О съедобных грибах

Пищевая ценность грибов очень велика. По своей питательности они практически не уступают мясу. В отличие от многих других продуктов, дары леса почти не теряют ценных свойств после термической обработки, даже довольно продолжительной. В мякоти грибов много белковых соединений, углеводов, аминокислот, лецитина, природных антиоксидантов, витаминов группы В, Е, РР, провитамина D, аскорбиновой кислоты, растворимых солей калия, цинка, фосфора, железа, кальция, а также легко усваиваемого йода. А вот жиры практически отсутствуют, поэтому грибы являются низкокалорийным продуктом и часто упоминаются в различных диетах.

Лецитин, содержащийся в мякоти грибов, предотвращает накопление холестерина в крови, поэтому этот продукт рекомендуется есть при некоторых нарушениях обмена веществ и сердечно-сосудистых заболеваниях. А некоторые разновидности (например, грузди) полезны при мочекаменной болезни. Специфические иммуномодуляторы, присутствующие в грибах, укрепляют сопротивляемость организма болезнетворным бактериям и вирусам. Экстракты определённых видов грибов используют народной в медицине для лечения глистных инвазий, ангины, мигреней, фурункулёза, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, бронхиальной астмы.

Грибы отлично сочетаются с различными продуктами — овощами, картофелем, мясом, рыбой. Поэтому их можно и нужно включать в любой рацион — диетический, вегетарианский, низкокалорийный, и экспериментировать с созданием новых вкусных блюд.

Недостатком грибов является содержание хитина, который плохо переваривается и может вызвать неприятные ощущения в желудке и кишечнике. Именно поэтому не рекомендуется давать даже тщательно приготовленные грибочки детям в возрасте до 3 лет, а также злоупотреблять грибными блюдами, поглощая их ежедневно в значительных количествах.


Для того, чтобы собирать грибной урожай каждый год, необходимо бережно относиться к природным ресурсам и не повреждать грибницу во время «грибной охоты».

Собирайте только те экземпляры, которые вы точно собираетесь готовить и есть. Увидели старый, трухлявый, подгнивший гриб? Оставьте его на месте — его съедят лесные животные или же он даст жизнь новым грибам, развеивая по ветру мельчайшие споры. Не надо сбивать палкой мухоморы и поганки — они вам абсолютно не мешают. Грибы, вызывающие у вас сомнения, тоже оставьте в покое — лучше не рисковать своим здоровьем

Заранее позаботьтесь о подходящей ёмкости для складывания ваших трофеев. Наилучший вариант — традиционная плетёная корзина из натуральных прутьев или полиэтиленового шнура. Внутри корзины не должно быть острых выступов, иначе грибы будут повреждены в процессе транспортировки. Ведро — вполне разумная альтернатива, но грибы, находящиеся в нижнем слое, могут через некоторое время закиснуть. Полиэтиленовые пакеты и сумки категорически не подходят — они не пропускают воздух. Кроме того, грибы в них быстро помнутся и раскрошатся.

Нашли хороший, качественный съедобный гриб? Аккуратно обхватите пальцами его ножку и выкрутите из земли, слегка покачивая. Если ножка тонкая и хрупкая, подденьте плодовое тело палочкой или пальцем. Ямку сразу же засыпьте почвой, чтобы подземная грибница не высохла. Прежде чем поместить найденный экземпляр в корзину, отряхните с него почву и перегной. Грибы со слизистыми шляпками аккуратно обтирают, чтобы они не пачкали корзинку. Раньше в специальной литературе рекомендовалось срезать грибы, но через свежий срез ножки грибница может инфицироваться и затем погибнуть.

Устали ходить по лесу? Экономьте силы — сразу же после возвращения домой вам предстоит обработка собранных трофеев. Грибами следует заниматься сразу после сбора, чтобы они не утратили свежесть. В зависимости от поставленных вами целей, после тщательного перебирания и отбраковки сомнительных экземпляров грибочки необходимо вымыть и очистить. Затем можно нарезать их для последующего высушивания, маринования, засолки, жарения или отваривания. Небольшие грибы после обработки можно готовить целиком, более крупные — измельчать. Вымытые и очищенные грибы допустимо хранить в холодильнике в течение 1 — 2 дней.

Если вы не уверены в том, что сможете отличить ядовитый гриб от съедобного (например, из-за сниженной остроты зрения), лучше не рискуйте и откажитесь от грибной охоты. Сейчас многие виды грибов можно приобрести в крупных супермаркетах и на больших рынках в любое время года. Покупайте дары леса только в проверенных местах, не соблазняйтесь предложениями добрых старушек у метро и у входа на рынок. Страдаете повышенной мнительностью? Ваш выбор — вешенки и шампиньоны, которые выращивают искусственными способами. Эти грибы абсолютно безопасны, неядовиты и очень просты в приготовлении.
А теперь я хочу поделиться с вами своими любимыми рецептами блюд из грибов.

Грибочки маринованные

Для маринования можно выбрать белые грибы, подосиновики, маслята, опята, моховики, лисички, шампиньоны. Мне нравятся маслята, опята и моховики. Перед приготовлением маслята следует очистить, крупные экземпляры нарезать кусками.

