Хлебушек на любой вкус!

Лично у меня с хлебом отношения напряженные, а точнее – никакие: я его вообще не ем уже лет… не помню сколько, но боле 10. Почему? Причин несколько.

1. Хлеб имеет высокий гликемический индекс (ГИ), а благодаря популяризации работ М. Монтиньяка мы знаем, что продукты с высоким ГИ вызывают неадекватно высокую выработку гормона инсулина, одно из свойств которого – откладывать энергию на хранение в жировые клетки тела.

2. Хлеб обычно изготовлен из рафинированной муки высшего сорта, стало быть, лишен самых ценных составляющих зерна – оболочки и зародыша, то есть клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Это значит, что пользы от такого хлеба никакой, кроме лишних калорий в виде «быстрых», а точнее, высокогликемичных углеводов. Добавление к рафинированной муке отрубей не сильно улучшает плачевную картину.

3. Тесто для хлеба обычно готовится на дрожжах, а точнее на искусственно созданных термофильных дрожжах-сахаромицетах. Их негативные свойства – отдельная тема, кто интересуется – поищите информацию в Интернете.

4. Прочие добавки к тесту в виде сахара, маргарина (трансжиры), не говоря уж об «улучшителях», разрыхлителях, красителях, консервантах и т. п. даже не обсуждаются.

В отличие от меня, моя дочь, обладая углеводным типом метаболизма, полностью отказаться от хлеба не может и не хочет, и потому в течение нескольких лет мы вместе искали приемлемую альтернативу. В виде цельнозерновых хлебцев (типа финкриспов), круглых хлебцев из «взорванного» зерна, покупного хлеба на бездрожжевой закваске. Беда в том, что всевозможные хлебцы мало похожи на хлеб, а хлеб на бездрожжевой закваске трудно найти в продаже и стоит он дорого. В конце концов мне надоело исследовать торговые точки в поисках бездрожжевого хлеба, к тому же имеющего приемлемый состав – из цельной муки, без сахара, трансжиров и консервантов. Так родилась мысль попробовать испечь «правильный» хлеб самостоятельно.
Для начала нужно приготовить закваску, и это оказалось проще, чем можно было предположить, хотя процесс требует терпения и времени. Я сделала так.

1. Смешала по полстакана ржаной и пшеничной цельнозерновой муки, добавила 1 ч. л. меда, 1 ч. л. солода, 0,5 ч. л. соли и замесила тесто на чуть теплой воде такой густоты, как для оладьев. Оставила на сутки в теплом месте (t = 25-27 градусов) в стеклянной посуде, накрыв марлей.

2. Через сутки сняла и выбросила корочку, которая образовалась на поверхности теста, добавила по полстакана ржаной муки и чуть теплой воды, четверть чайной ложки соли. Оставила тесто на 12 часов.

3. Через 12 часов опять сняла и выбросила корочку, добавила муки и воды, как в п.2

4. То же, что и п.3

5. То же, что и п.4

6. Через трое суток закваска была практически готова, на ней перестала образовываться корочка, она довольно быстро начинала пузыриться после «подкормки» и имела приятный хлебный запах. Выглядела она так:



Небольшие пояснения относительно стартового набора компонентов для закваски: соль (я брала пищевую морскую) добавляется для того, чтобы помешать размножению плесневых грибков и нежелательных бактерий, с той же целью добавляется мед, обладающий бактерицидными свойствами. Если у вас нет солода – можно приготовить закваску и без него. Можно ставить закваску только на ржаной муке, без добавления пшеничной. А вот на одной пшеничной муке закваска может не получиться.

Такая закваска – практически вечная, ее нужно ежедневно подкармливать мукой и добавлять немного воды, чтобы она не перекисла. Если закваски слишком много, ее можно заготовить «впрок» - размазать тонким слоем на бумаге для выпечки и дождаться, когда она высохнет. Высушенную закваску раскрошить и сложить в герметичную емкость, хранить в сухом месте. При необходимости из нее можно приготовить «живую» закваску, разведя ее водой и подкормив мукой (см. п.3, 4, 5).

