Баклажан: восточный деликатес в привычном меню

Очень необычный, удлиненный и блестящий ярко-фиолетовый овощ – это баклажан. В России баклажаны появились уже в семнадцатом веке. «Икра заморская, баклажанная» считалась здесь дорогим лакомством. А европейцы научились употреблять баклажаны в пищу только в начале девятнадцатого века. Еще несколько тысячелетий назад европейские путешественники, впервые посетившие далекую загадочную Индию, среди прочих чудес света увидели здесь и баклажан. Но овощ этот не просто показался им несъедобным, он напугал их. Они называли его странным, опасным и даже «безумным». Впрочем, можно догадаться, почему баклажан показался им «безумным». В сыром виде или при неправильном приготовлении, баклажан может спровоцировать серьезное отравление, которое проявляется не только расстройством пищеварения, но и судорогами, галлюцинациями, помутнением рассудка. Причина этому - соланин, опасный яд, который содержится в баклажанах. Так что была у европейцев серьезная причина называть баклажаны «безумными».

А ведь убрать из баклажан излишки соланина, научиться правильному их приготовлению, совсем несложно. Гурманы-арабы не только оценили вкус и пользу этих овощей, они научились у индусов правильному приготовлению их. История баклажан в культуре питания жителей Ближнего Востока очень давняя. Значительно позже арабы помогли европейцам освоить эти необычные, но вкусные и полезные овощи.

Баклажаны – теплолюбивое растение. Поэтому в России выращивать их начали на юге. Но они акклиматизировались и очень давно уже растут и вызревают в более суровых северных условиях.

Баклажаны обладают многими полезными и лечебными свойствами. Особенно важно то, что они низкокалорийные - всего 28 ккал! А содержащиеся в них витамины, полезные макро- и микроэлементы, клетчатка, пектины, органические кислоты справедливо позволяют баклажанам быть диетическим продуктом. Официальная медицина использует баклажаны в диетах при лечении ожирения. Но на этом их польза не заканчивается. Соли калия, а их достаточно много в баклажанах, благотворно влияют на работу сердечнососудистой системы, почек, способствуют удалению из организма лишней жидкости, что немаловажно для гипертоников. Целый комплекс витаминов группы В насыщает баклажаны. Эти витамины нужны для укрепления нервной и сердечнососудистой системы, они помогают лучше справляться со стрессами. Витамин РР или никотиновая кислота, содержащаяся в баклажанах, понижает уровень холестерина в крови, расширяет мелкие сосуды, улучшает микроциркуляцию крови, координацию движений. Кроме того, никотиновая кислота сильный антикоагулянт. Очень полезный витамин, но не все ему под силу! Есть мнение, что употребление баклажан, может помочь раскаявшимся курильщикам освободиться от пагубной привычки - это миф! Никотиновая кислота, полезный витамин, не заменяет никотин. А никотин - наркотик. Но тем, кому необходимо повысить уровень гемоглобина, баклажаны очень полезны. Минералы медь, цинк, марганец улучшают реологические свойства крови. Клетчатка, которой достаточно много в баклажанах, помогает работе кишечника, способствует устранению вредного холестерина. Всего одной ложки тушеных баклажан в день достаточно для поддержания нормальной работы почек и печени. Особенно полезны баклажаны диабетикам. Они уменьшают уровень сахара в крови. А способность баклажан выводить из организма излишки мочевой кислоты поможет тем, кто страдает от подагры. Употребление баклажаны благоприятно сказывается на поддержании кожи в хорошем состоянии, т. к. они насыщают клетки кожи влагой, витаминами макро- и микроэлементами, что помогает разглаживанию кожи, устраняет мелкие морщинки, улучшает регенерацию кожных покровов.

Но, безусловно, при некоторых заболеваниях баклажаны могут быть противопоказаны. Нельзя употреблять баклажаны при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах в стадии обострения. Причина этому – та самая клетчатка, которая полезна тем, что выводит холестерин, улучшает работу кишечника. В данном случае она вредна, она может вызвать обострение этих болезней.



Прежде, чем приступить к приготовлению какого-нибудь изысканного блюда из баклажан, надо убедиться, что баклажаны не перезрелые, свежие, не очень давно сорванные, без пятен и повреждений. В перезрелых баклажанах накапливается много соланина. В молодых же баклажанах его намного меньше. Молодые баклажаны плотные, тяжелые, плодоножка зеленая, не засохшая. Мягкие, скользкие, сморщенные, в пятнах и механических повреждениях баклажаны к употреблению не пригодны. Различные сорта баклажан отличаются окраской кожицы, размером и формой плода. Наиболее богаты содержанием полезных веществ баклажаны темно-фиолетовой окраски. Но, в то же время в них больше горечи, на вкус они грубее. А в баклажанах со светлоокрашенной кожицей, соланина практически нет. На вкус они нежные и приятные, но полезных веществ в них меньше. Длинные, ровные, темно-фиолетовые баклажаны содержат больше полезной мякоти, семян в них меньше. Темноокрашенные баклажаны грушевидной формы или в форме бочонка на вкус значительно грубее, в них больше горечи, много семян и кожица у них грубая. При приготовлении таких баклажан кожицу с них можно срезать полностью или оставлять полосками.

