Охотничьи трофеи

Блюда из мяса дичи остаются популярными в течение многих столетий. Казалось бы, сейчас в домашних условиях научились выращивать практически любых животных — для чего тратить силы и время, охотясь на дичь? На самом деле, мясо диких зверей и птиц обладает уникальными свойствами. Для обеспечения собственного питания животные, обитающие на природе, ведут очень активный образ жизни, много двигаются, часто испытывают стресс. Поэтому их мясо содержит мало жира и имеет специфический вкус. В мышечной ткани дичи больше витаминов, полезных для человека аминокислот и других веществ. Вкус блюд, приготовленных из дичи, зависит от множества факторов — например, возраста добытого животного, сезона, кормовой базы, выбранной технологии приготовления и др.

Но в потреблении дичи есть и минусы. Например, мясо обычно оказывается жестковатым, и потому требует специфической кулинарной обработки. Кроме того, животные, обитающие в весьма нестерильных условиях, могут являться носителями заболеваний, а также паразитов.

Самой полезной дичью считается оленина. По своим вкусовым качествам и пищевой ценности она занимает первое место среди популярных мясных продуктов. Многие специалисты считают, что северные олени вследствие особых условий выращивания, кормления и места обитания редко болеют и почти не страдают от паразитов. Продукты оленеводства относятся к экологически чистым. Оленину, приготовленную соответствующим образом, можно включать в рацион детей и пожилых людей.

Химический состав оленины уникален. В мясе оленя много антиоксидантов и таурина. Последний благотворно влияет на деятельность центральной нервной системы, повышает физическую работоспособность, снижает артериальное давление, препятствует развитию авитаминоза и нарушений обмена веществ. Оленина содержит больше белковых соединений, чем самые лучшие сорта телятины и говядины, при этом её калорийность довольно низка. Регулярное включение в рацион данного сорта мяса способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина в крови, предотвращает ожирение, нормализует функционирование репродуктивной системы. Оленину рекомендуется есть после отравления солями тяжёлых металлов и некоторыми другими ядовитыми веществами.

Мясо косули нежнее, чем оленина, жир более мягкий, легко плавится при нагревании. Гурманы утверждают, что этот вид мяса наиболее вкусный, способствует нормализации пищеварения, повышению иммунитета, избавлению от разнообразных заболеваний. К сожалению, опасность заражения паразитами, как и при потреблении мяса других видов дичи, при этом остаётся довольно высокой.

Мясо медведя обладает прекрасным вкусом, улучшает аппетит, стабилизирует пищеварение. Противопоказанием к потреблению медвежатины является наличие онкологических заболеваний. Медвежий жир применяют в народной медицине для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, лёгких, суставов, кожных покровов. К сожалению, мясо медведя часто содержит паразитов, которые могут быть опасными для человека. Для предотвращения заражения любую дичь перед приготовлением необходимо отнести для исследования в ветеринарную лабораторию.

Зайчатина — пожалуй, самое «лёгкое» мясо из всех видов дичи. Его можно потреблять даже детям и пожилым людям. С биохимической точки зрения у зайчатины уникальный, сбалансированный минеральный и витаминный состав. Содержание белковых веществ больше, чем в мясе домашней птицы, а вредного холестерина значительно меньше. Присутствие значительного количества лецитина обуславливает профилактику отложения атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. Зайчатину рекомендуется есть при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря, аллергических реакциях, гипертонической болезни.

Пернатая дичь (перепел, куропатка, дикая утка, фазан, тетерев и т.п.), как и любая другая, часто бывает заражена паразитами. Тем не менее, при разумной перестраховке (предварительном анализе мяса в хорошей лаборатории) и тщательной кулинарной обработке дичь можно и нужно периодически включать в рацион. «Дикое» мясо содержит много витаминов, относящихся к группе В, а также растворимые соединения калия, фосфора, белка. Помните о том, что мясо птиц, выросших в естественных условиях, более жёсткое и плотное, чем у домашних. Это вполне логично — в природе малоподвижные особи не выживают, становятся добычей хищников или погибают от недостатка питания. Активные движения стимулируют развитие мышечных волокон и избавляют от жировых накоплений. Поэтому мясо диких животных обычно оказывается суховатым. Для улучшения вкусовых качеств блюд из дичи необходимо использовать разнообразные маринады, соусы, лимонный сок, натуральный уксус (яблочный или виноградный). Нежелательно есть мясо диких птиц при заболеваниях желудка и кишечника.