Вот как я готовлю тесто.
Основа для разных видов хлеба с разными вкусовыми нюансами – одинаковая.
С вечера ставлю опару:
2 стакана ржаной цельнозерновой муки, 0,5л воды (я использую сырую фильтрованную воду), 1,5 ст. л. солода, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. морской пищевой соли, закваска – 2-3 ст. л.; всё смешать, оставить на 12 часов. Вот что получается:



Утром замешиваю тесто (фото компонентов прилагается):



Добавляю стакан пшеничной цельнозерновой муки (можно использовать и ржаную муку, но тогда тесто будет более вязким и липким, с ним труднее работать), пару ложек льняной муки и остальные ингредиенты в зависимости от вкуса и желания (наши любимые варианты будут приведены ниже). Вымесить тесто, дать ему «отдохнуть» 1,5-2 часа.
Сформировать хлеб (батончики или круглые буханочки, булки) на доске, посыпанной мукой, выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки или смазанный маслом, сделать надрезы и дать расстояться не менее 3 часов (оптимально 5-7).



Выпекать при 230 градусах «с паром» 35-45 минут (в зависимости от размера).
Как выпекать «с паром»? Перед тем, как ставить хлеб в хорошо прогретую духовку, надо либо налить на ее дно горячей воды, либо поставить на дно духовки миску с горячей водой.

Пар помогает поддерживать высокую влажность при выпечке, в результате чего хлеб не пересыхает, а на поверхности образуется тоненькая «лакированная» корочка.

Вот что получается в результате (чуток потрескался хлебушек - видимо, маловато расстоялся):




И в разрезе, то есть в "разломе":



А вот и наши любимые рецепты: к основе для теста добавляется один из предлагаемых ниже вариантов

1. Морковный - 1 стакан морковного жмыха, который остался в соковыжималке после приготовления морковного сока, по 2 столовых ложки изюма и семечек подсолнечника и тыквы, 1 ч. л. корицы
(к сожалению, фото не получилось)

2. Десертный – 1 стакан цельнозерновой пшеничной муки, по 2 столовых ложки изюма и кураги, 1 ч. л. корицы, 3 ст. л измельченных грецких орехов, мелко нарезанные корочки лимона и апельсина, можно добавить 1 ст. л. меда или фруктозы


3. Пикантный – 1 стакан цельнозерновой ржаной муки, по 1 ч. л. тмина, кориандра, порошка имбиря, тыквенные семечки – 2 ст. л., при желании соль 0,5 ч. л.


Наш домашний хлеб лишен тех недостатков, которыми изобилует хлеб покупной, даже бездрожжевой: он имеет гораздо более низкий ГИ (из-за использования цельнозерновой муки грубого помола), по той же причине его витаминно-минеральный состав значительно лучше, чем у хлеба из рафинированной муки. Я не использую никаких жиров, молока, яиц, сахара – как оказалось, они совершенно не нужны, а если так, то зачем портить почти диетический продукт недиетическими добавками? Этот хлеб обладает всего одним недостатком: начав его есть, очень трудно остановиться – он слишком быстро заканчивается... потому что нереально вкусно!

Попробуйте, приятного аппетита!
Рейтинг:  +52
Toleranta
10 ноября 2011 года 36 740 90
Коды для вставки:

HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Diets.ru Хлебушек на любой вкус!
Лично у меня с хлебом отношения напряженные, а точнее – никакие: я его вообще не ем уже лет… не помню сколько, но боле 10. Почему? Причин несколько.
1. Хлеб имеет высокий гликемический индекс (ГИ), а благодаря популяризации работ М... Читать полностью
 


Дневник группы "Горбушка":



Комментарии:

10 ноября 2011 года
+1

10 ноября 2011 года
+1
Хлебушек супер! Утащила к себе, может когда - нибудь напеку.

