В прошлом году участковый педиатр настоятельно советовал мне 3ды вываривать мясо для ребёнка, а отвар выливать и не давать дитю ни в коем случае
поскольку я считаю, что то, что хорошо для ребёнка, для взрослого - отлично
, я и взрослым стала варить супы без мяса обычно. обычно у нас в неделю 1-2 супа с мясом (гороховый либо фасолевый, ещё капусняк), остальные все - без. никто не возмущался
(кроме мамы. но она возмущается всегда
))
а вот сегодня мне захотелось исследовать этот вопрос поглубже. вот что я нарыла.
Бульоны мясные или овощные?
Статья, опубликованная в журнале «Здоровье от природы».
На вкус и цвет бульона товарищей найдется немного. Ведь это блюдо не только квинтэссенция овощей, говядины или курицы, но и точка пересечения двух конкурирующих кулинарных мировоззрений - вегетарианского и "мясоедного". Положим конец вражде?
Мясные бульоны вошли в моду еще тогда, когда человечество знало единственный вид фитнеса - "Бег за мамонтом". Или "Бег от мамонта". Естественно, подобные затраты сил мог компенсировать только бульон из того же самого мамонта. А когда крупные животные закончились, нашим предкам пришлось перейти на скот и птицу, поскольку тяжелый физический труд все еще требовал интенсивной мясной подпитки. Но в последние сто лет за счет развития транспорта и всяческих технологий двигательная активность человека резко сократилась и питаться по принципу "Больше бульонов, вкусных и разных" стало неактуально.
Калорийность и питательность мясных и куриных отваров "выпадает" из современного рациона, фаворитами которого являются витамины, минеральные вещества и клетчатка, а их, как известно, в животных бульонах практически нет. Масла в огонь подлили генная инженерия и химия, "помогающие" быстрому росту мышечной массы животных и всеми возможными (и невозможными!) средствами "заботящиеся" об их здоровье. Но как объяснить это желудку, разумно приученному нашими мамами и бабушками к "первому" на обед? "Эврика, овощные отвары!" - воскликнули мы и переместили овощи из салатниц в суповые тарелки. Но так ли полезны овощные отвары? И так ли вредны мясные? Давайте разберемся!
Обогатить бульон витаминами можно, посыпав его свежей рубленой зеленью.
Провитамин А - базилик, петрушка, зеленый лук, укроп.
Витамин В1 - укроп, сельдерей, петрушка, зеленый лук, мята.
ВитаминВ2 - сельдерей, петрушка, укроп.
Витамин С - петрушка, укроп, зеленый лук, сельдерей, розмарин, мята.
Витамин К - петрушка, укроп.
Витамин Р - петрушка, базилик, укроп.
Витамин РР (никотиновая кислота) - укроп, сельдерей, петрушка.
Овощной отвар
Кому и чем полезен: в отваре из овощей сохраняются в небольшом количестве витамины и минеральные вещества и полностью отсутствует жир. Поэтому овощной отвар считается абсолютно диетическим блюдом.
Вредные вещества: овощи, выращенные на загрязненной промышленными отходами почве, могут содержать опасные для здоровья химические вещества (кадмий, свинец). Кроме того, для защиты плодов от вредителей и специфических болезней до сих пор нередко применяются пестициды, нитраты и гербициды.
Пищевая ценность на 100 мл: 20-30 ккал.
Рекомендуемая доза: 3-4 раза в неделю.
Что можно добавить: чеснок, лавровый лист, томатный соус, соевый соус, корень сельдерея, корень петрушки, свежая зелень петрушки, укропа, розмарина, мяты и сельдерея, обезжиренное молоко.
Как правильно сварить бульон:
1) Очистите овощи. Если картофель окажется зеленым или покрытым пятнами, счистить нужно 5-8 мм. У свеклы следует на 3-5 см. подрезать с края где растет ботва.
2) Сомнительные овощи замочите в воде, чтобы вредные вещества оказались в ней, затем нарежьте.
3) Киньте овощи в кипящую подсоленную воду, еще раз доведите ее до кипения, убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой и так доварите овощи до готовности.
Куриный бульон, говяжий (телячий) бульон, рыбный бульон
Кому и чем полезен: куриный, говяжий, телячий и рыбный бульоны в первичном варианте (неразбавленном) содержат большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих аппетит и повышающих общий тонус организма. Особенно это касается куриного отвара, которые издревле отпаивали выздоравливающих больных. Без первичны насыщенных бульонов не обойтись тем, кто страдает хроническим гастритом пониженной секреции, а также анемией и истощением (противопоказания - подагра). У вторичных бульонов "аудитория" шире: люди с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом и повышенной секрецией в стадии обострения, хроническим колитом с повышенной секрецией в стадии обострения, хроническим колитом, панкреатитом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. И, конечно же, все, кто следит за фигурой.
