ПОНЕДЕЛЬНИК, 11 июня, НАЧАЛО ПЕТРОВА (Апостольского) ПОСТА

С понедельника после Недели (воскресенья) всех святых начинается Петров пост, установленный в честь святых первоверховных апостолов Петра и Павла, память которых празднуется 12 июля/29 июня.

О церковном установлении этого поста упоминается в апостольских постановлениях : "После Пятидесятницы празднуйте одну седмицу, а потом поститесь; справедливость требует и радоваться по принятии даров от Бога, и поститься после облегчения плоти".

КАК ПРАВИЛЬНО ПИТАТЬСЯ В ДНИ ПЕТРОВА ПОСТА?

Подвиг Петрова поста менее строг, чем Четырехдесятница (Великий пост): во время Петрова поста устав Церкви предписывает еженедельно, по три дня - по понедельникам, средам и пятницам - воздерживаться, кроме скоромной пищи*, от рыбы, вина и масла, и сухоясти в девятый час после вечерни. В остальные же дни следует воздерживаться только от рыбы.

В субботние, воскресные дни этого поста, а также в дни памяти какого-либо великого святого или дни храмового праздника также разрешается рыба.

*скоромная пища - все продукты животного происхождения; происходит от старорусского "скором" - "жир", соответственно, "скоромный" - буквально, "жирный".



Кроме своего религиозного назначения (духовного очищения) многодневные посты всегда играли еще и важную роль в поддержании здоровья православных христиан (и не только христиан: посты, как некое ограничение в питании, существуют в каждой религии). Пост - это ещё и, выработанная на протяжении тысячелетий, очищающая и оздоравливающая организм человека диета.

Сегодня уже не многие знают, что употребление очищенной (рафинированной муки высших сортов) "белой" муки во время поста на Руси считалось большим грехом. В пост употреблялся исключительно "черный хлеб" (не путать с "бородинским" и пр. современными сортами, имеющими тёмный цвет, который достигается при помощи ферментированного ржаного солода), приготовленный из неочищенной (нерафинированной или цельнозерновой) муки грубого помола (например, обойной муки). И, как оказалось: не зря.

Сегодня зерновой хлеб, приготовленный из нерафинированной муки грубого помола уже признан научным сообществом большинства западных стран лечебным (диетическим) продуктом от ожирения, диабета, заболеваний сердца и сосудов, а также внесен в государственные программы по оздоровлению нации в качестве "диетического продукта №1".

Славянские (русские, в том числе) национальные традиции лишний раз показывают, что человек всегда осознавал важность цельного зерна злаков в питании (абсолютно все части зерна злаков - нашего "главного хлеба" важны в нашем рационе, а не только выделенный из этого зерна крахмал!). Об этом говорят и "наши поговорки - вокруг хлебной корки": "Калач хлеба не заменит", "Хлеб - всему голова" и т.д..

Создается впечатление, что наши предки хорошо знали то, к пониманию чего современная диетология "пришла" лишь в конце прошлого столетия: всего лишь одним ежедневным употреблением в пищу цельнозернового хлеба человек может, в значительной степени, защитить себя и своих близких от многих заболеваний, принимающих в наши дни масштабы "эпидемий 21-го века".

РЕЦЕПТЫ ДРЕВНЕЙ РУССКОЙ ПОСТНОЙ КУХНИ, приспособленные к современным продуктам и современной кухне

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ
Прежде всего, сделайте заправку для салатов: стакан растительного масла, стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку сахара, молотый перец на кончике ножа, половину чайной ложки соли хорошо перемешайте, слейте в бутылку, закройте пробкой и держите в холодильнике.
Перед употреблением заправку надо взбалтывать. Эта заправка подходит для всех салатов.
Нарежьте ломтиками вареный картофель, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, маринованные или соленые грибы, квашеную капусту. Хорошо перемешайте и полейте салатной заправкой, если нужно, добавьте соль, зеленый лук.
Картофель - 50 г, грибы соленые или маринованные - 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста квашеная - 20 г, лук зеленый или репчатый и соль по вкусу.

КАПУСТНЫЙ САЛАТ
Мелко нашинкуйте белокочанную капусту, положите в посуду, залейте уксусом и процеженным ягодным или фруктовым маринадом, посолите и поставьте на огонь.
Когда капуста осядет, снимите ее с плиты и охладите.
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте тонкими ломтиками, смешайте с капустой и маринованными фруктами, заправьте растительным маслом, сахаром
посыпьте зеленым луком, положите в салатник горкой, украсьте зеленью.
Капуста - 110 г, яблоки свежие - 20 г, сливы маринованные -10 г, уксус -10 г, маринад фруктовый или ягодный -10 г, сахар-10 г, масло растительное -10 г, лук зеленый -10 г, салат зеленый -10 г, укроп - 5 г, петрушка - 5 г, соль по вкусу.

СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ
Очистите испеченную или сваренную свеклу, нашинкуйте соломкой или тонкими ломтиками, уложите слоями в фарфоровую или керамическую посуду, пересыпая каждый слой тертым хреном, залейте охлажденным маринадом и оставьте на 2-3 часа.
Перед подачей положите салат в салатницу горкой, посыпьте сахаром и полейте растительным маслом.
Для маринада в уксус добавьте гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком. Доведите до кипения в закрытой посуде, охладите и процедите.
Свекла - 150 г, хрен - 30 г, уксус - 20 г, масло растительное - 10 г, сахар - 5 г, цедpa лимонная, корица, гвоздика, лавровый лист, перец по вкусу.

ПОСТНЫЙ ГОРОХОВЫЙ СУП
С вечера залейте горох холодной водой и, оставьте для набухания и приготовьте лапшу.
Для лапши: полстакана муки нужно хорошо смешать с тремя ложками растительного масла, добавить ложку холодной воды, посолить, оставить тесто на час для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарежьте полосками, подсушите в духовке.
Сварите набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавьте поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варите, пока картофель и лапша не будут готовы.
Горох - 50 г, картофель -100 г, лук репчатый - 20 г, вода - 300 г, масло для обжарки лука -10 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

РУССКАЯ ПОСТНАЯ ПОХЛЕБКА
Сварите перловую крупу, в бульон добавьте свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варите до готовности. Можно прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, которые закладывают одновременно с картофелем.
Перед подачей посыпать петрушкой или укропом.
Картофель, капуста -по 100 г, лук - 20 г, морковь - 20 г, крупа перловая - 20 г, укроп, соль по вкусу.

ПРАЗДНИЧНАЯ СОЛЯНКА (В РЫБНЫЕ ДНИ)
Приготовьте литр очень крепкого бульона из любой рыбы.
Мелко нарубленный лук обжарьте в кастрюле на масле. Осторожно посыпьте лук мукой, перемешайте, прожарьте, пока мука не станет золотистого цвета. Тогда влейте в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешайте и доведите до кипения.
Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это в бульон, доведите до кипения.
Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура.
Добавьте рыбу и огурцы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до готовности рыбы. За три минуты до готовности добавьте лавровый лист, специи.
Правильно приготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы, залейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или петрушки, маслины.

К СОЛЯНКЕ МОЖНО ПОДАТЬ РАССТЕГАИ С РЫБОЙ
100 г свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, две чайные ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, луковица, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка муки, четверть лимона, десяток маслин, половина стакана огуречного рассола, столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 2 кружка лимона.

КИСЛЫЕ СУТОЧНЫЕ ГРИБНЫЕ ЩИ
Сварите сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона грибы мелко изрубите. Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей.
Потушите на маленьком огне в течение полутора-двух часов отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды и двумя столовыми ложками томатной пасты. Капуста должна быть очень мягкой. За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавьте в нее обжаренные на масле коренья и лук, а минут за пять до готовности - поджаренную муку.
Уложите капусту в кастрюлю, добавьте нарубленные грибы, бульон и варите минут сорок до готовности. Солить щи из квашеной капусты нельзя - можно испортить блюдо. Чем дольше щи варятся, тем они вкуснее. Раньше такие щи ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз.
В готовые щи добавьте две дольки чеснока, растертые с солью. К щам можно подать кулебяку с жареной гречневой кашей.
Можно добавить в щи картофель или крупу. Для этого три картофелины нарежьте кубиками, отдельно распарьте до полуготовности две столовые ложки перловой или пшенной крупы. Картофель и крупу надо класть в кипящий грибной бульон на двадцать минут раньше, чем тушеную капусту.
Капуста квашеная - 200 г, грибы сушеные - 20 г, морковь - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука -10 г, масло - 20 г, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

ГРИБНОЙ СУП С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
Отварите нарезанный кубиками картофель, добавьте гречневую крупу, замоченные сушеные грибы, поджаренный репчатый лук, соль. Варите до готовности. Готовый суп посыпьте зеленью.
Картофель - 100 г, гречневая крупа - 30 г, грибы -10 г, лук - 20 г, масло -15 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

ТЮРЯ ПОСТНАЯ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Нарезанную квашеную капусту смешайте с натертой на терке луковицей. Добавьте черствый хлеб, также натертый на терке. Хорошо размешайте, полейте маслом, разведите квасом до нужной вам густоты. В готовое блюдо надо добавить перец, посолить.
Капуста квашеная - 30 г, хлеб -10 г, лук - 20 г, квас - 150 г, масло растительное, перец, соль по вкусу.

ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ (ДРЕВНИЙ ВИЗАНТИЙСКИЙ РЕЦЕПТ)
Это очень вкусное блюдо дошло к нам из православной кухни Византии. Вот как его приготовить в современных условиях.
Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите и жидкость слейте в отдельную посуду. Лук нарежьте кольцами и слегка обжарьте в растительном масле, затем хорошо посолите и поперчите черным и красным перцем.
В огнеупорную посуду поместите, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полейте все оставшимся растительным маслом и влейте воду, в которой варилась фасоль.
Запекайте в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подавать на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.
300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, половина стакана растительного масла, литр воды, полная чайная ложка соли, чайная ложка перца, неполная столовая ложка красного молотого перца.