10 ноября 2011 года
+1
Сухую закваску могу выслать, если хочешь. Замечено, что от этого хлебушка стул налаживается, прошу прощения за деликатную подробность

10 ноября 2011 года
+2
Нет. Не сейчас. Иначе я на хлебе быстро попу себе наем.

10 ноября 2011 года
+1
Мари 777 пишет:
Иначе я на хлебе быстро попу себе наем
и то правда!

10 ноября 2011 года
+1
Как увижу на весах 7, так напеку хлебушка и наемся, а пока будем есть травку.

12 ноября 2011 года
0
Хороший рецепт,но очень уж долгоиграющий для моей нетерпеливой натуры
Toleranta пишет:
Замечено, что от этого хлебушка стул налаживается,
У меня от любого хлеба БД доволен,и от дрожжевого тоже,но я из белой муки не пеку,только из ц/з

14 ноября 2011 года
+1
12 часов выстаивать опару,и потом еще 3-5-7 часов.И потом еще растрескался,потому что мало расстоялся? Еще мало? Ну это уж точно не по мне

14 ноября 2011 года
0
посмотри тут рецептики закваски и хлеба на закваске. я пеку значительно быстрее. я храню закваску в холодильнике, перед выпечкой активирую,замешиваю тесто и жду когда поднимется, ну это может быть 2-3 часа и все, пеку

14 ноября 2011 года
0
Я пробовала по вашему рецепту сделать изюмную-не получилось.И вечная тоже не получилась Вот недавно молочную соорудила-тоже быстро тесто всходит

15 ноября 2011 года
0
у меня кефирная не получилась, но и не удивительно, наверняка кефир не полностью натуральный.
за изюмную удивили, т.к. изюм в принципе "бродяга". Единственное, изюмную с пшеничной муки я извела летом, уж больно капризная. А я блочная ржная у меня живет ,наврное, год уже.... Конечно она регулярно обновляется и кормится, но не подводит! я уже и маме и подругам отливала

16 ноября 2011 года
+1
Kosha пишет:
изюм в принципе "бродяга"
Сначала так и было,а после второго подкорма перестала играть,а после третьего вообще заглохла.Может,холодно тогда было,но я ее и на солнце выставляла,и в теплую воду-бесполезно,так и выбросила.А молочную сделала из грибкового кефира-пока жива

16 ноября 2011 года
0
bandercha пишет:
А молочную сделала из грибкового кефира-пока жива
просто молоко заквасили грибком или как?
bandercha пишет:
а после второго подкорма перестала играть,
может сразу много положили ....

17 ноября 2011 года
0
Kosha пишет:
просто молоко заквасили грибком или как?
Не,вот смотрите здесь https://www.diets.ru/post/307518/
Правда,я потом ее перекормила ц:з пшеничной мукой
Kosha пишет:
может сразу много положили ....
Да нет,положила точно по вашему рецепту.А вообще-со мной на ты

17 ноября 2011 года
0
вообще,конечно, пшеничная мука очень тяжело квасится,даже цельнозерновая.....

15 ноября 2011 года
+1
Оптимальной оказалась такая схема: на 12 часов (с вечера) ставить опару, потом утром добавлять остальные ингредиенты, Через пару часов формовать хлеб и выкладывать на противень, а выпекать вечером. Тогда получается настоящий вкус зрелого хлеба

10 ноября 2011 года
0
Спасибо! Как же зочу чтобы наконец хлеб бездрожжевой получился, скоро начну эксперименты

10 ноября 2011 года
0
Обалденный хлебушек !!! Обожаю такой.......

10 ноября 2011 года
0
Замечательные рецепты,спасибо Интересно,а в хлебопечке можно такой выпекать?

10 ноября 2011 года
0
Не знаю, у меня нет хлебопечки, но думаю, что можно. Хотя хлебопечка "заточена" под дрожжи... Не уверена

10 ноября 2011 года
0
Что такое солод?Если на баночке написано,значит он продаётся?очень хочу такой хлеб испробовать.Надо решить вопрос с солодом.

10 ноября 2011 года
0
Тоже интересно. Нигде в продаже не видела.

