100%-ный ржаной хлеб.

Этот хлеб я пекла всего один раз. Специально для него кормила ржаную закваску. Хорошо еще, что ржаную закваску делать намного проще, она созревает раньше пшеничной.
Но я должна была попробовать сама, прежде, чем решить, оно мне надо или нет.
В результате волевым решением я оставила только пшеничную закваску, т.к. люблю пшеничный хлеб больше.
А вам предлагаю решить самим. Наверняка кто-то больше любит ржаной хлеб больше.

Хлеб получился по вкусу совсем не кислый. Мужу моему очень понравился. Он почти и съел его сам.

Рецепт из книги "Домашняя пекарня" Аллама и МакГиннесса.
Ингредиенты:

560 г ржаной закваски
1150 г ржаной муки
20 г соли
30 г патоки (я добавляла кленовый сироп, а также можно мед)
650 г воды


Смешать все в миске, чтобы образовалось тесто (около 15 мин). Липкое тесто выложите на рабочую поверхность и месите руками 10 минут, чтобы образовался шар гладкий и чуть липкий. (У меня тесто было липким. Месить дольше нет смысла, т.к. ржаная мука имеет низкий процент клейковины, поэтому тесто никогда не станет эластичным, как пшеничное.)
Слегка сбрызните емкость раст.маслом и поместите тесто внутрь. Накройте и оставьте на час при комн.температуре (около 20С).
Чтобы произвести обминку выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растяните в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загните 1/3 наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Снова поместите в смазанную маслом емкость на час для брожения.
Скребком или тупым ножом разделите тесто на 2-3 части.
Возьмите одну часть и обхватите ее сложенными чашечками ладонями и все время прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывайте тесто в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставьте на присыпанной мукой поверхности на 20 минут.
Слегка смажьте маслом формы для хлеба. Беря по одному шару за раз, растягивайте тесто, чтобы оно увеличилось в 2 раза. Загните треть к середине, затем наложите сверху противоположную треть. Затем, как если бы вы делали бумажный самолетик, подверните углы, чтобы получился нос самолета на дальнем от вас крае теста. Прижмите получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов.
Придайте тесту окончательную форму. Плотно прижав пальцы, нажимайте на носик самолета и закручивайте его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавайте нужную форму и склеивайте тесто. Скручивайте тесто в жгут, прижимая до середины толщины, затем основанием ладони своей рабочей руки нажимайте на шов, заклеивая его. Продолжайте работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверьте, чтобы шов был прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипните его. Поместите тесто в формы и накройте. (Посмотрите видео по формовки хлеба. Это на самом деле совсем не сложно.)
Брожение ржаного хлеба лучше всего проводить при комн.температуре (20С) в течение 6-12 часов. Ржаной хлеб не выигрывает от длительного брожения в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать.
Буханки должны подняться на треть. Тесто не будет восстанавливаться при нажатии.
Нагрейте духовку до 200С с нижним противнем. Налейте 50 г воды на нижний противень. Снизьте температуру до 150С. Выпекайте около 40 минут. Время выпечки не должно превышать 50 минут.
Проверьте готовность, постучав по нижней стороне каждой буханки: готовый хлеб должен издавать приглушенный сухой звук.
Если при нарезке вы увидите сырую полоску у нижней корочки, это означает, что вы достали хлеб их духовки рано.

К сожалению у меня нет своего фото. Вот нашла похожее.

Рейтинг:  +30
Raddy
26 сентября 2018 года 21 605 29
Коды для вставки:

HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Diets.ru 100%-ный ржаной хлеб.
Этот хлеб я пекла всего один раз. Специально для него кормила ржаную закваску. Хорошо еще, что ржаную закваску делать намного проще, она созревает раньше пшеничной.
Но я должна была попробовать сама, прежде, чем решить, оно мне надо или нет.
В результате волевым решением я оставила только пшеничную закваску, т.к. люблю пшеничный хлеб больше.
А вам предлагаю решить самим... Читать полностью
 


Дневник группы "Домашний хлеб на закваске.":



Комментарии:

27 сентября 2018 года
+1
Очень интересно,спасибо а как закваску делали ? в рецепте 560 г ржаной закваски.

27 сентября 2018 года
+1
Ржаная закваска делается почти также, как и пшеничная. Проще, потому что ржаная мука начинает бродить быстрее, чем пшеничная.
Основной принцип действия тот же, но пропорциональное соотношение составляет 60% воды к 40% муки. Т.к. ржаная мука способна поглотить большее количество воды, вследствие чего для брожения требуется немного увеличить количество воды.
Начните с пропорции 60 мл воды и 40 мл муки (общее количество 100 г). Первая подкормка на следующий день - 60 мл воды + 40 г муки.
На третий день - взять уже 120 мл воды + 80 г муки, т.к. общее количество закваски уже 200 г. И т.д....
Где-то через неделю-полторы закваска будет готова.