ЛУК ПО-ГРЕЧЕСКИ
Нарежьте килограмм зеленого лука кусочками длиной 1 см, корень сельдерея натрите на крупной терке, добавьте две столовые ложки растительного масла, сок двух лимонов, поперчите, залейте небольшим количеством кипятка и тушите до готовности.
Остудив, подавайте в холодном виде с белым хлебом.

ПОСТНЫЕ ГОЛУБЦЫ
Мелко нарезанный лук пожарьте в растительном масле, добавьте измельченные отварные сухие грибы. Добавьте в сковороду вымытое пшено, продолжайте жарить, пока крупа не впитает масло.
Голубцы можно готовить как из свежей, так и из квашеной капусты. Если вы хотите приготовить голубцы из квашеной капусты, то возьмите целый качан, отделите листья, вырежьте у каждого толстую среднюю жилу, в каждый лист положите обжаренную крупу, сверните рулетом.
Если у вас свежая капуста, то качан надо сначала отварить целиком, а затем аккуратно снимать с него листья, также удаляя с середины толстые жилы.
Уложив сформированные голубцы рядами в кастрюлю, каждый ряд надо полить маслом. Сверху положите листья капусты.
Залейте голубцы овощным бульоном, добавьте немного томатного соуса и, поместив в разогретую духовку, тушите около часа.

РАГУ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
Нарежьте кольцами половину килограмма лука, обжарьте его в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте половину килограмма натертой на крупной терке моркови и продолжайте жарить до готовности моркови.
Добавьте банку консервированного красного перца (можно и без него), килограмм картофеля, очищенного и нарезанного в виде мелких кубиков, добавьте две столовые ложки томатного соуса, полстакана воды, посолите, посыпьте молотым красным перцем и, хорошо перемешав, поместите в разогретую духовку на один час.
В готовое блюдо добавьте лавровый лист, три дольки растолченного с солью чеснока, перемешайте и запекайте еще три минуты.
Перед подачей на стол рагу посыпьте зеленым луком (можно кольцами репчатого лука), зеленью.
Картофель можно заменить рисом - в таком случае надо брать два стакана риса, перемешать его с жареными луком и морковью, чтобы рис впитал масло и стал золотистого цвета, налить три стакана кипятка, запекать блюдо в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось не крутое тесто.
Дайте настояться минут двадцать, в это время приготовьте чернослив: очистите его от косточек, залейте кипятком.
Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША
Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех пор, пока она не подрумянится.
Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на огонь.
Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую крупу, накройте крышкой. Крышку нельзя снимать до полного приготовления каши.
Каша должна вариться 15 минут, сначала на сильном, потом на среднем, и в конце на слабом огне.
Готовую кашу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно обработанными.
Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать и как начинку для пирогов.

РЫБНИК
500 г рыбного филе, луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки масла, соль, перец по вкусу.
Сделайте постное тесто, раскатайте его на две лепешки. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
Уложите раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложите слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук.
Все полейте маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините и подогните книзу.
Поставьте готовый рыбник в теплое место на двадцать минут, перед тем, как поставить рыбник в духовку, проколите верх в нескольких местах.
Выпекайте в духовке, разогретой до температуры 200-220°С.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И РЫБОЙ
Раскатайте постное тесто по форме будущего пирога.
Ровно выложите слой капусты, на нее - слой нарубленной рыбы и снова слой капусты. Края пирога защемите и запекайте пирог в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
Натрите на терке очищенный сырой картофель, посолите, дайте появиться соку, затем добавьте немного воды, и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладий.
Готовое тесто выкладывайте ложкой на горячую сковороду, смазанную растительным маслом, и обжаривайте с обеих сторон.

СТРУДЕЛИ
Замесите тесто из двух стаканов муки, трети стакана растительного масла, нескольких столовых ложек теплой воды, соли, щепотки соли.
Месите тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и гладким.
Поставьте комок теста на полчаса в теплое место, а затем, хорошо посыпав поверхность стола мукой, раскатайте его до толщины бумаги. Смажьте поверхность растительным маслом, осторожно и равномерно разложите по поверхности начинку и начинайте сворачивать с одного края рулет. Готовый рулет осторожно уложите на смазанную маслом форму (можно свернуть жгутом, так, чтобы кольца не касались друг друга), смажьте верх маслом и запекайте до готовности в хорошо разогретой духовке. Испеченный струдель разрежьте на порционные куски.

НАЧИНКИ ДЛЯ СТРУДЕЛЕЙ
- яблочная. Нарежьте половину килограмма яблок, смешайте с половиной стакана растолченных грецких орехов, двумя столовыми ложками панировочных сухарей, посыпьте корицей, сахаром;
- картофельная. Испеките несколько картофелин, разомните, полейте подсолнечным маслом, заправьте кольцами жареного лука, растолченным чесноком.
Для начинки можно использовать тушеную капусту, каши, а для сладких - изюм, морковь, чернослив.



Источник: материалы группы "ПОСТНАЯ ТРАПЕЗА", ВКонтакте