ХОРОВОД САЛАТОВ

Предлагаем несколько вариантов салатов, на тему которых можно импровизировать в за-висимости от имеющихся в распоряжении компонентов.

1 фаза

Зеленый салат (латук, батавиа, валерианница, крессон, одуванчики, махровый эндивий, красный салат и т. д. ), который подается отдельно или с другими компонентами, приправленный специями или без них, но всегда с хорошей заправкой.

Зеленый салат с горячим козьим сыром.

Зеленый салат, очень тонкая зеленая фасоль, помидоры

Помидоры, базилик, козий сыр (или фета).

Салат из авокадо, помидоров, тунца, крутых яиц, сыра грюйер, латука

Салат из эндивия с сыром рокфор или с орехами.

Салат из зеленой фасоли и семги холодного копчения.

Салат из шпината с орехами и сыром грюйер.

Махровый эндивий с мелкими кусочками сала.

Салат и огурцов и помидоров.

Салат из аритишоков и спаржи.


2 фаза
Салат из чечевицы с луком шалот (лук шалот должен быть очень тонко порезан, а в за-правке должно быть много горчицы).

Салат из нута со щепоткой тмина.

Салат из красной фасоли с добавлением кориандра и оливкового масла.

Гарнир из салатов
Салат будет вкусным, если он:

— приготовлен только из очень свежих продуктов;
— сохраняет свой вкус, то есть вкус салата должен быть достаточно выявлен.

Заправка для салата
Она должна включать:
— соль;
— горчицу
и еще несколько компонентов, про которые расскажем подробнее.

— уксус

Винный уксус должен быть красным. Вы можете сделать уксус сами, использовав остатки красного и белого вина (и даже стаканы с вином, к которым так и не притронулись некоторые гости). Поскольку уксус является антисептиком, без колебаний можете использовать даже то вино в стакане, из которого пили, если оно хорошего качества.

Винный уксус из хереса часто используется для того, чтобы размачивать образовавшийся в результате тушения жирный соус, а благодаря его вкусу им можно заправлять и салаты.

Ароматный уксус с очень специфическим и очень ярким вкусом используется обычно вкупе с винным уксусом.

— растительное масло
Можно пользоваться тремя видами растительного масла:

подсолнечное масло, которое, к сожалению, должно быть рафинированным, поскольку об-ладает слишком выраженным вкусом подсолнечника;

оливковое масло, натуральное, которое снимается после первой выжимки оливок, в холод-ном виде. Это масло — царское, и им следует пользоваться как можно чаще и больше;

ореховое масло, ароматное, очень хорошо подчеркивает вкус блюда. Единственная про-блема состоит в том, что хранить его следует в холодильнике, чтобы оно не прогоркло. Поэтому ре-комендуется покупать это масло в небольших количествах (250 или 500 мл).

— свежие душистые травы
Они необязательны, но использование их сказывается благотворно. Назовем классические:
петрушка, эстрагон, базилик, лук-резанец и т. п.

— специи
На первом месте, безусловно, стоит перец, но в заправку можно добавить и щепотку карри или — в несколько больших количествах — сладкий красный испанский перец.

— чеснок и прованские специи
Если кто-то не может обойтись без юго-восточных ароматов, пользоваться ими следует на-столько деликатно, чтобы гости не смогли распознать их природу.

ДОМАШНЯЯ ЗАПРАВКА
(приготовленная в бутылке или специальной посуде)
1 столовая ложка острой горчицы
150мл винного уксуса
200 мл подсолнечного масла
200 мл оливкового масла
1 чайная ложка соли
3 щепотки перца
1 толченая долька чеснока
1 чайная ложка прованских специй
3 щепотки сладкого красного перца
1 щепотка острого красного перца
1 маленькая щепотка карри
Прованская заправка содержит практически все перечисленные выше компоненты
плюс только оливковое масло.

Из книги Мишель Монтиньяк "Рецепты питания Монтиньяку. Секрет вашей красоты" Серия "Ешьте, чтобы похудеть"