КУРИЦУ БОЛЬШЕ НЕ МАРИНУЮ ПЕРЕД ЖАРКОЙ И ЗАПЕКАНИЕМ, А ЗАМАЧИВАЮ В ОСОБОМ РАССОЛЕ - И МЯГЧЕ И СОЧНЕЕ КУРИЦЫ НЕ ЕЛА!

КУРИЦУ БОЛЬШЕ НЕ МАРИНУЮ ПЕРЕД ЖАРКОЙ И ЗАПЕКАНИЕМ, А ЗАМАЧИВАЮ В ОСОБОМ РАССОЛЕ - И МЯГЧЕ И СОЧНЕЕ КУРИЦЫ НЕ ЕЛА! Сочная, мягкая, чрезвычайно румяная, с золотой хрустящей корочкой - и не пересушенная, не жесткая: а курица всегда удается замечательная.

Метод хорош для запекания курицы жарки в сковороде, для гриля и для тушеной в соусе курицы. Для всех ее частей - и для курицы целиком.

И запеченная на гриле курица, и жареная на сковородке, и приготовленная в духовке на противне, в фольге.

И ножки, голени, и грудка - любые части порадуют мягкостью, сочностью и удивительным вкусом. И - румяной корочкой.

С методом знакома относительно недавно, но успела испытать его. Делюсь некоторыми тонкостями: так жарить и запекать курицу стоит.
Про метод: зачем курице нужен рассол

И как "засолить" курицу. И почему это лучше, чем маринад.

А суть метода в следующем: перед приготовлением курицу погружают в рассол: вода, соль, сахар. При желании добавляются пряности.

В рассоле мясо (курица целиком или части) находится 4-6 часов. За это время мясо насыщается солевым раствором, становится "приправленным" изнутри.

При любом виде термообработки мясо будет очень сочным, нежным, мягким, ароматным. И при запекании, жарке - с красивой румяной корочкой.

И есть вполне научное объяснение.

При засаливании происходит два химических процесса, явления - диффузия и осмос.

Соль распространяется в мясе - как и сахар, специи.

А еще - вопреки распространенном (слишком) заблуждению, соль удерживает влагу, способствует ее поглощению.

Да, при распространении соли во внутрь мяса может выделяться влага. Но это в самом начале.

Затем - соль препятствует интенсивной коагуляции белков.

Так, волокна белков выглядят как тугая спираль. При термообработке спираль сперва сжимается, и лишается молекул воды. В итоге мясо теряет сочность, становится суше, жестче.

Соль же, растворяя белки, превышает волокна в гелевую субстанцию. Она отлично удерживает влагу.

При этом мясо становится мягким, нежным - и сохраняет сочность.

Сахар же - он необходим и для вкуса, и для румяной корочки (происходит реакция Майяра).

И пряности - они насыщают мясо, придают хороший вкус, интенсивный аромат.

Любой маринад все эти задачи не решает.

Это достаточно известный метод, используется у нас, в зарубежной кухне - и в домашних рецептах, и в крупных сетях общепита.

Мясо маринуется часто "на ночь" - и готовится по любому рецепту. И уже без привязки к маринаду, приправам - оно будет восхитительно вкусным.

Что нужно сделать.

Для рассола: на 1 л воды - 1 ст.л. соли. На 3 л воды - 1 ст.л. сахара.

На это количество можно добавить 1 ст.л. сухого чеснока, ½ ч.л. сушеного тимьяна.

Добавляют и сухую аджику, паприку и пр.

Соль и специи добавляют в холодную воду. Мясо просаливается в прохладном месте - на нижней полке холодильника, например.

Это и ускоряет процессы диффузии, осмоса - и защищает мясо.

А что делать потом?

Затем курицу слегка ополаскивают, просушивают.

Натереть маринадом - не маринуя, а для термообработки.

Или просто смазывают маслом с небольшим количеством специй.

И - запекают. Или жарят, тушат: в любом случае результат отличный. И так можно приготовить и грудку, которая будет удивительно вкусной, нежной - и любые части курицы. Вот такая вот история.
Рейтинг:  +12
галлина
8 января в 7:41 7 131 5
Коды для вставки:

HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Diets.ru КУРИЦУ БОЛЬШЕ НЕ МАРИНУЮ ПЕРЕД ЖАРКОЙ И ЗАПЕКАНИЕМ, А ЗАМАЧИВАЮ В ОСОБОМ РАССОЛЕ - И МЯГЧЕ И СОЧНЕЕ КУРИЦЫ НЕ ЕЛА!
  Сочная, мягкая, чрезвычайно румяная, с золотой хрустящей корочкой - и не пересушенная, не жесткая: а курица всегда удается замечательная.
Метод хорош для запекания курицы жарки в сковороде, для гриля и для тушеной в соусе курицы. Для всех ее частей - и для курицы целиком.
И запеченная на гриле курица, и жареная на сковородке, и приготовленная в духовке на противне, в фольге... Читать полностью
 


Дневник группы "Копилка советов и рецептов на разные темы":



Комментарии:

8 января в 9:45
0
Часто пользуюсь этим методом.
Мне он известен под названием "секрет колбасников"
Также и свинину мариную, когда большим куском хочу запечь.

8 января в 11:11
+1
А я мариную куриную грудку совсем по-простому. Натираю солью с перчиком, плотно в несколько рядов заворачиваю в пищевую пленку. Оставляю в холодильнике на 2-3 дня. В таком виде (в пленке) варю минут 15, остужаю в этой же воде, когда совсем остынет, перемещаю в холодильник. Грудка получается сочная, хороша и сама по себе и на бутерброды.

8 января в 13:33
0
Что-то я запуталась...

9 января в 9:19
0
Тот же МАРИНАД, только в "профиль". Я так и не поняла сколько по времени держать мясо в рассоле перед термообработкой?

9 января в 10:17
0
См. выше
Мясо маринуется часто "на ночь" - и готовится по любому рецепту. И уже без привязки к маринаду, приправам - оно будет восхитительно вкусным.


Оставить свой комментарий
B i "