10 ноября 2011 года
0
с1960-18 пишет:
Что такое солод?Если на баночке написано,значит он продаётся?
Продается, но надо поискать. Я нашла его на рынке в ларьке с продуктами для здорового питания, выпускает его какой-то пивоваренный завод. А вообще-то солод - это перемолотые и высушенные пророщенные ржаные зернышки
В принципе, мы и без солода пекли хлеб, но тогда он по вкусу больше похож на традиционный ржаной, пропадает специфический солодовый привкус. Но все равно хлеб получается очень вкусный.

10 ноября 2011 года
0
с1960-18 пишет:
Что такое солод?
У нас он продается во всех магазинах, упакован как мука.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4
Вот тут почитай про солод.

10 ноября 2011 года
0
какой хлебушек

10 ноября 2011 года
0
супер

10 ноября 2011 года
0
Рецепты суперские! Только я не видела у нас в магазинах такой муки, как на фото.

10 ноября 2011 года
0
Тоже на рынке обнаружила - в ларьке с продуктами для здорового питания. К сожалению, цельнозерновую муку найти в продаже довольно сложно. Но вот ориентир: иногда попадается мука обойная (она и есть цельнозерновая, готовится из "оббитого" цельного зерна, то есть зерна, лишенного только верхней оболочки) и обдирная (это когда оббитое зерно еще слегка "ободрали", то есть отшлифовали, но не сильно). В принципе, и та, и другая - вполне годятся, это на порядок лучше рафинированной муки.

10 ноября 2011 года
0
У нас тоже никакой такой муки нет. А про льняную так и не слышали. Вообщем печь вкуснятинку нам не придётся.

10 ноября 2011 года
0
Вместо льняной муки можно добавить льняное семя, и вообще это - необязательный ингредиент. А вот печь хлеб из обычной муки тонкого помола высшего сорта я бы тебе не советовала - качество готового продукта не соответствует затраченным усилиям, т.к. эта мука портит любую выпечку (ГИ высокий и состав неважнецкий). По крайней мере, у моей дочки от обычной муки живот вздувается и, пардон, "пуки" случаются

10 ноября 2011 года
0
Поэтому я и не ем никакие пироги. Тут испекла пирожки с капустой, съела 2 штуки. Так с желудком целый день разобраться не могла. Не то, что пуки, думала разорвёт. А мужики съели и им с их деревянными желудками нихрена.

10 ноября 2011 года
0
Мари 777 пишет:
испекла пирожки с капустой, съела 2 штуки.
??? Пирожки кушаешь? И после этого ты жалуешься, что вес не снижается? Колись, что еще ты лопаешь втихаря?

11 ноября 2011 года
0
Я не жалуюсь, я хотела качнуть вес, так как он встал на некоторое время.Как говорят наступило плато. Вот и изголяешься, лишь бы вес подвинуть.

11 ноября 2011 года
0
Нормально так качнула - пирожками В личке прочти, ага?

14 ноября 2011 года
0
Toleranta пишет:
от обычной муки живот вздувается и, пардон, "пуки" случаются
А у меня это в порядке вещей после сырых салатов,иногда не знаешь и куда деваться

10 ноября 2011 года
0
Мари 777 пишет:
про льняную так и не слышали.
Я льняное семя перемалываю и все.

10 ноября 2011 года
0
Я тоже перемалываю иногда, когда нужно.

