Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Ржано-пшеничный хлеб на закваске Пошаговый рецепт http://video-povar.ru/608/


Состав

Для закваски:
Закваска-стартер 100 мл
Вода 100 мл
Мука ржаная 80 г

Для опары:
Закваска 180 г
Вода 250 мл
Ячменный солод или мед 20 г
Мука пшеничная 100 г
Мука ржаная 100 г

Для теста:
Опара
Жидкость 500 мл (вода, пиво, сок)
Соль 1 ст.л.
Отруби 2 ст.л.
Зелень сушеная 2 ст.л.
Семечки льняные 2 ст.л.
Семечки подсолнечные 2 ст.л.
Мука ржаная 330 г
Мука пшеничная цз 200 г (спельта)
Мука пшеничная 200 г


Описание




Это рецепт бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске. Про то, как можно вырастить такую закваску самостоятельно, я писала в предыдущем сообщении. Бездрожжевой — означает без использования промышленных дрожжей, а с использованием хлебной закваски.

Из данного количества теста получается либо одна большая булка, либо 2 весом примерно 800 г. Я буду печь две средних.

Шаг 1




Кормим закваску (стартер).

Достаем наш стартер из холодильника. Подкармливаем, добавляя 100 мл воды и 80 г ржаной муки. Закваску оставляем в тепле на 8-12 часов. Но следует помнить, что время очень примерное. Поведение закваски — вещь не всегда предсказуемая и зависит от многих факторов: от температуры воздуха, от муки и воды, от «свежести» и зрелости и т.д. Поэтому всегда лучше ориентироваться по внешнему виду. Если процесс брожения идет активно, закваска увеличивается в объеме и пузырится, значит, все в порядке. Если же процесс идет слабо, то стоит дать ей еще времени.
Если дома прохладно или сквозняки, можно емкость с закваской поставить в духовку с включенной лампочкой. Температура будет около 30 градусов.
Потом переходим к п.2. Если нет времени заниматься хлебом, то отделяем в баночку стартер, отправляем в холодильник вместе с оставшейся закваской, ее должно остаться примерно 180 г (не забудьте закрыть крышкой или пищевой пленкой).

Если же закваска свежеприготовленная, то подкармливать не нужно, берем необходимые нам 180 г закваски, стартер отделяем и ставим в холодильник.

Шаг 2

Делаем опару. Отделяем 180 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем в холодильник.

Закваска «проснулась», стала активной, увеличилась в объеме, пузырится.

Смешать все ингридиенты для опары в миске и оставить на 8-12 часов в тепле. Если по истечении этого времени хлеб печь еще не готовы, то ставим опару в холодильник. В этом очень большая гибкость в работе с закваской и с хлебом. Если вдруг по какой-то причине выпечка хлеба откладывается, просто ставим тесто или закваску, или опару в холодильник.

Шаг 3



Такая стала опара через 12 часов.

Смешать все ингридиенты для теста, замесить тесто. Месить примерно 15 минут. Тесто получается достаточно липким.

Шаг 4


Оставляем на 2-3 часа, накрыв пленкой. Миска должна быть достаточно большой, чтобы тесту было, куда расти.

Шаг 5


Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, сформировать круглую или овальную буханку. Положить в корзинку для расстойки (швом вверх) или в форму, в которой же будете и выпекать (тогда положить швом вниз).

Шаг 6
Накрыть пленкой и оставить на 2 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь.

Шаг 7



Посыпаем хлеб мукой, переворачиваем буханку на противень (или оставляем в форме, где расстаивалось и печем в ней).
Делаем на хлебе надрезы (чтобы выходил воздух и не было трещин).

Шаг 8



Включаем духовку на 240°C/465°F (у меня сильная, я ставлю на 220°C/430°F), на дно ставим кастрюльку с небольшим кол-вом воды. Или сбрызгивать духовку водой первые 5 минут, или положить на дно духовки несколько кубиков льда (мне жалко духовку). Печь 35 минут до темной корочки. Первые 25 минут не открывать духовку. Если корочка сильно зажаривается, снизить температуру на 10 градусов последние 10 минут. Выключить духовку и подержать хлеб еще 20 мин.

Остудить на решетке. Ржаной хлеб рекомендуется резать не ранее, чем через 12 часов после выпечки.

Наслаждаемся

Рейтинг:  +10
Undinochka
22 января 2015 года 9 149 15
Коды для вставки:

HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Diets.ru Ржано-пшеничный хлеб на закваске
  Пошаговый рецепт http://video-povar.ru/608/
Состав
Для закваски:
Закваска-стартер 100 мл
Вода 100 мл
Мука ржаная 80 г
Для опары:
Закваска 180 г
Вода 250 мл
Ячменный солод или мед 20 г
Мука пшеничная 100 г
Мука ржаная 100 г
Для теста:
Опара
Жидкость 500 мл (вода, пиво, сок)
Соль 1 ст.л.
Отруби 2 ст.л.
Зелень сушеная 2 ст.л... Читать полностью
 


Дневник Undinochka:



Комментарии:

22 января 2015 года
+1
Я покупала такой в магазине, очень вкусный. Но самой печь...

22 января 2015 года
+2
Сама себе удивляюсь Но взять какой-нибудь торт такой же по трудозатратам, мне лень. А тут же живой организм и мне такой кайф с тестом работать. Этот запах, потом хлеб формировать... Смотреть, как он растёт...
Хотя не слишком часто пеку. Нужно особое настроение. Стрессу тут не место

22 января 2015 года
+1
Понимаю)

23 января 2015 года
+1
Бабушка у меня всегда говорила, что длЯ теста нужно хорошее настроение и настрой и в кд печь нельзя.
Респект тебе, Надя! Для меня просто хлеб испечь из области фантастики, а тут еще и закваску сама!

23 января 2015 года
0
Бабушки - они мудрые, знают, что говорят!
Спасибо, Наташ!

22 января 2015 года
+1
как наверное вкусно!...но как долго...и как лениво

всё равно сохраню, может дозрею когда. спасибо

22 января 2015 года
+1
Вкууусно На самом деле не очень долго. Особенно, когда приноровишься. Но я не привязываюсь сильно. Настроение пропало или некогда, тесто в холодильник и жду. Типа должно уснуть. Но у меня в последнее время закваска какая-то термоядерная даже в холодильнике убегает!

22 января 2015 года
+2
Хлеб пеку в ХП.Но-с закваской-как-то не подружилась.Раз пробовала-не получилось что-то и на этом экспериментировать перестала.А надо подружиться все-таки.Спасибо!

22 января 2015 года
+2
Попробуйте! Я сначала пробовала луковую вырастить, потом изюмную (ее я сварила). Но в итоге решилась и сделала еще раз. И она живучая такая!

22 января 2015 года
+1
не просто и долго, но интересно.

23 января 2015 года
+1
это точно! Детям говорю, у нас есть домашнее животное, закваска

23 января 2015 года
+1

23 января 2015 года
0
отмалазась, ага

23 января 2015 года
+1
Undinochka пишет:
у нас есть домашнее животное, закваска
да, у нас одно время 2 таких животных было-закваска и кефирный грибок, оба росли не по дням , а по часам и требовали внимания.

23 января 2015 года
+1
знакомо)


Оставить свой комментарий
B i "