Куриный бульон
Вредные вещества: если при выращивании птицы использовались "запрещенные приемы", есть риск, что в бульоне окажутся соли тяжелых металлов, антибиотики, предохранявшие курицу от болезней, гормоны роста, способствовавшие набору птичьего веса, и консерванты.
Пищевая ценность на 100 мл: 100-150 ккал.
Рекомендуемая доза: 1-2 раза в неделю
Что можно добавить: морковь, корень петрушки, укроп (специи могут "забить" тонкий куриный вкус).
Из какой части варить: из грудки - самой диетической части курицы.
Как правильно сварить бульон:
1) очистите куриную грудку от кожицы (поскольку доля костей в курице невелика, их можно не извлекать).
2) Если вы не уверены в качестве, замочите курицу на два часа в воде.
3) Сварите вторичный бульон: положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте нагон и варите 15 мин после закипания. Полностью слейте первичный бульон, залейте мясо свежей водой и уже в ней доварите птицу до готовности.
Говяжий бульон
Вредные вещества: пуриновые основания, содержащиеся в мясе, делают его опасным при подагре, обменных артритах и других заболеваниях. В недоброкачественной говядине могут содержаться антибиотики, гормоны, консерванты и вещества, придающие старому мясу "свежий" вид.
Пищевая ценность на 100 мл: 100-150 ккал.
Рекомендуемая доза: 2-3 раза в неделю.
Что можно добавить: лук, морковь, свежая зелень, корень сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и молотый, шафран (для цвета).
Из какой части варить: бедренная и лопаточная части туши, вырезка.
Как правильно сварить бульон:
1) Отделите мякоть говядины (телятины) от кости и удалите с нее весь видимый жир.
2) Мясо "неизвестного происхождения" лучше вымочить в воде.
3) Сварите вторичный бульон по второму способу: нарежьте мясо на небольшие кусочки, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Через полчаса слейте? бульона, долейте необходимое количество воды и варите до готовности.
Рыбный бульон
Вредные вещества: в рыбе, обитавшей в экологически неблагоприятных акваториях, могут содержаться соли вредных металлов, канцерогенные и токсичные соединения, в лососевых - красители. А некоторые виды рыб (окунь, ставрида, тунец), способны достигать больших размеров, нередко в процессе роста "обогащаются" ртутью.
Пищевая ценность на 100 мл: 100-150 ккал.
Рекомендуемая доза: 1-2 раза в неделю.
Что можно добавить: морковь, целая луковица, корень петрушки, укроп, долька лимона (без косточек), лавровый лист, перец, эстрагон.
Из какой части варить: из целой тушки мелкой рыбы, так как накопление вредных веществ прямо пропорционально рыбьим размерам.
Как правильно сварить бульон:
1) Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и быстро доведите до кипения.
2) Снимите пену с помощью шумовки, посолите по вкусу, добавьте корень и варите бульон до полной готовности рыбы.
Грибной отвар
Кому и чем полезен: как и в мясном (курином, рыбном) бульонах, в грибном отваре содержится определенный процент экстрактивных веществ и, кроме того, араматические смолы, также стимулирующие пищеварение.
Вредные вещества: в грибах, собранных около оживленных автомагистралей, нередко обна руживаются соли тяжелых металлов.
Пищевая ценность на 100 мл: 20-30 ккал.
Рекомендуемая доза: 1 раз в неделю.
Что можно добавить: лук, морковь, лавровый лист, черный перец, горошек, черный перец молотый, обезжиренные молоко или сливки, зелень петрушки или укропа.
Из какой части варить: из любой части молодого гриба (лучше всего подойдет белый).
Как правильно сварить бульон:
1) Грибы внимательно переберите, несколько раз помойте, очистите шляпки от кожицы, в которой в первую очередь накапливаются вредные вещества, и ненадолго замочите в холодной воде.
2) Если грибы крупные. Нарежьте их небольшими кусочками, высыпьте в кастрюлю, залейте водой и готовьте до готовности. Сушеные грибы промывать следует более тщательно и замачивать на большее количество времени, поскольку в этом случае грибам предстоит еще и "набухнуть".
Костный бульон
Вредные вещества: в последнее время диетологи настоятельно рекомендуют отказаться от этой разновидности бульона, поскольку она особенно насыщена пуриновыми основаниями - азотистыми экстрактивными веществами (производными пурина), провоцирующие отложение солей. Пуриновые основания содержаться и в других видах белковых бульонов, но в меньшем и, следовательно, в менее вредном для здоровья человека количестве.
