Рецепты соусов и заправки

Соус раскрывает вкус блюда, дополняет его, улучшает внешний вид, хороший соус спасет любое блюдо. Он позволяет также разнообразить меню: из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные по вкусу блюда, если использовать разные соусы.
Соусы бывают овощные, грибные, мясные, рыбные, молочные, сметанные, яичные, масляные, есть так же ягодные и фруктовые…

Некоторые из них подают к готовым блюдам, а в другие используют во время самого их приготовления (например, сметанные, томатные и грибные).



Соусы для тушения

Если вы по какой-либо причине хотите уйти от приготовления жареных блюд, то на помощь вам придут соусы. Достаточно лишь обжарить в течение 1-2 минут мясо для тушения, котлеты, рыбу или овощи, залить их соусом и томить под крышкой или в духовке. Рассмотрим соусы, которые пользуются большей популярностью.

Томатный соус для тушения

Нам потребуется:
Бульон или овощной отвар - 500 мл,
Томатная паста - 150 мл,
Сливочное масло - 2 ст. л.,
Мука - 2 ст. л.,
Морковь - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Лук измельчить, морковь нашинковать или измельчить на тёрке. Пассировать овощи на масле до мягкого состояния, добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить в соус томатную пасту, перемешать и готовить еще минут 5, залить горячим бульоном или овощным отваром. Посолить, поперчить, перемешать и готовить еще минут 5.

Затем, например, котлеты или фаршированный перец залить соусом и довести до готовности в духовке или под крышкой на плите.

Сметанный соус для тушения

Нам потребуется:
Сметана - 500 г,
Бульон мясной, вода или отвар овощной - 200-250 мл,
Мука - 1 ст. л.,
Мало сливочное - 25 г,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Муку слегка обжарить на сковороде без масла, охладить. Сметану развести водой, овощным отваром или мясным бульоном, прогреть. В муку добавить мягкое масло, перемешать, чтобы не было комочков, добавить разведённую сметану, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Прогреть на огне еще минут 5.

Другой вариант: обжарить муку на масле, развести водой, бульоном или овощным отваром, довести до состояния кипения. Затем добавить сметану, специи и еще немного прогреть.

Вкус и вид соуса можно изменить, добавив в него пассированный лук (1-2 головки), томатную пасту (2-3 ст.л.), измельчённую зелень (1-3 ст.л.) и т.д. Соус подходит для приготовления в нём мясных, рыбных или овощных блюд.

Горячие соусы

Горячие соусы готовят на различных бульонах, молоке, сметане, овощных отварах. Для придания им плотности и вкуса используют репчатый лук, чеснок, грибы, сладкий перец, томатную пасту (или свежие томаты), огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, лимонный сок, вино и огромное многообразие специй и пряностей. Подают такой соус, как правило, к горячим блюдам: мясной – к мясным блюдам, рыбный, соответственно, к рыбным.


Мясной соус на красном вине

Нам потребуется:
Мясной бульон - 200 мл,
Красное вино - 200 мл,
Мука - 1 ст.л.,
Пряные травы по вкусу,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Для этого соуса можно использовать мясной сок, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Мукой посыпать дно сковороды, мешать постоянно лопаткой в течение 1-2 минут, пока мука не станет коричневой.

Затем влить вино и мясной бульон, обязательно постоянно мешать, чтобы не было комочков. Довести соус до кипения, уменьшить огонь и готовить до загустения. При необходимости соус можно процедить. Добавить соли, перца и немного пряных трав по вкусу.

Рыбный соус

Нам потребуется:
Бульон рыбный - 250 мл,
Лук репчатый - 1 шт.,
Яйцо куриное - 1 шт.,
Лимон - 0,5 шт.,
Чеснок - 1-2 зубчика,
Растительное масло - 2 ст. л.,
Пряная смесь трав по вкусу,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Лук и чеснок измельчить, пассировать на разогретом масле минуты 3. Яйцо ввести в бульон, хорошо перемешать и тихой струйкой при постоянном помешивании влить в луковую массу, прогреть до тех пор, пока он не станет густым. Из лимона выжать сок и добавить в соус.

Холодные соусы подают, как правило, к холодным блюдам из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов. К холодным соусам относятся такие, как майонез и соусы на его основе, хрен с различными добавками, например, со сметаной, с чесноком.