27 сентября 2018 года
+1
Спасибо,попробую сделать...еще один вопрос,если закваску на окне поставить ,как то больше нет теплого места ,отопление пока не включили...в квартире обычная температура.

27 сентября 2018 года
0
На свет лучше не ставьте, т.е. на то место, где прямой свет.
Лучшее место на холодильнике или кухонной полке. Сверху всегда теплее, чем внизу. У меня просто стоит на полке, хотя дома ниже 20С, все в порядке.
Закваска не любит температуру выше 25С. Начинают усиленно работать молочные бактерии при высоких температурах (закваска закисает). А при температуре около 20С +/- больше растут дрожжевые бактерии, что нам и нужно для вкуса.

27 сентября 2018 года
0
Буду хлеб есть и Вас благодарить

27 сентября 2018 года
0

27 сентября 2018 года
+1
Когда я ставлю на подоконник на солнышко (уже хлебу подходить, не закваску) , то создаю темноту - накрываю плотным темным полотенцем. Также, если солнце очень жаркое, дополнительно создаю тень плоской заслонкой, типа фанерки, или только заслонкой, или на солнце в комнате, но не подоконник.... В общем, непосредственно от погоды, времени года и намерений зависит.

28 сентября 2018 года
0
Тоже как вариант,спасибо я обычно если пеку ,то вечером...на кастрюлю с горячей водой кладу полотенце ,сверху ставлю таз с тестом,но рукой проверяю не горячо ли...хочу бездрожжевой попробовать ,никогда не пекла...когда то надо начинать...

27 сентября 2018 года
+1
Получается, что закваски будет больше трех литров. когда приготовится? Или лишнюю надо куда-то деть?
Извините. мало того. что в танке. так еще и в шлемофоне...

27 сентября 2018 года
+2
Конечно нужно выкидывать лишнее.
Три дня я уже описала, а четвертый - 60 мл воды + 40 г муки смешать 100 г закваски (стартера), остальное выкинуть. И т.д.

28 сентября 2018 года
0
Спасибо большое!

28 сентября 2018 года
0
А может закваску на другой раз оставить,поставить в холодильник пусть стоит?что то тут не так ...как это выкидывать половина к примеру заберем а в остальную половину добавить муки и в холодильник...и так каждый раз брать закваску и месить с ней а в холодильнике подновлять...что то нигде не слышала ,что бы делали и выкидывали...как я понимаю эта закваска делается один раз а потом все время подновляется и на ней месим хлеб...

28 сентября 2018 года
+1
Пока закваска не созрела нет смысла ее хранить в холодильнике. Это касается любой закваски. Зачем ее хранить? На ней ничего пока сделать нельзя, она не готова.
Придется смириться с тем, что некоторое количество муки полетит в помойку.
А вот сильную закваску я не выкидываю. Как ее использовать я напишу отдельный пост.

28 сентября 2018 года
0
Как бы мне не пропустить

28 сентября 2018 года
0
Вступайте в группу, вам будут приходить уведомления о новых постах. Для этого группы и создаются.

28 сентября 2018 года
0
Даже группа есть вот здорово...не знала , внимания не обратила...Спасибо за приглашение

28 сентября 2018 года
+1
Саморянка пишет:
что то тут не так ...как это выкидывать
Я даже не вникаю, много раз об этом читала. Сама никогда ничего не выкинула, у меня как-то без этого экстрима обошлось.

28 сентября 2018 года
+1
Когда своими руками делаешь ,все понятней становится...Я умею хлеб печь,но чисто ржаной ,без дрожжей никогда не пекла...

28 сентября 2018 года
0
Конечно! Помню, прочитала, как сделать закваску - ничего не поняла. Решила делать по пунктам и по ходу дела разбираться. Просто 5 дней делала, что написано - так у меня родилась своя закваска.

27 сентября 2018 года
+1
Спасибо большое, Эллочка!
Буду изучать,даст Бог, научусь.

27 сентября 2018 года
+2
Лена, пока закваска созреет, можно почитать теорию и посмотреть видео. Но практика учит быстрее всего.

28 сентября 2018 года
+1
Да ,надо на практике ,так быстрей дойдет

1 октября 2018 года
0
Добрый вечер! Дайте, пожалуйста, ссылку на вашу группу (где про хлеб на закваске)....

2 октября 2018 года
0
Этот пост в группе, вот ссылка https://www.diets.ru/community/1839976/. Подписывайтесь, если вам интересно.

2 октября 2018 года
0
Большое спасибо!

2 октября 2018 года
+2
Мамадорогая, сколько же надо его складывать!
Я пеку уже много лет ржаной хлеб в духовке. До этого пекла в хлебопечке. Но нравится больше в духовке, корочка хрустящая получается. Один раз сделала закваску на ржаной муке и все. Каждый раз откладываю в баночку и ставлю в холодильник,если надо уехать или еще что, то просто намазываю закваску на бумагу для выпечки и высушиваю. Получается сухая закваска.
Вечером сиавлю опару, а утром замешиваю тесто. Потом подойдет и все выпекаю!
В хлеб кладу только воду, соль.

