Не сыпь мне соль на баклажаны. Разрушаем кухонные мифы.

Всем привет!

Сколько вещей на кухне мы делаем неправильно, даже не задумываясь?

1. Соду нужно обязательно гасить уксусом. Прямо в ложке. И с максимально бурной реакцией – чтоб пены было как в турецкой бане, не меньше. Мало кто учитывает, что реакция эта должна проходить непосредственно в тесте во время выпекания, а не в воздухе над миской с тем же сырым тестом. Если и гасить соду – то смешивая ее с кислотными ингредиентами прямо в тесте. Как это правильно делать, можно прочесть в материале о соде и разрыхлителе, который висит в блоге уже лет 9.

2. Варить супы нужно только с закрытой крышкой. Всегда держите крышку открытой. В таком случае из кастрюли гораздо быстрее испаряется лишняя жидкость и увеличивается концентрация вкуса. Плюс образуется куда меньше пены, которой в супе совсем не место. То же касается и бульонов.

3. Кукурузу нужно варить по полтора часа. Ну или по часу. У этого заблуждения ноги растут из тех диких времен, когда наши мамы и бабушки варили кормовую кукурузу с колхозных полей. Вот ей-то и нужно было много времени на то, чтобы стать съедобной. Современным хорошим сортам кукурузы достаточно 15 минут на варку. А то и меньше.

4. Кабачки нужно непременно чистить от кожицы. У молодого кабачка – независимо от сорта – кожица мягкая и вкусная. Счищая ее, мы лишаем себя дополнительной порции витаминов и питательных веществ, а блюдо – яркого привлекательного цвета. Нет, если ваш кабачок пару недель закалялся на грядке жарой, ветром и настырными насекомыми – его лучше почистить от жесткой оболочки. Но по факту такие экземпляры попадаются редко.

5. Рыба запекается по 40 минут. Чем дольше мы готовим рыбу, тем суше она становится. И тем больше потом людей, уверенных, что рыба – это не очень-то и вкусно. Большинству сортов белой рыбы достаточно 10-15 минут на достижение готовности, если это филе. И минут 20-25, если это целая тушка. Разумеется, если вы запекаете целого килограммового лосося, времени на это уйдет больше. Но такие кулинарные подвиги на домашней кухне случаются редко, правда же?

6. Сливки и белки можно взбивать блендером. Миксер – для взбивания. Блендер – для измельчения. Кажется, только ленивый этого не знает. Но я до сих пор получаю комментарии типа “У меня не взбивается меренга” и “Мои сливки превратились в масло” с последующим пояснением “Взбивала блендером”. Запоминаем раз и навсегда: блендер для взбивания не предназначен. Совсем. Уж лучше вручную венчиком.

7. Белки можно взбивать только холодными. Теплые белки взбиваются не хуже, а часто и лучше охлажденных. Более того, есть техника швейцарской меренги, в которой белки перед взбиванием прогреваются с сахаром до 50-60 градусов по Цельсию. И все работает

8. Жарить на оливковом масле – очень полезно. Речь про нерафинированное масло первого холодного отжима – оно же extra virgin. Это масло предназначено для использования в холодном виде – в заправках, салатах и других блюдах. Там, где нужно получить его характерный привкус. При жарке такое масло начинает очень быстро гореть и дымить. И о пользе уже говорить не приходится – сплошной канцероген получается, увы. Хотите жарить на оливковом – жарьте на рафинированном.

9. Картофельное пюре можно делать блендером. А потом стоять над кастрюлей первоклассной оконной замазки и грешить на слишком крахмалистый сорт картошки или избыток пестицидов в ней. Толкушка, вилка, сито, даже миксер – все, что угодно, но не блендер. Он всегда превращает пюре в клейстер.

10. Чтобы избавиться от горечи, баклажаны обязательно нужно солить. За всю свою кулинарную практику я приготовила не одну сотню кг баклажанов. И ни разу не встречала горчащих. Надо ли говорить, что я их никогда не солила перед готовкой? И вам не советую тратить на это свое драгоценное время. Предварительно солить баклажаны имеет смысл только тогда, когда вы хотите, чтобы они при жарке впитали меньше жира.

А какие кулинарные мифы, вам приходилось развенчивать в своей практике?