Глютен (клейковина) – это общее название белка, содержащегося во всех сортах пшеницы, ржи и ячменя, а также в скрещенном виде пшеницы и ржи – тритикале. Он состоит из двух белков, – глиадина и глютенина, которые придают тесту эластичность.
Возможные реакции на глютен
Важно: мои статьи не заменяют рекомендации вашего лечащего врача или необходимость его посещать. Я не призываю к самодиагностике и самолечению. Все материалы написаны с целью информирования.
Целиакия
Целиакия – генетическое аутоиммунное заболевание тонкого кишечника.
Болезнь вызвана реакцией иммунной системы на глиадин (один из белков глютена), при которой она ошибочно атакует стенки тонкого кишечника.
Нарушение целостности стенки кишечника приводит к целому ряду проблем с усвоением нутриентов и витаминов, что, в свою очередь, ведет к возникновению описанных ниже симптомов.
По последним данным, этим заболеванием страдает примерно 1% населения планеты. Люди с диагностированной целиакией обречены на пожизненную строгую безглютеновую диету.
Симптомы: вздутие, понос, боли в животе, признаки анемии как следствие пониженной всасываемости железа, остеопороз, быстрая утомляемость, вялость, слабость. У детей из-за витаминной недостаточности некоторые врачи отмечают задержку в умственном и физическом развитии.
Аллергия на пшеницу
Реакция иммунной системы, которая может поражать не только ЖКТ, но и кожу, слизистые оболочки и/или дыхательную систему.
Центральную роль в возникновении аллергической реакции играют антитела IgE, хотя также известны случаи реакций, не зависящих от IgE.
Симптомы: схожи с широко распространенными симптомами аллергии, которые включают в себя кожный зуд и сыпь, отек слизистых (заложенность носа, отек языка, глотки, отечность глаз), слезотечение, приступы удушья.
Обычно они проявляются в течение нескольких минут или нескольких часов после употребления продуктов, содержащих глютен. В отличие от реакции при целиакии, у аллергической реакции нет необратимых последствий для организма.
Синдром раздраженного кишечника (СРК)
Функциональное заболевание кишечника, которое предположительно поражает 15-20% населения планеты.
Несмотря на ярко выраженную симптоматику, нет никаких анатомических или других явных изменений в структуре кишечника, что затрудняет диагностику и лечение.
На данном этапе причина возникновения заболевания не ясна. Исследования указывают на важную роль психосоциальных факторов: стресс, депрессия, эмоциональный и физический дисбаланс и т. д.
Симптомы: хроническая боль в кишечнике, вздутие, дискомфорт, нарушение регулярной функции кишечника.
Чувствительность к глютену
Общее название реакции на глютен, которая возникает вскоре после употребления и пропадает при исключении глютеносодержащих продуктов из рациона.
На данном этапе нет точных цифр о том, насколько это нарушение распространено среди населения, т. к. многие люди не обращаются к врачам, а просто исключают глютеносодержащие продукты из рациона после самодиагностики.
Симптомы: боль в кишечнике, вздутие, нерегулярное опорожнение кишечника. Системные проявления: головные боли, “затуманенный мозг”, хроническая усталость, ломота в мышцах и костях, экземоподобные или другие высыпания на коже, депрессия и признаки анемии.
Симптомы появляются в течение нескольких часов и проходят через один или несколько дней после полного изъятия глютеносодержащих продуктов из рациона.
В чем главная загвоздка ученых и медиков относительно глютена и чувствительности к нему?
Вся ситуация с глютеном осложняется тем, что только два из четырех описанных выше расстройств можно диагностировать с достаточной степенью достоверности: целиакию и аллергию на пшеницу.
! Таким образом, при наличии всех или части симптомов, описанных выше, единственный способ понять, насколько реакция обусловлена глютеном, – это исключение его из рациона.
Все сорта ржи, пшеницы и ячменя содержат глютен, но, помимо него, в этих злаках есть весь спектр углеводных соединений, начиная от моносахаридов и заканчивая крахмалом.
Так, например, в случае с СРК исследования показывают, что исключение злаковых приводит к некоторому улучшению в симптомах, однако приписывается это скорее исключению небелкового компонента зерна – содержащимся в нем углеводам.