Удалять лишнюю горечь с темноокрашенных баклажан, особенно если они кажутся Вам слегка перезрелыми, нужно обязательно. Для этого нужно баклажаны разрезать, лучше всего вдоль, посолить крупной солью, прикрыть сверху тарелкой и положить минут на 30 под небольшой груз. Затем соль смыть в проточной воде, баклажаны обсушить бумажным полотенцем и приступать к дальнейшему приготовлению его. Для удаления лишней горечи можно подержать порезанные баклажаны минут 30 в холодной подсоленной воде. (1 полная чайная ложка на пол литра воды.) При обжаривании баклажаны сильно впитывают масло. Если предварительно порезанные баклажаны опустить минут на 10 в холодную воду, масла они впитают значительно меньше. Для того, чтобы удалить излишки масла из уже обжаренных баклажан, достаточно выложить их минут на десять на бумажное полотенце.

Существует много различных способов приготовления баклажан. Из них готовят икру, овощные рагу, всевозможные закуски, салаты, их фаршируют, заготавливают на зиму в виде консервов. Я постараюсь рассказать о вкусных полезных блюдах из баклажан, приготовленных с небольшим количеством масла.



Аджапсандал. Это блюдо готовят на юге России, в Абхазии, в Грузии. Есть различные варианты его приготовления. Это овощное блюдо, но его можно готовить и с мясом. Баклажаны с мясом совместимы.
Нам понадобится: крупных баклажан 4-5 штук, лук репчатый 3-4 штуки, перец болгарский 4-5 штук, острый красный перчик (меньше половины стручка), несколько зубчиков чеснока, 5-6 крупных помидор, кинза, базилик, сельдерей, можно и укроп (по одному пучку), соль морская, совсем немного растительного масла. Подготовить овощи. Для этого из баклажан убрать горечь, помидоры секунд 10-15 подержать в кипятке, опустить в холодную воду, удалить с них кожицу, порезать. Почистить, порезать лук. На дно кастрюли с толстым дном налить совсем немного растительного масла, выложить слой лука и пассеровать его. (Если Вы готовите с фаршем, то лучше, чтобы первый слой был мясным) Затем сверху выложить еще немного лука, зелени, сладкого и горького перца, чеснок, помидоры, вновь баклажаны, зелень. Солью, перцем, чесноком, зеленью перекладывается каждый слой. Сверху блюда должно быть особенно много зелени. Кастрюлю поставить на небольшой огонь. После закипания огонь уменьшить еще и продолжать тушить овощи в собственном соку, без воды, минут 30-35, до готовности.



Баклажанная икра тоже готовится очень просто.
Ингредиенты для нее: баклажаны, лук, зелень (кинза, базилик), несколько зубчиков чеснока, растительное масло, соль.
Баклажаны наколоть вилкой или слегка надрезать и запечь в духовке. Испеченные баклажаны положить под пресс минут на 30, чтобы удалить из них горечь. После этого с баклажан снять кожицу и порубить баклажаны на очень мелкие кусочки. Слегка обжарить мелко нарезанный лук с чесноком , зеленью и помидорами в небольшом количестве масла. Все смешать с баклажанами, посолить и протушить на очень медленном огне минут 15-20.




Баклажаны с орехами; Для этого блюда лучше использовать длинные темноокрашенные баклажаны.
Нужно: 3-4 баклажана, зерна грецкого ореха или фундука (100-150 г.), 2 небольших луковицы, 1-2 дольки чеснока, лимон, зелень (кинза, базилик, сельдерей). Кроме того, нужна настоящая абхазская аджика. Если ее нет, можно использовать приправу хмели-сунели, смешанную с мелко нарезанным или размолотым красным перцем и соль.
Баклажаны разрезать вдоль на полоски толщиной чуть более сантиметра. Удалить горечь. Слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла. Выложить обжаренные баклажаны на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. За это время орехи размельчить на блендере или прокрутить через мясорубку. Лук порезать очень мелкими кубиками и слегка полить лимонным соком, чтобы убрать из него резкий запах и излишнюю остроту. Чеснок раздавить. Зелень порезать мелко. Лук, чеснок, хмели-сунели с перцем или аджику смешать с подготовленными орехами, и все развести в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Масса должна быть консистенции очень густой сметаны. Остывшие баклажаны разложить на блюде и покрыть подготовленными орехами. При наличии навыков можно свернуть эти языки в рулетики. Сверху все присыпать зеленью. Такие баклажаны не могут не понравиться!

(Фото: Roberto Giobbi, HomeStudio, Brzostowska, marco mayer, Brett Mulcahy, Shutterstock.com)