Большая диетическая экскурсия: Португалия

С давних времен португальская кухня считается предметом гордости местного населения. Как и все южане, португальцы знают толк в хорошо приготовленной еде. Она должна быть не просто восхитительной на вкус, но здоровой и полезной для всего организма, хотя многие блюда могут оказаться весьма сочными и жирными. Богатый выбор рыбы и других морепродуктов, рис, овощные салаты, заправленные оливковым маслом, сезонные фрукты, выращенные под лучами палящего солнца, вино (красное, розовое, белое и даже зеленое) – все это составляющие национальной кухни Португалии. Так как страна долгое время относилась к бедным, там привыкли есть все съедобное и ценить любые продукты. Для португальцев важно не только то, что они едят, но и в какой компании проходит трапеза.

В эпоху римских завоеваний в страну попал чеснок, а с приходом арабов – рис, инжир, лимоны и миндаль. В период великих географических открытий португальские мореплаватели привозили в страну продукты из Нового Света (картофель, кукурузу, тыкву, сладкий перец, томаты) и экзотические приправы из стран Востока (корицу, гвоздику, мускатный орех). Поэтому не удивительно, что самая «западная» кулинария Европы стала, в итоге, сосредоточием секретов различных кухонь, при этом создав свой неповторимый образ.

В Португалии очень жарко, отчего и туристам, и местным жителям все время хочется пить. Здесь предпочитают лимонады, фруктовые соки со льдом, часто разбавленные газированной водой, «капиле» – микс из сиропа, свежей воды и тертой цедры лимона. Из горячих напитков португальцы предпочитают кофе, чай, настойки на мяте, липе и кожуре цитрусовых.

Здоровье в каждой ложке по-португальски

Португальцы очень любят супы: от овощных до супов с морепродуктами. Традиционным считается «Калду верде» (зеленый суп) – по-крестьянски простое блюдо из капусты и картофеля. Местное население использует зеленую португальскую капусту с вьющимися листьями. Она имеет необычно сильный аромат, и нарезать ее рекомендуется очень тонкими ленточками.

Ингредиенты:
капуста – 0,5 кг
картофель – 200 г
репчатый лук – 1 шт
чеснок – 2 зубка
копченая колбаса – 100 г
оливковое масло – 2 ст. ложки
черный молотый перец и соль – по вкусу

Картофель нарежьте кубиками и вместе с колбасой, рубленым чесноком и луком, залейте 1,5 литрами кипятка, добавьте соль, перец и 2 ст. ложки оливкового масла, варите до полной готовности. Снимите с огня и достаньте колбасу. Овощи разомните до пюреобразного состояния. Капусту мелко нашинкуйте. Добавьте в суп и варите еще 20 минут. Остывшую колбасу нарежьте тонкими пластинами, разложите по тарелкам и залейте готовым супом-пюре. В рецепт входит копченая колбаса, но ее можно исключить, чтобы сделать суп более диетическим. Для более русского варианта «Калду верде» подойдет цветная или белокочанная капуста.Чем не вариация постных русских щей?

Из свежей трески варят суп «Плачущая рыба капитана Видала», имеющий свою историю возникновения, и рецепт которого вы можете прочитать в статье об испано-португальской диете. Кстати о треске!



Много ли треска от атлантической и морской трески?

Национальным блюдом португальцев считается атлантическая треска, из которой варят супы и готовят вторые блюда. Говорят, что кулинары знают столько способов приготовления трески, сколько в году дней. Они просто одержимы этой рыбой уже несколько сотен лет. Популярным сочетанием считается треска с картофелем, ростками репы, крутыми яйцами, оливковым маслом и уксусом. Можно приготовить рыбную запеканку по-португальски, при необходимости заменив треску другой рыбой.

Ингредиенты:
треска – 1,5 кг
томаты – 700 г
морковь – 250 г
репчатый лук – 300 г
сыр – 100 г
мука – 100 г
рыбный бульон (или вода) – 300 г
оливковое масло
свежая зелень, черный молотый перец и соль – по вкусу

Налейте в форму оливковое масло, выложите в нее ломтики подсоленной рыбы, между ними – половинки томатов, ломтики лука и тонкие пластины моркови. Поставьте форму в духовой шкаф и тушите в течение 20 минут. Спассеруйте муку, разбавьте рыбным бульоном или водой, добавьте рубленую зелень, поперчите и посолите. Приготовленным соусом залейте рыбу, посыпьте тертым сыром и снова поставьте в духовку примерно на 10 минут. Подавайте со свежим салатом.

Треска, по сравнению с другими видами рыб, лучше всего подходит тем, кто заботится о своей фигуре. В 100 граммах отварной трески содержатся белки – 17,7 г, жиры – 0,7 г, углеводы – 0 г и всего 78 килокалорий. В соленой треске 98 ккал, в треске горячего копчения – 115 ккал, но эти показатели по-прежнему одни из самых низких среди других рыб. В том числе, она содержит биотин – вещество, которое участвует в жировом обмене, поэтому и показана желающим сбросить лишние килограммы. Самым калорийным продуктом считается печень трески – здесь показатель зашкаливает – 613 килокалорий, поэтому ею не следует злоупотреблять при диетах. С другой стороны, печень и икра трески очень полезны и ценны для здорового питания: снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляют нервы и улучшают мозговую деятельность. Как отмечают ученые, употребление масла печени трески беременными женщинами способствует уменьшению вероятности послеродовой депрессии и развитию у ребенка высокого интеллекта. Сама рыба богата витамином В12, который положительно влияет на кровообразование; В6, способствующим укреплению нервной системы; витамином РР, который так необходим для профилактики и лечения заболеваний органов пищеварительной системы; жирными кислотами Омега-3, которые снижают уровень холестерина в крови, поэтому и рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кстати, треска от трески столько же, сколько от карася или щуки, т.е. его вовсе нет.

