толма

По многочисленным просьбам представляю рецепты толмы.
Как я уже говорила неоднократно, толма (долма)-это не только мясо, завернутое в виноградные листья.
Если обобщить все, то толма-это "что-то в чем-то". То есть необязательно, что мясо, необязательно в капусте или в виноградных листьях.

Дабы не порождать споры, я первая пойду на компромисс)))Сойдемся на том, что "голубцы" похожи на толма -армянское блюдо Но истинное мое мнение вы знаете

Вот толма с капустными листьями (фото мое).





я расскажу то, как делаю толма я и моя мама.

Потребуется:
1. качан капусты весом около 2-3 кг. Надо выбрать самый мягкий качан, чтобы листья не были жесткими, толстыми.
2. свино-говяжий фарш (50/50) -около 1000 гр. (есть варианты с бараньим фаршем)+1 ст. риса белового.
3.репчатый лук - 2 средние луковицы.
4. болгарский перец-2-3 шт. (в зависимости от размера).
5. помидоры-2-3 средние штуки.
6. 1 ложка томатной пасты.
7. подсолнечное масло - 50-60 мл. (вообще надо топленое масло, но растительное ничем не хуже).
8. много зелени свежей (укроп, петрушка, базилик).
соль, черный перец по вкусу (можно и красный перец по вкусу).
и несколько шт. лаврового листа.

Сначала фарш:
Чем фарш свежее, тем вкуснее толма. (как и любое блюдо, в принципе).
В фарш через мясорубку крутим 1 репчатый лук, туда мелко рубленный пучок петрушки, пучок базилика (все свежее лучше, но можно и сушеное), тимьян (у нас сушеный на круглый год), черный перец от души, красный перец и соль по вкусу. Все хорошенько перемешиваем руками, пропуская фарш между пальцами. С фаршем надо смешать рис сырой.

Капуста. Нужно взять большую, глубокую кастрюлю (на 5-6 литров минимум). Налить воду и вскипятить. Воду нужно наливать не до краев, а чуть больше половины. За это время у капусты нужно аккуратно вырезать качан (?)..твердая часть капусты, короче Когда вода закипит, то огонь делаем саааамый маленький (чтоб еле горело). Опускаем в воду капусту аккуратно (не ошпарьтесь). Теперь, вооружившись ложкой и вилкой (не столовая вилка, а штука такая большая с двумя зубцами ), начинаем аккуратно отделять от капусты ее лепестки. После того, как опустили буквально 1-2 мин. подождите и снимайте слой за слоем, с перерывами в 1-2 мин. Это мероприятие нужно для того, чтобы листья стали мягче и податливее.но нужно не сварить капусту. Листья вынимайте в другую миску, которую для удобства нужно держать на соседней конфорке печки. До самого конца капусту "раздеть" вам не удастся. Останутся самые курчавые листья. Их можно потом в другом блюде использовать.

Итак, у нас готов фарш, готовы листья. Приступаем к зажарке.

Очистить лук, нарезать средними кубиками. болгарский перец очистить и нарезать вдоль на 4-6 частей. От семян очищать не надо, только хвостики. Помидоры очистить от кожицы (обдайте кипятком,2-3 мин. подождите и кожица легко слезет почти сама), нарезать кубиками. В сковороде разогреть масло, пассировать лук, отправить к нему помидоры, они дадут сок, подержите на огне 3-4 минуты, отправьте к ним б. перец, поперчите и снимайте с огня. При необходимости добавьте также томатную пасту, если покажется помидоров недостаточно. Мы обычно кладем сразу после помидоров.

Все составные части готовы. Теперь нужно в каждый листик капусты завернуть мясо. Толма не должны быть большими (на весь капустный лист), но и сильно маленькие не пойдут. Возьмите примерно чуть больше ладони лист (капустный лист вы можете рвать на части), в другую руку возьмите немного мяса (около ст. ложки +/-), положите мясо в самое начало листа, теперь аккуратно сворачивайте в трубочку, по возможности загибая края во внутрь. Не пугайтесь, чаще всего один край остается незавернутым.

В кастрюлю голубцы (толма) нужно складывать в ряды по кругу. Как только один ряд завершился, то положите по 1-2 ст. ложки поджарки, распределив равномерно. На каждый ряд придется 1-2 дольки перца и 1-2 шт. лаврового листа. Также каждый ряд надо солить по вкусу. Кому-то удобнее солить поджарку. Но лично нам с мамой так неудобно, потому что можно прогадать с количеством соли.

Когда закончится фарш и капуста, то ряд обычно завершается. Надо залить где-то стакан-полтора холодной воды, но не сверху на толма, а с краю, чтоб вниз стекло и поджарку не смыло. Последний ряд надо накрыть тарелкой вверхтармашками. Накройте крышкой и поставьте на не очень маленький огонь (меньше среднего, но не сильно) почти на 30-40 мин. Вода не должна выкипеть вся. Она почти вся выкипит. Готовность надо пробовать. С верхнего ряда берите и пробуйте, если сомневаетесь. Обычно, если капуста готова, то толма готов. Но капуста не должна быть перевареной, имейте ввиду.

Другие виды толма расскажу в следующий раз. На моем фото видны ряд и зажарка.