Рецепты разноцветных пельменей

Вкусная лепнина. Учимся готовить пельмени — желтые, белые и красные. И разной «национальности»

За право назваться исторической родиной пельменя борется не одна держава. Основная схватка — между русской и китайской кухнями. Достойную конкуренцию русским пельмешкам и китайским пельняням (в переводе — "тестовые ушки") составляют итальянские равиоли, грузинские хинкали и узбекские манты. Как бы там ни было, но суть «тестяных ушек» одна: тоненькое нежное тесто, внутри которого притаилась сочная мясная начинка. Что уж вы там захотите добавить в фарш или тесто — дело, как говорится, хозяйское. Шеф повар народного ресторана «Коммунальная квартира» Игорь Гнучий предлагает такие варианты.

ПЕЛЬМЕНИ КЛАССИЧЕСКИЕ


На 4 порции

Ингредиенты

Для теста:

* Мука 1 кг
* Вода 0,5 л
* Соль 8 г
* Сахар щепотка

Для фарша:

* Свинина 200 г
* Говядина 200 г
* Баранина 200 г
* Лук (крупный) 1 шт.
* Перец
* Соль по вкусу

Время приготовления - 1 час

Приготовление:

Муку высыпьте горкой в миску. Сделайте в ней углубление, в которое добавьте соль и сахар (он усилит вкус всех остальных ингредиентов). Затем понемногу вливайте воду и вымешивайте. Тесто должно быть однородным и упругим, легко отставать от рук. Теперь дайте тесту «отдохнуть». Для этого положите его в полиэтиленовый кулек и — в холодильник на 15—30 минут.

Мясо измельчите на мясорубке, добавьте лук, мелко порезанный ножом. Добавьте соль, перец, хорошо вымешайте. Иногда вместо мясного фарша используется рыбный — лучше из речных сортов рыбы. Настоящие сибирские пельмени вообще делают из медвежатины.

Раскатайте тесто так, чтобы получились сочни одинаковой величины, в каждый положите чайную ложку фарша, закройте тесто и соедините концы получившегося вареника так, чтобы получились тестяные «ушки».

Воду доведите до кипения, посолите. По нескольку штук бросайте в нее пельмени. Можно варить пельмени в легком курином бульоне. Тогда и подавать пельмени нужно в этом бульоне, посыпав мелко порезанной зеленью. К пельменям подают сливочное масло или сметану. На любителя — горчицу. Яркий соус, пряный кетчуп может «убить» истинный вкус пельменя, поэтому из соусов можно предложить простой и легкий — из сметаны и измельченного укропа.

РАВИОЛИ РАЗНОЦВЕТНЫЕ



На 4 порции

Ингредиенты

Для теста:

1. Мука 1 кг
2. Соль 8 г
3. Желтки яичные 2 шт.
4. Для фарша
5. Свинина 250 г
6. Курица 250 г
7. Лук 1 шт.

Время приготовления - 1 час

Приготовление


Тесто готовится, как на обычные пельмени, только вода заменяется желтками. От этого оно становится желтого цвета и более упругое.

Чтобы придать цвет тесту, в него добавляют 50 г свекольного или морковного сока, пюре из свежего шпината, а более яркий вкус дает порошок японского хрена васаби.

Приготовьте фарш, перемолов на мясорубке мясо и лук, добавив соль, перец. Раскатайте тесто, вырежьте маленькие кружочки, положите фарш, закройте как маленькие варенички.

Варите в подсоленной воде 5—7 минут после всплытия.

ХИНКАЛИ


На 4 порции

Ингредиенты

Для теста:

* Мука 1 кг
* Вода 0,5 л
* Соль 8 г

Для фарша:

* Баранина (телятина) 0,5 кг
* Лук 1 шт.
* Петрушка, укроп, кинза пучок
* Зира 0,5 ч. л.
* Перец черный молотый 2 г

Время приготовления - 1 час


Приготовление

Приготовьте пельменное тесто. Раскатайте и вырежьте крупные сочни, в них положите 2 ч. л. фарша, приготовленного из мелко рубленного мяса, лука, зелени и специй, и закройте в форме мешочка, концы которого завяжите, оставив хвостик. Зиру лучше брать узбекскую (коричневую), а не иранскую (черную) – у нее не такой «откровенный» вкус.

Чтобы хинкали сохранили свою форму, кидать их в кипящую воду нужно так: ложкой сделать воронку в кипятке, и бросайте туда изделия по одной штучке, помешивая.

МАНТЫ


На 4 порции

Ингредиенты

Для теста:

* Мука 1 кг
* Вода 0,5 л
* Соль 8 г
* Для фарша:
* Баранина 400 г
* Мякоть тыквы 200 г
* Лук 1 шт.
* Соль, перец по вкусу

Время приготовления - 1 час

Приготовление

Раскатайте крупные сочни, как на хинкали. Приготовьте фарш, мелко изрубив баранину, тыкву и лук, приправив солью и перцем. Закройте фарш тестом, скрепив его в форме мешочка, концы которого для надежности можно скрепить перышком зеленого лука.

Готовьте манты на пару: в пароварке или в специальной мантоварке в течение 5—7 минут после закипания воды.

ПЕЛЬМЕННЫЕ ТОНКОСТИ

• По ошибочному мнению, пельмени должны быть малюсенькими. На самом деле, это удел равиоли. Тестяной сочень для настоящего домашнего пельменя по сложившейся традиции вырезают при помощи обычного граненого стакана.

• Неправда, что после замораживания-размораживания пельмени становятся «сладенькими». Слепили — и в кипяток!

• Для того, чтобы тесто получилось более нежным и эластичным, в тесто добавляют кусочек сливочного масла, а воду заливают горячую.

• Чтобы пельмени получились более сочными, фарш разводят легким бульоном (куриным) или, на худой конец, кипяченой водой. Только главное — не переусердствовать, чтобы слишком жидкий фарш не «порвал» тесто.

• Тесто очень чувствует негативную энергию, поэтому приступать к замешиванию нужно только с хорошими мыслями, иначе пельмени получатся «никакие».