10 ноября 2011 года
0
я льняное семя на кофемолки мелю и получается мука даже лучше чем покупная, т.к. покупная это жмых после удаления полезен масел

10 ноября 2011 года
0
Ням А если ещё чуть тёпленький - лучше любого пирожного

10 ноября 2011 года
0
Это правда. Тем более, что всегда получается новый вкус - я практически никогда не повторяюсь в рецептах, все время экспериментирую с добавками. Вот только хочу напомнить, что хлеб можно есть исключительно в первой половине дня, и нельзя его совмещать с продуктами, которые содержат жир, иначе жирок к бокам прилипнет

10 ноября 2011 года
0
даже если одни и те же вроде ингридиенты, то все равно хлеб каждый раз разный, но очень вкусный

10 ноября 2011 года
0
Да, вот именно такой хлеб и его рецепт, заслуживает внимания. Конечно хлопотно, зато полезно. Главное научиться делать закваску, будем пробовать! Спасибо за нужные советы

11 ноября 2011 года
0
бабушкаВаля пишет:
вот именно такой хлеб и его рецепт, заслуживает внимания
Спасибо - вы это заметили. В самом деле, рецепты родились от безвыходности - на обычный дрожжевой хлеб, как впрочем на любую выпечку из белой муки на дрожжах, у дочки очень плохо реагирует ЖКТ - появляется тяжесть, вздутие живота, отрыжка и т.д. А поскольку у нас есть еще и внучка, то дочь категорически запретила давать ребенку покупной хлеб - во избежание аналогичных проблем. Теперь внучка с удовольствием ест домашний хлеб, а утро навинается с вопроса: "Баба, а что ты там делаешь? Что ты нам испекла?" И потом, уже сидя за столом:" Вкусно! Спасибо, баба". Это очень трогательно, т.к. внучке 2 годика и 5 месяцев, по сути она только учится разговаривать.

11 ноября 2011 года
0
бабушкаВаля пишет:
Главное научиться делать закваску, будем пробовать!

варинтов закваски множество. посмотрите здесь в Горбушке рецепты. не сложно и потом пользуешься постоянно и хлопот не знаешь

11 ноября 2011 года
0
Татьяна, спасибо за идею! Забрала к себе.

11 ноября 2011 года
0
Очень интересный рецепт!Я всегда пеку хлеб сама ,а закваску мне дали ,но вот нужно поискать в продаже солод .как он будет по эстонски пока не знаю !Татьяна ,это я Тамара из Таллина , у которой теперь есть ваша книга !Осваиваю!

11 ноября 2011 года
0
tomohka пишет:
это я Тамара из Таллина
Мир тесен Рада видеть!

11 ноября 2011 года
0
По вашему совету ,ела только с утра свой хлеб -80 грамм,просто смаковала его утром ,порезала тоненько и наслаждалась!
Я легко могу отказаться от торта ,пирожных и вообще сладостей ,а вот от хлеба домашнего пока(ПОКА) никак

11 ноября 2011 года
0
Хороший рецепт утащила в заначку, на праздники буду печь

13 ноября 2011 года
0
Таня, отличный рецепт!!!! Правда хлопотный, но мне кажется хлеб, который получился, того стОит!!!! Мож как-нибудь испеку такой Спасибо за рецепт!!!!

13 ноября 2011 года
0
Ууууууух ты ж.....

15 ноября 2011 года
0
Я вчера поставила созревать такую закваску правда, солода не нашла пока у нас
Таня, у меня вопрос по второму пункту:
Toleranta пишет:
2. Через сутки сняла и выбросила корочку, которая образовалась на поверхности теста, добавила по полстакана ржаной муки и чуть теплой воды, четверть чайной ложки соли. Оставила тесто на 12 часов
Добавить нужно только ржаную муку и соль или все-таки ржаную и пшеничную по полстакана?
И про солод сразу же уточню. Если мне удастся найти его, его можно на каком-то этапе добавить в закваску? Или лучше сразу в тесто добавлять, когда опару делаем?

15 ноября 2011 года
0
Я делала только ржаную, так поняла, закваска удалась, не скисла, сегодня вечером буду выпекать уже сам хлеб))

15 ноября 2011 года
0
Mooly, спасибо большое

15 ноября 2011 года
0
Я добавляла только ржаную - по отзывам бывалых хлебопеков, она лучше бродит, то есть пшеничная мука вроде бы и не особо нужна. Если у тебя получится закваска (я надеюсь, что так и будет), думаю, что впоследствии нет необходимости добавлять в нее солод, лучше его класть в опару для теста.