Тушёная утка в бульоне

Вам понадобится 2 тушки дикой утки средней величины, 100 г шпика, 120 г сливочного масла, 2 стакана готового овощного бульона, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Вымойте заранее выпотрошенные утиные тушки, нашпигуйте небольшими брусочками сала, обжарьте на сливочном масле до золотисто-коричневого оттенка, часто переворачивая. Положите их в утятницу, добавьте бульон, лимонный сок и соль. Тушите на среднем огне до готовности. Разделите на порционные куски, подайте к столу с жареным картофелем или овощным гарниром.

Лосятина со шпиком

вам понадобится около 500 г свежей лосятины (филе), натуральный уксус или лимонный сок для маринада, 70 г шпика, 2 столовые ложки топлёного сала, 0,5 чайной ложки молотого чёрного перца, соль по вкусу, веточки свежей зелени.
Вымойте мясо, замаринуйте в уксусе или лимонном соке. Примерно через час начините куски лосятины тонкими полосками шпика, посолите, посыпьте перцем. Положите в жаровню, смазанную топлёным салом, поставьте в разогретую духовку. Часто поливайте мясо выделяющимся бульоном. Подайте к столу с отварным картофелем или тушёной капустой.

Медвежатина с гарниром

Вам понадобится 700 г медвежатины, 60 г моркови, 40 г корней сельдерея, 40 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 1 куриное яйцо, 100 г топлёного сала, соль по вкусу. Калорийность (без учёта мяса) — около 240 ккал на 100 г готового продукта.

Для маринада: 0,4 л яблочного или виноградного уксуса, 1 столовая ложка семян тмина, несколько листьев шалфея, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка душистого перца (горошком).

Положите медвежатину в маринад (при необходимости предварительно нарежьте её крупными кусками). Затем сварите бульон из костей на воде с добавлением маринада (в равных пропорциях). Положите замаринованное мясо в горячий бульон. Лук и коренья очистите, мелко нарежьте, слегка обжарьте на смазанной салом сковороде, добавьте в бульон, посолите. Тушите мясо в бульоне не менее 5 часов на небольшом огне. Остудите, нарежьте порционными кусками, запанируйте в муке, обмакните во взбитое яйцо и вновь запанируйте. Обжарьте на сале до подрумянивания. Подайте к столу с маринованными овощами, жареной картошкой, салатом из капусты.


Похлёбка из лосиной грудины

Вам понадобится 1 кг лосиной грудины, 2 л воды, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 20 горошин чёрного перца, соль по вкусу.

Готовить это блюдо очень просто. Вымойте мясо, мелко нарежьте (оно должно занимать не менее 0,4 объёма кастрюли, тогда похлёбка получится питательной и вкусной). Вскипятите воду, добавьте чёрный перец, лавровый лист и соль, положите очищенный и крупно нарезанный лук. Положите мясо, отварите на среднем огне почти до готовности. Очистите картофель, нарежьте кубиками или соломкой, соедините с остальными ингредиентами. Через 15 — 17 минут снимите кастрюлю с огня, разлейте похлёбку по тарелкам и сразу же подайте к столу.

Перепела в бульоне

Вам понадобится 15 тушек перепелов, 0,5 стакана рафинированного растительного масла, 2 стакана готового бульона (любого), специи и соль по вкусу.
Выпотрошите перепелов, посолите, посыпьте специями. Обжарьте со всех сторон на масле, часто поворачивая. Когда тушки подрумянятся, поместите их в кастрюлю или жаровню, залейте бульоном, доведите под крышкой до готовности. Подайте к столу с тушёными овощами, рисом или жареным картофелем.

Если вы купили мясо дикого животного в магазине или на рынке, то, скорее всего, опасаться нечего — продукт прошёл ветеринарный контроль и исследование, определяющее наличие паразитов. Непременно попросите у продавца все необходимые сертификаты, чтобы не сомневаться в качестве мяса. При наличии сомнений лучше отказаться от покупки.

(Фото: PHB.cz (Richard Semik), stocknadia, Dallas Events Inc, shutterstock.com)