Злаки содержат способные к брожению плохоусваиваемые углеводы. В первую очередь, речь идет о соединениях фруктозы в форме сбраживающихся олиго-, ди-, моносахаридов и полиолы (СОДМИП).
! К СОДМИПам относятся фруктаны, галактаны, фруктоза и полиолы, а к содержащим их продуктам – пшеница, овощи и молочная продукция.
Нередко, когда пациентам назначают диету, не содержащую эти элементы, у них наблюдается значительное улучшение самочувствия. После некоторого времени предлагается ввести в рацион чистые белки глютена и сыворотки, чтобы понять белковый или не белковый компонент зерна приводит к ухудшению.
Однако, даже здесь не всегда ясно, что именно в продуктах влияет на функции кишечника. Бывает, что пациенты продолжают употреблять чечевицу и некоторые виды бобовых, которые содержат намного больше СОДМИПов, без ухудшения в состоянии.
Высокое содержание СОДМИПов
1. Фруктоза
Фрукты: яблоки, груши, манго, фруктовые смузи, дыня, консервированные фрукты, сушеные фрукты.
Фруктозные подсластители, включая кукурузный сироп, мед.
2. Лактоза
Молочные продукты: молоко всех видов, йогурты, мороженное.
Сыры: мягкие, белые сыры – рикотта, брынза, творог.
3. Фруктаны
Овощи: артишоки, капуста, свекла, спаржа, брюссельская капуста, фенхель, чеснок, лук и лук-порей.
Злаки: пшеница, рожь, ячмень и все содержащие их продукты (выпечка, хлеб, паста, кускус и т. д.).
Фрукты: дыня, хурма, яблоки.
4. Полиолы
Фрукты: яблоки, абрикосы, черешня, вишня, личи, нектарины, персики, груши, сливы и чернослив, дыня.
Овощи: авокадо, грибы.
Искусственные подсластители.
5. Галактаны
Бобовые: чечевица, фасоль, нут.
Низкое содержание СОДМИПов
1. Фрукты
Бананы, грейпфруты, черника, виноград, киви, лимон, мандарины, апельсины, пасифлора, малина и клубника.
2. Овощи
Морковка, сельдерей, баклажаны, зеленая фасоль, помидоры, все виды листовых салатов и зелень, тыква.
3. Молочные продукты
Безлактозное молоко, твердые сыры.
4. Злаки
Овес, киноа, отруби всех сортов, кукурузная мука, безглютеновая паста всех сортов, гречка, рис всех сортов.
Глютен в рационе: “за” и “против”
Стоит ли все-таки исключить глютеносодержащие продукты из рациона?
Как следует из статьи, тут нет однозначного ответа. Однако если вы находите у себя симптомы состояний, описанных выше, обратитесь к врачу аллергологу-иммунологу: он сможет провести диагностические процедуры и, возможно, порекомендовать попробовать безглютеновую диету.
Некоторые решают экспериментировать самостоятельно: как минимум, это способ расширить разнообразие рациона за счёт замены часто употребляемых продуктов из пшеницы, ржи и ячменя.
! Если вы решили поэкспериментировать с безглютеновым питанием, не добавляйте в свой рацион сильно переработанные продукты с маркировкой “не содержит глютен”.
С тех пор как все больше людей в мире пытаются исключить глютен из рациона, это выросло в многомиллиардную индустрию.
Любые рафинированные и переработанные продукты не несут той питательной ценности, которая есть в натуральных продуктах. Поэтому, исключая что-то из рациона, находите этому достойную замену, не скупайте все с полок с безглютеновой выпечкой или хлопьями. Пробуйте новые для вас овощи и фрукты, добавляйте бобовые или экспериментируйте со специями и рецептами мясных и рыбных блюд. Сделайте так, чтобы эксперимент был в радость.
! Не стоит бросаться ни в какие эксперименты с питанием бездумно. Так, большинство злаковых содержит большое количество витаминов группы В и пищевые волокна, поэтому важно включать в рацион содержащие их продукты (мясо, печень, рыба, яйца, орехи, зелень).
Глютен (клейковина) – это общее название белка, содержащегося во всех сортах пшеницы, ржи и ячменя, а также в скрещенном виде пшеницы и ржи – тритикале. Он состоит из двух белков, – глиадина и глютенина, которые придают тесту эластичность.
Пока нет комментариев.