Мельницкий хлеб на закваске.

Мельницкий хлеб - это смесь пшеничной в/с, цельнозерновой и ржаной муки. Т.е. та смесь муки, которая оставалась на мельнице после помола.
Рецепт взяла из книги австралийских хлебопекарей Пола Аллама и Дэвида МакГиннесса "Домашняя пекарня".

390 г пшеничной закваски
440 г пшеничной муки в/с
145 г цельнозерновой пшеничной муки
145 г ржаной муки
360 мл воды
20 г соли


Способ приготовления:
Поместите закваску, муку и воду в большую миску. Перемешайте. Выложите тесто на раб.поверхность и месите руками около 10 мин., чтобы в результате получился шар. На этом этапе необязательно, чтобы тесто было гладким.
Накройте пленкой (я накрывала полотенцем) и оставьте на 20 минут.
Затем посыпьте тесто солью и месите еще 10 минут, 10 мин.отдыха и опять замес 5 мин. пока оно не станет гладким и эластичным. Слегка сбрызнете емкость раст.маслом и поместите туда тесто, накройте его и оставьте на час при t около 20С.
Сделайте обминку (растяните тесто в прямоугольник с толщиной 2,5 см и сложите сначала на 1/3, потом другой край на 1/3. Поверните на 90 градусов и снова сложите в 3 слоя). затем опять положите тесто в смазанную емкость на час, накрыв его.
Тупым ножом или скребком разделите тесто на 2-3 части (я делю на 2 буханки). Сформируйте батоны или буханки.(Этапы формовки теста можно посмотреть в интернете).
Корзинки для расстойки посыпать мукой и выложить внутрь батоны швом вверх. Поместите корзинки в холодильник на 8-12 часов. Потом дайте батонам подняться при температуре около 25С от часа до 4-х часов.



Нагрейте духовку до максимальной температуры (я нагревала первый раз до 270С, а второй - до 230С. Эффект примерно одинаковый, но я использовала камень) вместе с противнем на нижнем уровне. Перед погружением батона в духовку, налейте 100 мл воды в противень и выпекайте хлеб около 30 минут. Но не больше 40 минут.






Самое сложное для начинающих - это замес. Я просмотрела много видео. (Рекомендую посмотреть Ришара Бертине.) А потом много практики. Сейчас уже проще. Но этот этап до сих пор у меня вызывает трепет.
Первый раз я перемесила тесто. Тесто не поднялось. Хлеб получился с заломом и тяжелым мякишем. Я специально указала только время. Если делать все более-менее правильно, то тесто вымесится. Лучше его недомесить, чем перемесить.

Это самый простой рецепт. Лучше начинать с него. Потому что из пшеничной муки хлеб делать сложнее. И тем более с повышенной влажностью (весь французский, итальянский хлеб). Сейчас я конечно уже легко пеку хлеб по французской книге.

Теперь хочу написать о муке. Я не хочу заморачиваться и печь хлеб из дорогой муки, типа ЭКО. Я пеку хлеб из пшеничной муки Старооскольской в/с. Она всегда есть в продаже. Цельнозерновую и ржаную покупаю Пудовъ. Если появится цельнозерновая Французская штучка, то буду покупать ее.
Сейчас я пеку в основном пшеничный хлеб. Похолодает, буду периодически печь и Мельницкий.
Из того, что пробовала, мне совсем не понравился результат с Сокольнической мукой. Ее вычеркиваю!

Дерзайте! И у вас все получится!
Рейтинг:  +9
Raddy
25 сентября 2018 года 9 192 4
Коды для вставки:

HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Diets.ru Мельницкий хлеб на закваске.
Мельницкий хлеб - это смесь пшеничной в/с, цельнозерновой и ржаной муки. Т.е. та смесь муки, которая оставалась на мельнице после помола.
Рецепт взяла из книги австралийских хлебопекарей Пола Аллама и Дэвида МакГиннесса "Домашняя пекарня".
390 г пшеничной закваски
440 г пшеничной муки в/с
145 г цельнозерновой пшеничной муки
145 г ржаной муки
360 мл воды
20 г соли... Читать полностью
 


Дневник группы "Домашний хлеб на закваске.":



Комментарии:

24 февраля 2019 года
0
Не читала раньше, что на расстойку убирают хлеб в холодильник. Зачем, интересно?

25 февраля 2019 года
0
Это делают только с хлебом, в котором есть пшеничная мука. Делается это для раскрытия клейковины. Длительная расстойка влияет на вкус и качество пшеничного хлеба.
С ржаным хлебом совсем по-другому.

25 февраля 2019 года
0
А со ржано-пшеничным?

25 февраля 2019 года
0
С любым хлебом, где есть пшеничная мука. С ржано-пшеничным тоже.


Оставить свой комментарий
B i "


Статусы:

109---> 81

Mika1905
1 день назад
Ama_ruLCHF
ileana83Всё точно получится!)
s270371следовать древнеримскому совету, что, мол, где мы ничего не можем, там мы ничего не должны хотеть.
russianatasha82Человек находит время для всего, чего он ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ХОЧЕТ.
malyshka katХочешь есть - съешь яблочко. Не хочешь яблочко - не хочешь есть.
Таня2712 кг до цели!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
20091календарь критических дней
AsalisaФевраль...достать весы и плакать...
mikoksОксана. 48 лет. 6 февраля 2020 г. вес 65 кг. Хочу вес 54 кг - к 1 июня 2020 года.

Все статусы
Рассылки о диетах и похудении:
еженедельная