (местное название - «гаргир»). Считается, что это растение способствует увеличению «мужской силы», поэтому щавель очень популярен в арабской кухне. Существует даже пословица - «Если бы женщина знала о свойствах щавеля, она бы выращивала его под своей кроватью».

В отличие от другой вкусной и полезной зелени, щавель нежелательно есть при некоторых заболеваниях почек. В соке и листьев этого растения присутствует щавелевая кислота, которая может стать причиной обострения хронических недугов мочеполовой системы.

Желательно есть щавель в свежем виде. После термической обработки его характерный кислый вкус становится нейтральным, а листья размягчаются. Можно добавлять эту зелень в пряные салаты, подавать к столу в свежем виде, предварительно вымыв и удалив жёсткие черешки. Уместным щавель будет и в традиционной русской окрошке.

Базилик

Вкусная и очень популярная приправа. Свежие листья и стебли базилика обладают необычным сильным ароматом, немного напоминающим одновременно запах лакрицы и гвоздики. Эта зелень очень популярна в средиземноморской кухне (например, без базилика невозможно приготовить классический итальянский соус песто), а также в кухне многих других стран.

Как и другие пряные травы, базилик имеет свою историю. Дошедшие до нас источники гласят, что эта зелень была распространена в Древней Греции (её называли «королевской травой»). В Индии базилик считали священным. С этой травой связан ряд примет — например, греки полагали, что выросший на могиле базилик предрекает несчастье. Римляне советовали употреблять в пищу как можно больше листьев этого растения, поскольку они способствуют процветанию и успеху в делах.

«Внешность» базилика зависит от его сортовой принадлежности. Он может быть фиолетовым, зелёным, тёмным или светлым. Существуют также разновидности этой зелени, обладающие оригинальными ароматами — лимонный и коричный базилик. Его можно есть в свежем виде, добавляя в салаты, летние зелёные супы, использовать как приправу к мясным блюдам, борщам, щам, рассольникам, применять для настаивания бальзамического натурального уксуса и ароматизированного растительного масла. Сушёные листья и стебли базилика сохраняют аромат и прекрасные вкусовые качества.

Свежий базилик можно хранить в холодильнике. Оберните пучок зелени бумажным полотенцем, поместите в полиэтиленовый пакет и положите на нижнюю полку или в ящик для овощей. Вы также можете сделать красивый и полезный букет для кухни — перемешайте фиолетовый и зелёный базилик, поставьте его в неглубокий сосуд, предварительно обрезав концы стеблей под водой. Сверху оберните листья пищевой плёнкой, чтобы предотвратить избыточное испарение влаги. В таком виде пряная трава может храниться до 10 дней (не забывайте через день менять воду).

Петрушка

Известная всем и очень популярная во многих странах огородная зелень с оригинальным вкусом и сильным ароматом. Распространённость петрушки не случайна — эту траву можно добавлять практически в любые блюда - мясные, рыбные, овощные, использовать в салатах и закусках, украшать свежими веточками паштеты, бутерброды и канапе. Существует несколько разновидностей петрушки.

Корневая петрушка — это корнеплод с жестковатыми листьями, которые не употребляют в пищу. У подземной части данного растения беловато-жёлтая мякоть с приятным пряным запахом. Клубни извлекают из почвы поздней осенью, когда в них накопилось много полезных веществ и эфирных масел. Выкопанные корнеплоды следует очистить от почвы, помыть и обсушить. Затем очищенные клубни можно использовать для приготовления разных блюд. Тёртую корневую петрушку добавляют в салаты и закуски, обжаривают, предварительно нарезав, приправляют ею супы и вторые блюда.

Кудрявая петрушка выглядит очень красиво — у неё необычные сильно гофрированные листья сочного зелёного оттенка. Надземная часть побега немного грубовата, но при этом обладает довольно длительным сроком хранения. Данная разновидность петрушки, как и другие её сорта, содержит много витаминов и полезных минеральных веществ. Используют её для приготовления первых и вторых блюд, маринования овощей, украшения готовых блюд перед подачей на стол.

Листовая петрушка — это пряная зелень с несъедобным корнем. В пищу употребляют молодые нежные листья — в них больше витаминов и эфирных масел. Кроме того, они практически не горчат. Нарезанная или неизмельчённая листовая петрушка — отличная приправа для мясных и рыбных блюд, салатов, тушёных и свежих овощей, разнообразных супов. Она отлично сочетается с другими приправами, особенно укропом и базиликом.

Хранится петрушка недолго. Лучше всего держать её на нижней полке холодильника, своевременно удаляя подгнившие веточки. Выбирая петрушку, обратите внимание на то, чтобы листья и веточки были упругими, не увядшими, без жёлтых или тёмных пятен. Слегка увядшую зелень можно «реанимировать», обрызгав водой, завернув в пищевую плёнку и положив на среднюю полку холодильника.

Чабрец

У этого растения много народных названий — тимьян, богородицына трава, чабер, богоматерина травка. Чабрец популярен во многих странах — его употребляют в пищу, а также используют как лекарственное растение, в различных магических ритуалах и обрядах. Дым сухого чабреца в Древней Греции обязательно воскуривали во время богослужений. На Руси тимьян использовали для украшения икон в праздник Успения пресвятой Богородицы. У некоторых народов эта трава символизировала плодородие и плодовитость, поэтому венки из неё были частью свадебного наряда невесты. Ароматные листья и стебельки тимьяна помещали в ладанки и амулеты — для охраны от сглаза и порчи.

Насчет магических свойств уверенности нет, а вот лекарственные свойства чабреца доказаны наукой. Отвары и настои из листьев и стебельков этой травы применяют в качестве антисептического, бактерицидного, потогонного, успокоительного, болеутоляющего и противосудорожного средства. А эфирное масло чабреца очень полезно при простудных заболеваниях. Тимьян нежелательно применять при заболеваниях щитовидной железы, дисфункциональных состояниях почек и печени, язвенной болезни желудка или кишечника, беременности.

Существует много разновидностей чабреца. Дикорастущий вид представляет собой невысокий многолетний полукустарник с мелкими листочками и розоватыми цветками. В кулинарии используют веточки с листьями, а также семена. Обычно чабрец добавляют в блюда, предварительно высушив, иначе эфирные масла будут сильно горчить. Как пряность тимьян очень хорош при консервировании овощей — он придаёт рассолу пикантную горчинку и пряный аромат. Измельчённые листья добавляют в мясные, овощные и рыбные блюда, а также разнообразные соусы, требующие термической обработки. Также сухой чабрец можно смешивать с чайной заваркой и затем заваривать необычный ароматный чай.

(Фото: Torsten Schon, svehlik, ella1977, Jaimie Duplass, lsantilli, shutterstock.com)