2 октября 2018 года
0
Я тоже сушила, но так и не использовала ни разу. Больше месяца не пекла, но ничего, дожидалась меня закваска.

2 октября 2018 года
0

Я так поняла, что вы пекли ржаной хлеб по другому рецепту. Напишите здесь или в отдельном посте пожалуйста для тех, кто любит ржаной хлеб.

2 октября 2018 года
0
Могу дать ссылку на рецепт по которому я пеку.
Доброе утро!Пишу рецепт закваски.Взять 100 гр. ржаной (лучше необдирной) муки и смешать со 100 мл. воды.Накрыть пленкой и держать 48 часов в светлом и теплом месте.Одну вещь сразу оговариваю.Воды нужно добавить больше-меньше,чем 100 мл., потому-что мука бывает разная (сухая,влажная).Консистенция замеса должна быть, как густая сметана.И так каждый раз, как будете подкармливать.Через 48 часов снова подкормить,добавив 100 муки и 100 мл воды и оставить на 24 часа.Нужно еще время от времени перемешивать закваску.Через 24 часа подкормить, добавив 200 муки и 200 мл воды.Мука все время добавляется только ржаная.Хорошо перемешать и оставить на 12-24 часа.Чего 12-24, потому-что летом подходит за 12 часов, а зимой за дольшее время.Закваска готова, если поднялась в два раза.До высшего подьема.Из этой закваски отложить в баночку 50-80-гр.Закрыть хорошо крышкой, алучше положить еще пленки или бумаги под крышку и поставить в холодильник. В оставшуюся закваску добавить 300 гр. ржаной муки и 350 гр. пшеничной.Добавить соль 20-25 гр.Это не много.Я кладу 25 гр.И около 450 мл воды.Почему около? Если вы будете печь хлеб круглый(я тоже иногда пеку), то замес должен быть более крутой.А если кирпичики, то замес пожиже.Замешивать лучше ложкой, т.к. тесто сильно липнет к рукам.Я еще использую силиконовые перчатки(для мяса и рыбы).Замесили и оставить на 15-20 минут.Затем формы смазать не сильно растительным маслом и выложить тесто до половины.Поставить в теплое место и дать подойти 1,5 - 2 часа.У меня обычно подходит 1,5 часа.Формы сверху накрываю пленкой, смазанной растительным маслом,потом легко можно ее снять и не пристает.Духовку разогреть до 200 град.(у меня электрическая).Перед тем, как поставить в духовку сбрызгнуть водой тесто.Выпекать 10 минут, а потом снизить температуру до 180 град и еще выпекать 50 минут. У меня выходит из этого теста два кирпичика . В следующий раз надо использовать ту закваску, которая из холодильника.Опять добавив 375 гр. ржаной муки и 375 воды (воды смотрите сами сколько нужно) , накрыть пленкой и в тепло на 12-24 часа.Из этой, подошедшей закваски снова отложить в баночку 50-8- гр закваски в холод.И опять по новой добавляйте 300 ржаной и 350 пшеничной, воды и т.д.Чтобы дрожжи не теряли своей силы надо печь хлеб раз в неделю.А еще, если надо уехать или еще что, то закваску надо не ложить в баночку, а размазать по бумаге(для выпечки) и высушить, но не в коем случае на батарее или в духовке.Просто на воздухе.Затем сложить бумагу и положить в банку с хорошо прикрытой крышкой.Когда надо потом размочить их в воде (400 мл) и снова использовать.Раз в месяц желательно дрожжи(из баночки) размазывать по бумаге, чтобы сохранить их всхожесть.
Источник: https://www.stranamam.ru/mail/contact/3341152/?page=2
В последствии стала ложить соли 20 грамм. И иногда кладу больше муки пшеничной(уже при замесе),чем ржаной.


Оставить свой комментарий
B i "


Статусы:

(= в зоне комфорта =)

Federica
1 день назад
НЕжныйАНГЕЛЙуухуу! 123,3! Держим курс на 120!!
NNN79nnnВечно худеющая...
brilliну давай....уже реально пора худеть!!!!....
SvetLookЖиву здесь и сейчас!
FreeStyle VictoryСeрп и молот — коси и забивай
Oksana happyМы видим Мир не таким, какой он есть, — мы видим Мир таким, какие Мы есть.
картошечкаХудею с удовольствием!!!))))
юбочка-ЮляНачни день правильно, чтобы легкость и бодрость сопровождали тебя с утра до вечера!
Иза_белла-2017Ничего невозможного нет.

Все статусы
Рассылки о диетах и похудении:
еженедельная