15 ноября 2011 года
0
Toleranta пишет:
впоследствии нет необходимости добавлять в нее солод, лучше его класть в опару для теста.
Во, вот это и я хотела услышать Спасибо, Татьян А закваска вроде должна получиться, сегодня уже быстрее процесс пошел

15 ноября 2011 года
0
Классно Главное - держи ее в теплом, но не слишком горячем месте (не на батарее ) и своевременно подкармливай.

15 ноября 2011 года
0
С теплым местом у меня засада - я люблю всюду проветривать я с самого начала все думала, где бы мне в квартире 25-27 градусов найти, и хотела уже у тебя спрашивать, как такое тепло обеспечить. Про батареи, кстати, думала, вернее, про подоконники, но т.к. из окон часто дует, я вернулась мыслями на кухню поставила на столе недалеко от чайника)))

16 ноября 2011 года
0
Готов хлеб! Получился не такой воздушный как на фото, чуть позднее выложу свой, был такой привкус кисловатый, но он не мешает, муж остался в восторге, говорит даже в хлебопечным дрожжевым не сравнится, это здорово будем дальше эксперментировать! Кислота не понятная, потому как закваска к 3 дню была самое то, аромат хлебный, может опара подкисла, место скорее всего слишком теплое.
Вопрос по закваске, как ее хранить, также в теплом месте? И можно ли муки меньше сыпать, а то, если каждый день по полстакана читала, что можно половину убирать и немного муки добавлять.
Спасибо, за рецепт!!!

16 ноября 2011 года
0
Mooly пишет:
Вопрос по закваске, как ее хранить, также в теплом месте
я занималась вопросом закваски, и прежде чем начать этим заниматься перелапатила пол интеренета. Везде и профессионалы и любители хранят закваску в холодильнике. просто ее ндо раз в неделю подкармливать и перед выпекой активировать. У меня так живет закваска уже год где-то.
Mooly пишет:
Кислота не понятная, потому как заква
перестоял хлебушек.

я для себя опытным путем поняла,что хлеб на закваске если 2 раза подходит - то явная ислинка, поэтому после замеса тета я сразу кладу в форму и он у меня подходит в форме один раз и отправляется в духовку

16 ноября 2011 года
+1
Спасибо! Про закваску все ясно, а перестоял имеется в виду уже готовый сформированный перед выпечкой? Сколько по времени у тебя получается первый подход? У меня действительно долго стоял, наверное 8-9 часов получилось.

16 ноября 2011 года
0
Mooly пишет:
перестоял
а сколько раз у вас хлеб подходил? собственно вы указали часов 8-9 это много. Я вот сегодня пекла, я замесила и в форму положила ( я всегда в форме пеку) стоял часа 3. Правда, я всегда создаю тепло,когда хлеб на закваске подходит. Я его поставила на плиту, а рядом обед готовила.

16 ноября 2011 года
+1
Я же все проще с утра сформировала и уехала по делам, вот и проквасила хлебушек. Теперь понятно, буду знать, что надо быть дома и следить, спасибо вам большое!

16 ноября 2011 года
0
да что вы, не за что! я иногда тоже оставляю и ухожу по делам. Но больше чем на час не рискую

17 ноября 2011 года
+1
Kosha пишет:
Везде и профессионалы и любители хранят закваску в холодильнике. просто ее ндо раз в неделю подкармливать и перед выпекой активировать.
Kosha, правильно ли я поняла, что оставшуюся закваску мне нужно просто поставить в холодильник до следующего раз? ее нужно подкормить перед отправкой в холодильник или нет? Я вечером хочу опару поставить, а с оставшейся закваской (она у меня за сегодня в 1,5 раза увеличилась ) не знаю, как поступить
И что значит "активировать" перед выпечкой? За какое время достать из холодильника и подкормить? И доставать нужно всю закваску или только ту часть, что пойдет потом в тесто?
Сорри за, может быть, глупые вопросы, но я первый раз с хлебом связалась

