Классический салат Оливье. От 60-х годов XIX века до нашего времени

История и эволюция салата Оливье

Скоро Новый Год и, естественно, ни один новогодний стол не обходится без салата Оливье.



Однако, мало кто знает, какая история этого традиционного блюда.

Оказывается, придумал этот салат французский шеф-повар, и тот Оливье, который мы знаем сейчас, очень видоизменен.

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века француз Люсьен Оливье – повар и владелец самого лучшего в Москве французского ресторана "Эрмитаж", который находился в те времена на Трубной площади.

Главной достопримечательностью кухни этого ресторана сразу же стал салат "Оливье".

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

И вот каким был рецепт салата Оливье в то время:

Салат Оливье от Люсьена Оливье

Ингредиенты:

- Рябчики — ½ штуки.
- яйцо вкрутую 1 шт.
- Картофель — 3 штуки.
- Огурцы — 1 штука.
- Салат — 3-4 листа.
- Майонез Провансаль — 1½ стол. ложки.
- Раковые шейки — 3 штуки.
- Каперсы — 1 чайная ложка.
- Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук. Подавать очень холодным.

Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Этот салат стал очень популярным. В советские времена в особой вариации салат Оливье стал традиционным блюдом. В него входило 5 неизменных ингредиентов.

Салат Оливье в Советское время

Ингредиенты:

- яйца вкрутую 3 шт;
- вареная колбаса 300 гр;
- отварной картофель 3 шт;
- маринованные огурцы 4 шт;
- зелёный горошек 1 банка;

Приготовление:

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом.

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год.

В наше время салат Оливье можно встретить в многочисленных вариациях. Во-первых, в отличие от советского рецепта, в Оливье стали добавлять отварную морковь и мелко нарезанный лук. А во-вторых, вместо вареной колбасы можно добавить и отварную курицу, отварную телятину, отварной язык, малосольную семгу, лосось. Иногда добавляют свежие огурцы вместо маринованных и даже яблоко.

В любом случае, какой бы рецепт ты не выбрала, но Новый Год без Оливье – это не Новый Год!

С наступающими праздниками!

Источник: http://lady.tochka.net/19206-klassicheskiy-salat-olive-ot-60-kh-godov-xix-veka-do-nashego-vremeni/