Бульон из кубиков
Вредные вещества: жир, входящий в состав кубиков, по калорийности приравнивает бульон из них к первичным бульонам из мяса и курицы. В кубик добавляют консерванты, а для усиления вкуса - глутамат натрия, безвредный в малых дозах, но которым нельзя злоупотреблять ("синдром китайского ресторана"). Из-за высокого содержания соли (более 50% кубика) таких бульонов должны избегать люди, которым нужно ограничить в рационе соленое.
Лично я к бульонам отношусь спокойно, и почти обхожусь без них. Без мясных и рыбных, в смысле, овощной отвар случается часто использовать.
Читала как-то о домашней заморозке концентрированных бульонов - интересно, кто-нибудь из наших читателей этим пользовался?
просто некоторые рецепты в оригинале требуют бульйоны - овощные или мясные. а поскольку я люблю знать точную калорийность блюд, мне нужна калорийность бульйона. но, я подозреваю, там калорийность приблизительная
Я уже давно перешла на очень слабые куриные бульоны (на 3 л воды 1 филе курогруди без кожи и костей небольшого размера) мама тоже легко отказалась от концетрированных мясных бульонов.
А вот свекровь
Овощные бульоны тоже лю, но вот мужчины моего семейства к этому пока не очень хорошо относятся.
При большинстве кожных заболеваний присутствует аллергический компонент, а при хронических дерматозах, таких как псориаз, экзема, атопический дерматит (нейродермит), он вообще ярко выражен. В качестве примера хочу сказать, что у очень большого количества маленьких детей с атопическим дерматитом (экссудативным диатезом) кожа очищается полностью при исключении из рациона наваристых супов и бульонов.
да. я таки наверное права, сливая бульйоны в унитаз
а если это экстракт 2ды или уже 3ды слитый? и получается, варка избавляет мясо от части гадостей и если мы его приготовим другим способом, они останутся на месте? я правильно поняла?
Дело в том, что пуриновые основания провоцируют отложение солей. Нарушения пуринового обмена проявляются задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в различных тканях, но чаще всего в полости суставов.
мочевина и мочевая кислота это не одно и тоже Мочевина – это один из конечных продуктов распада белков. Мочевина выделяется из организма через почки, вместе с мочой, поэтому содержание мочевины в крови и в моче позволяет судить о функции почек. Мочевина входит в группу веществ, относящихся к остаточному азоту крови. Остаточный азот крови – это вещества (продукты обмена белков), которые содержат азот, но не являются белками. К остаточному азоту относят также креатинин, креатин, аммиак, мочевую кислоту и др. Повышение уровня мочевины в крови обычно наблюдается при острых или хронических заболеваниях почек. Как правило, на фоне болезней почек, одновременно с повышением уровня мочевины в крови ее концентрация в моче снижается (из-за плохой работы почек мочевина накапливается в крови).
Мочевину следует отличать от мочевой кислоты, которая, образуется, в основном, за счет распада сложных нуклеиновых кислот.
я замораживала как-то бульончики. кубиками. в смысле в формы для хранения пластиковые разливала бульончик и замораживала. экспериментировала. хоть и говорят, что дольше 3 месяцев нельзя держать, но я пробовала разные сроки. результат один и тот же. размороженный бульон, вполне пригодный для еды. так что когда куплю морозильную камеру размером с двухместный гробик - буду обязательно замораживать и бульоны. кстати, это ОЧЕНЬ удобно, мне, по крайней мере точно.
а по поводу выпаривать бульон трижды - я ленивая, варю только на вторичном, если делать все по инструкции - свихнуть мозги можно. а если думать что и чему вредит - капец, можно заказывать место на Новодевичьем (для москвичей) и поближе к родине остальным. надо меньше читать, я поняла (привет от Пратчетта - нельзя было учить женщин читать, ничего хорошего из этого не выходит
да нет. там просто. вода закипела - слила, оплоснула мясо, крышку и кастрюлю - варишь второй раз.
Пратчетта - фтопку
Теплый куриный бульон (как и любой бульон, приготовленный на мясе) кишечником всасывается настолько быстро, что печень просто не успевает переработать всю ту массу мясных экстрактов, которые поступили в нее из бульона. После этого, в виде нерасщепленных ядов все мясные экстракты минуют печень и начинают циркулировать по всему организму, оказывая плохое влияние на внутренние органы.
Чем опасен куриный бульон? При простуде, большинство людей считает, что выздоровлению способствует именно куриный бульон. Но это ошибочное мнение. Несмотря на то, что бульон усваивается хорошо – это достаточно тяжелый продукт для организма, тем более для человека выздоравливающего. Поскольку в бульон из мяса переходят такие вредные вещества, как креатинин, креатин и многие другие. В данном случае, гораздо лучше использовать овощные бульоны.
Нужно учитывать и то, что на сегодняшний день для увеличения веса животных используют химические препараты. При варке мяса, эти опасные для здоровья химические соединения переходят непосредственно в бульон.