Соус-майонез

Нам потребуется:
Желток куриного яйца - 2 шт.,
Масло растительное - примерно 200 мл,
Сахар - 10 г,
Соль немного,
Горчица готовая - 0,5-1 ч. л.,
Лимонный сок - 1 ч. л.

Приготовление:
Растереть желтки с сахаром, солью, горчицей. Наливая масло тонкой струйкой продолжить взбивать соус венчиком или с помощью миксера. Когда масло соединится с желтками и станет густой однородной массой добавить лимонный сок (или уксус). На этом этапе можно ещё добавить специи по вкусу.

На основе этого соуса можно приготовить другие, для этого необходимо добавить сметану (50% от веса майонеза), или измельчённые маринованные корнишоны, тёртый сыр. Так же хороший соус получится, если добавить измельчённую зелень, например, укроп и другие добавки. Соус прекрасно подходит для различных салатов, холодной рыбы, морепродуктов.

Соус из хрена со сметаной

Нам потребуется:
Корень хрена - 200 г,
Сметана густая - 1 ст.,
Чеснок - от нескольких долек до 1 головки,
Вода примерно - 2-3ст. л.,
Сахар щепотка,
Соль щепотка.

Приготовление:
Корни хрена очистить от шкурки и повреждённых частей. Затем измельчить на терке или при помощи мясорубки. Тут же сложить натертый хрен в емкость, желательно с крышкой.

В воде растворить сахар и соль, добавить в натертый хрен, доводя его до густого кашеобразного состояния. Чеснок очистить, измельчить на тёрке или при помощи чесночного пресса. Соединить хрен, чеснок, сметану и хорошо перемешать. Готовый хрен разложить по баночкам с крышками и хранить в холодильнике.

Соус подают к рыбе, холодцу. Можно облегчить приготовление данного соуса, воспользовавшись готовым хреном.

Плодово-ягодные соусы

Такие соусы незаменимы для фруктовых и овощных салатов, а также подходят ко многим мясным блюдам, блюдам из дичи и рыбы. Оптимально подобранные компоненты таких соусов и разнообразие состава позволяет расширить ассортимент традиционных соусов.


Острый ореховый соус

Вам потребуется:
Грецкие орехи - 200 г,
Чеснок - 1 головка,
Острый перчик - 2 шт.,
Уксус винный - 3-4 ст. л.,
Зелень кинзы - 1 пучок,
Зелень укропа - 1 пучок,
Соль.

Приготовление:
Грецкие орехи очистить, удалить перегородки. Чеснок очистить. У острого перчика удалить семена и разрезать его на 2-3 части. Зелень промыть, обсушить и измельчить. Выложить все это в чашу блендера вместе с солью, измельчить. Добавить винный уксус и опять включить блендер, пока масса не станет беловатой.

Для достижения необходимой консистенции можно добавлять небольшими порциями холодную воду. Количество чеснока и острого перчика, а также соли можно варьировать в зависимости от вашего вкуса. Такой соус отлично подойдёт к блюдам из овощей, особенно из баклажанов.

Соус из авокадо

Вам потребуется:
Авокадо - 1 шт.,
Сливки жирные - 30 мл,
Соль,
Перец белый или чёрный крупного помола.

Приготовление:
Авокадо очистить от кожуры и удалить косточку. Сразу же пюрировать в блендере, постепенно добавляя сливки и специи по вкусу.

Отличный соус для свежих овощей и холодных мясных блюд. Если убрать соль и перец, заменив их сахарной пудрой (1 ч. л.) получится отличный соус для фруктовых салатов.

Сладкие соусы

Сладкие соусы используют для запеканок, пудингов, различных десертов, блинов, мороженого. Так же определённые соусы хорошо подходят к некоторым рыбным блюдам, блюдам из мяса и птицы.


Соус из вишни

Вам потребуется:
Вишня - 2 ст.,
Сахар - 2-6 ст. л.,
Лимон - 0,5 шт.

Приготовление:
Вишню промыть, обсушить, удалить плодоножку и косточку. В чаше блендера измельчить вишню с сахаром (количество сахара зависит от вашего желания и кислоты ягод). Соединить пюре вместе с соком половины лимона. Хорошо прогреть, доводя почти до кипения, в течение 3-5 минут, охладить.