Вам понадобится 1 кг свежих грибов, 50 г поваренной соли крупного помола, 50 г столового уксуса (9 %), 3 — 4 лавровых листа, 1 столовая ложка чёрного перца (горошка).

Обработанные грибы несколько раз промойте проточной водой в дуршлаге, положите в кастрюлю. У крупных экземпляров отрежьте ножки на расстоянии около 3 см от шляпки (ножки я обычно обжариваю или добавляю в другие блюда, в маринаде они жестковаты). Добавьте немного воды, посолите, отварите на слабом огне, периодически помешивая. Не забывайте снимать пену. После того, как вода станет прозрачной, добавьте уксус и перец. Отварите до готовности (грибы должны опуститься на дно, а жидкость — снова посветлеть). Разложите горячие грибы вместе с маринадом по заранее подготовленным банкам, стерилизуйте в течение получаса. Закатайте, проверьте герметичность. Можно также закрыть банки капроновыми крышками, но тогда заготовки придётся хранить в холодильнике. Вместе с чёрным перцем можно добавить и другие пряности, по вашему вкусу.

Жареные грибы

Пожалуй, самое простое и всеми любимое блюдо. Вам понадобится 1 кг любых свежих грибов (самые вкусные — белые), 100 г репчатого лука, 1 стакан нежирной сметаны, примерно 30 г сливочного масла, соль и молотый чёрный перец по вкусу. Калорийность — примерно 55 ккал на 100 г готового продукта.

Вымойте и обработайте грибы, обсушите, посолите. Крупные экземпляры нарежьте небольшими кусками. Разогрейте в глубокой сковороде сливочное масло, обжарьте грибы, периодически помешивая. Через 15 — 20 минут переложите грибы на тарелку. Очистите и мелко нашинкуйте лук, обжарьте его в оставшемся после грибов масле до зарумянивания, посолите. Влейте сметану, положите грибы, размешайте, доведите до кипения. Подайте к столу с отварным картофелем или любым мясным блюдом в качестве соуса.

Солёные грузди

Эти грибы в изобилии произрастают на небольших волжских островах, собирать их нетрудно, поэтому каждый год моя бабушка солила грибы на зиму.

Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течение суток, периодически меняя воду. Для предотвращения закисания ёмкость желательно поставить в холодильник. Воду можно слегка подсолить. До замачивания тщательно вымойте грузди мягкой щёткой, удалив даже малейшие загрязнения. Обсушите вымоченные грибы, приготовьте кастрюлю или другую эмалированную ёмкость для засолки.

Приготовьте смесь из соли, зелени укропа и давленого чеснока. Пропорции могут быть любыми, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. На 1 кг груздей можно взять 55 г поваренной соли крупного помола, 5 — 6 зубчиков чеснока, 1 небольшой пучок укропа (перед измельчением тщательно вымойте его проточной водой). Уложите на дно ёмкости первый слой грибов ножками вверх. Присыпьте смесью из соли, чеснока и укропа, положите следующий слой и т.д. Верхний слой также присыпьте смесью. Накройте грибы проглаженной утюгом белой тканью, положите нетяжёлый гнёт и оставьте в прохладном месте на сутки. Когда грибы заметно осядут, добавьте гнёт. Поместите ёмкость в холодильник примерно на 3 — 4 недели. Если рассол постепенно испаряется, добавляйте кипячёную воду, чтобы грузди постоянно находились в жидкости. Появилась плесень? Значит, вы положили недостаточно соли. Замените ткань на новую, смоченную в крепком солевом растворе, выбросьте грибы с заметной плесенью и продолжайте засолку. Готовые грузди выложите на блюдо, полейте растительным маслом, посыпьте мелко нарезанным репчатым и зелёным луком. Предварительно можно вымыть грибы и слегка обсушить их. Калорийность грибов — 250 ккал на 100 г.

Салат с ананасами

Мой любимый салат. Готовить его несложно, он не калорийный и, гостям он очень нравится.

Вам понадобится 600 г свежих или замороженных шампиньонов (удобно использовать нарезанные грибы), 100 г репчатого лука, 250 г консервированных ананасов без сиропа, 15 г рафинированного растительного масла, 350 г куриного филе, 1 чайная ложка молотого чёрного перца, 150 г нежирного майонеза, соль по вкусу. Калорийность — примерно 117 ккал на 100 г готового продукта.

Отварите куриное филе в кипящей воде или на пару, остудите, мелко нарежьте, посолите, добавьте чёрный перец на кончике ножа и перемешайте. Очистите лук, мелко нарежьте. Обжарьте грибы вместе с луком на растительном масле, посолите, добавьте немного чёрного перца. Ананасы нарежьте небольшими кусочками. Выложите в прозрачный салатник грибы с луком, смажьте майонезом, сверху расположите ровный слой куриного филе, снова майонез, затем ананасы и сверху — оставшийся майонез. Посыпьте чёрным перцем, поставьте в холодильник примерно на час.

Если вы будете соблюдать разумную осторожность, грибы займут достойное место в вашем рационе. Вы сможете удивлять ваших родственников и знакомых новыми вкусными блюдами, а ваша семья по достоинству оценит ваш кулинарный талант!

(Фото: Sergii Korshun, scyther5, marco mayer, Joerg Beuge, Photoanatomy, shutterstock.com)