Миф о креветках



Грех иметь возможность и не пользоваться всеми дарами подводных глубин, поэтому португальцы наслаждаются вкусом всего разнообразия морепродуктов. Но давайте остановимся на креветках, которые более доступны в наших супермаркетах, чем осьминоги, каракатицы, мидии или лангусты. Из креветок можно приготовить все: от салата до супа, а если с кулинарией вы не дружите, ешьте креветки сырыми, слегка промаринованными в соусе из виноградного уксуса, оливкового масла и трав (розмарина и тимьяна).

Белок, содержащийся в креветках, полностью усваивается пищеварительной системой, поэтому они хорошо подходят для щадящего вида белковой диеты. Элемент хитозан способствует улучшению состояния ногтей, волос и кожи. Креветки содержат ряд незаменимых аминокислот, йод, витамины А,E, D и К.

Ученые доказали, что содержащийся в креветках холестерин не всасывается в кровь и не накапливается в организме человека. Исследователи из института Рокфеллера отметили, что важное значение имеет содержание в креветках жирных кислот и отсутствие насыщенных жиров, поэтому деликатес не несет угрозы для здоровья. Мифы, которыми окутаны большинство продуктов питания, коснулись и креветок, а нам остается лишь гадать, кому и чему верить. Пока негативные мысли не успели забраться в ваши головы, давайте приготовим «Креветки с чесночно-томатным соусом».

Ингредиенты:
крупные креветки – 16 шт
томаты (очищенные консервированные) – 1 банка
чеснок – 2 зубка
тимьян (по желанию)
розмарин – 2 веточки
острый перец – 1 шт
оливковое масло – 4 ст. ложки
черный молотый перец и соль – по вкусу

С креветок удалите панцири и хорошо вымойте. Чеснок нарежьте тонкими ломтиками, острый перец – кольцами, от зелени отделите листочки. В глубокую сковороду налейте оливковое масло и обжарьте на нем все подготовленные ингредиенты. Затем достаньте креветки, а в сковороде протушите размятые томаты, посолите и поперчите. Разложите креветки по тарелкам и полейте томатным соусом.

Если не рыба, то мясо

Крупный рогатый скот в Португалии чаще используют как тягловую силу, хотя нередко могут говядину и приготовить. Свинину и птицу больше предпочитают в центральной части страны, т.к. эта территория сельскохозяйственная, и населению нужна энергия для физической работы. Запекают мясо козлят и кроликов. Если оно попадает в руки настоящей хозяйки, то уже по определению не может быть невкусным. Самые ароматные свиные стейки получаются после выдержки в винном соусе или портвейне, с добавлением лука и чеснока. Мясо варят и тушат вместе с овощами, чаще с фасолью и нутом.

Эскалоп из свинины по-португальски
Ингредиенты:
свинина – 200 г
белое вино – 25 г
петрушка
томаты – 2 шт
оливковое масло – 2 ст. ложка
черный молотый перец и соль –по вкусу

Мясо нарежьте ровными пластами (на эскалоп) , посолите, поперчите и обжарьте на оливковом масле. Томаты очистите, разрежьте на 4 части каждый и пропарьте на этом же масле, добавьте белое вино, подержите еще 3 минуты на небольшом огне, добавьте рубленую зелень и посолите. Готовым соусом полейте эскалопы.

Овощи в португальской кухне

Как в странах-соседях или, например, в дальней Греции, португальцы предпочитают не только свежие овощные салаты, но и блюда из тушеных, запеченных и варенных овощей, при этом они могут готовиться вместе с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами.



Самым популярным овощем считаются томаты, поэтому, когда вы слышите фразу «мясо / рыба приготовлены по-португальски», это означает, что с томатами. Также подают цветную капусту, стручковую фасоль и морковь, просто отваренные и политые оливковым маслом.

Зеленая фасоль по-португальски
Ингредиенты
зеленая стручковая фасоль – 750 г
крупные томаты – 4 шт
репчатый лук – 2 шт
белый перец – на кончике ножа
мука – 1 ст. ложка
оливковое масло – 3 ст. ложки
виноградный уксус – 1 ст. ложка
петрушка
соль – по вкусу

С томатов снимите кожицу, порежьте вместе со стручками фасоли и луком.Обжарьте три ингредиента на оливковом масле, долейте немного горячей воды, посолите, поперчите и тушите под крышкой около 30 минут. Муку разведите водой и заправьте овощи. Готовое блюдо приправьте уксусом и посыпьте рубленой петрушкой.

Теперь, я, хоть и не сильна в португальском, с полной уверенностью могу сказать вам «Bom apetite!» и добавить по-русски «До новых встреч»!

(Иллюстрации: AISPIX, IamDOT, g215, Robyn Mackenzie, shutterstock.com)