Можно при желании сделать соус более густым, если добавить в горячее пюре разведённый в небольшом количестве воды крахмал из расчёта 20 г на 200 г вишнёвого пюре. Соус отлично подойдёт для десертов.

Если в него ввести пассированный лук (1-2 головки), немного чёрного перца крупного помола получится соус для блюд из мяса на гриле и блюд из птицы.

Шоколадный соус

Вам потребуется:
Какао-порошок - 100 г,
Сахар - 2-4 ст. л.,
Сгущенное молоко - 400 мл,
Ванилин - на кончике ножа,
Вода - 250 мл.

Приготовление:
Сгущенное молоко соединить с водой, перемешать и довести до кипения. Какао соединить с сахаром, перемешать и при постоянном помешивании влить в него горячее молоко. Довести соус до кипения, при необходимости процедить и охладить. Добавить ванилин, перемешать и подать к различным десертам, блинам.


Легкие овощные соусы

Готовить такие соусы не составляет труда. Использовать лучше сразу или в течение 1 - 2 дней.


Овощной холодный соус

Вам потребуется:
Томаты свежие - 3 шт.,
Перец зеленый сладкий крупный - 1 шт.,
Перец острый - 0,5-1 шт.,
Зелень по вкусу - 1 пучок,
Чеснок - от 1 зубчика и более,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Томаты разрезать на 4 части, сладкий перец, очищенный от семян и плодоножки, на 6-8 частей. Острый перчик очистить от семян, разрезать на 2-3 части, чеснок очистить и разрезать пополам, зелень (укроп, петрушку, кинзу, базилик, розмарин и др.) измельчить. Всё это поместить в чашу блендера, добавить специи и измельчить до нужной консистенции.

Подходит для мясных блюд. Можно также использовать для блюд из птицы и белой рыбы.

Овощной горячий соус

Нам потребуется:
Помидоры - 2-3 шт.,
Баклажан - 1 шт.,
Перец сладкий красный - 1 шт.,
Перец сладкий красный - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Чеснок - 2 зубчика,
Оливковое масло - 50 мл,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Перцы и баклажан запечь в духовке или на открытом огне до мягкого состояния, очистить от кожицы.

Лук и чеснок очистить и измельчить. Помидоры нарезать кубиками. Лук пассировать на масле в течение 2-3 минут, добавить чеснок, готовить еще 1 минуту, затем добавить томаты. Всё перемешать и готовить минут 10.

Готовые перцы и баклажан остудить, удалить кожицу и семена у перцев. Мякоть нарубить мелко. Все это добавить к луку с томатами, посолить, поперчить, перемешать и немного прогреть.

Соус в горячем виде подают к макаронам. Также можно подать к жареному мясу, блюдам из рыбы и птицы.

ЗАПРАВКИ

Существует большое количество рецептов заправок, где основой являются смеси растительного масла (в основном оливкового, а также различных других) и уксуса (например, бальзамического, виноградного). В эту основу добавляют различные специи и пряности.


Всеми любимы густые заправки, основой которых является йогурт, сметана, кефир и прочие кисломолочные продукты. Такие заправки просты в приготовлении и очень полезны. Заправки используют, в основном, для салатов из свежих овощей.

Заправка на основе масел и уксуса

Вам потребуется:
Чеснок - 1-2 зубчика,
Масло оливковое (кунжутное или другое) - 3-4 ст. л.,
Бальзамический уксус - 2 ст. л.,
Специи.

Приготовление:
Для заправки соединить масло, уксус и измельченный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать венчиком. Отлично подходит для овощных салатов.

В данную заправку можно добавить готовую горчицу (1-2 ст. л.), измельчённую зелень укропа (1 ч. л.).

Заправка на основе кисломолочных продуктов

Вам потребуется:
Йогурт (сметана или другой кисломолочный продукт) - 200 мл,
Чеснок по желанию - 1-2 зубчика,
Огурец свежий или маринованный - 1 шт.,
Зелень (укроп, кинза или другая по вкусу) - 0,5 пучка,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Чеснок и зелень измельчить. Огурец нашинковать тонкой соломкой или нарезать мелкими кубиками. Соединить в миске чеснок, зелень, огурец, соль, перец, перемешать. Залить все йогуртом, перемешать и сразу использовать.