17 ноября 2011 года
0
Я закваску в холодильник ни разу не ставила. Там же, где брала рецепт закваски, прочла, что если закваску держать в холодильнике, то самые ценные бактерии гибнут, а выживают только дрожжевые
Поэтому лишнюю закваску я сейчас просто размазываю по бумаге и сушу - наверняка кому-то пригодится. А подкармливаю скромно: пару ложек муки, пару ложек воды, перемешать - и все. Да, еще важно: закваска не любит металлической посуды, держать ее надо или в стекле, или в фарфоре, а размешивать деревянной ложкой

17 ноября 2011 года
0
Таня, а если сушить закваску, в ней все полезное остается?
Про металл хорошее замечание, буду знать теперь

18 ноября 2011 года
0
Про полезное - не знаю не встречала инфы. ИМХО остается, потому и сушу. Пробовала оживлять сушеную закваску - чтобы знать, что из этого выйдет. Оживает она примерно сутки до состояния живой закваски, вроде по вкусу и прочим органолептическим свойствам - такая же.
п.с. Сегодня ехала на электричке мимо Подольска с баночкой закваски в сумке - и подумала, что могла бы с тобой поделиться ежели б заранее договорились о встрече.

18 ноября 2011 года
0
Toleranta пишет:
Оживает она примерно сутки до состояния живой закваски, вроде по вкусу и прочим органолептическим свойствам - такая же.
Буду смотреть по количеству своей закваски - если будет не в напряг, то сушить буду
Toleranta пишет:
п.с. Сегодня ехала на электричке мимо Подольска с баночкой закваски в сумке - и подумала, что могла бы с тобой поделиться ежели б заранее договорились о встрече
Так ты давно уже ездишь мимо, и думаю, с кучей всяких полезных штук

17 ноября 2011 года
0
Vasena пишет:
за, может быть, глупые вопросы, но я первый раз с хлебом связалась

вопросы нормальные!! я тоже такие вопросы задавала,когда занялась хлебом!

ну я не пеку каждый день, соответственно мне каждый день закваска не нужна, поэтому оставшуюся закваску я храню в холодильнике. Затянуть банку марлей или пищевой пленкой и зубочисткой наделать дырочек. Она там себя прекрасно чувствует. Иногда бывает образуется сверху типа пленки-корочки, я не снимаю, просто размешиваю тщательно.

Кстати для закваски не рекомендуют металл. Я силиконовой лопаткой мешаю.

По субботам я ее кормлю ( летом были периоды перерыва 2 недели из-за отпуска, ничего не произошло) но в остальное время кормлю четко. Достаю банку и добавляю полстакана теплой воды и ржаной муки. Перемешиваю и обратно в холодильник. Она и в холодильнике может поднятся, но потом опять осядет.

закваской (она у меня за сегодня в 1,5 раза увеличилась ) не знаю, как поступить
убирайте в холодильник, она там осядет.

Когда я пеку, я достаю закваску, кормлю ее и оставляю на кухне где-то на час ( когда как, иногда меньше иногда больше) она начинает играть. И тогда я отливаю сколько надо для теста, а в оставшуюся опять кормлю и убираю в холодильник.

Я кстати, не делаю никакой опары. Я отливаю необходимое количество закваски, разбавляю ее теплой водой, добавляю сахар,соль, приправы,добавки и муку и замешиваю тесто. Тесто липкое и не крутое. выкладываю в форму и ставлю в теплое место подходить. Подходит часа 3. как подойдет ставлю выпекаться.

Первое время я делала, так чтоб подходило тесто 2 раза. Раз само тесто и раз уже хлебушек в форме. Но за это время тесто начинает кислить. Перестаивает. И я попробовала сразу класть в форму и чтоб подходило раз. Нам так нравится больше!

17 ноября 2011 года
+1
Kosha, спасибо за столь подробный комментарий! Столько нюансов здесь Буду, видимо, не раз возвращаться к вашему посту
Kosha пишет:
И я попробовала сразу класть в форму и чтоб подходило раз.
А сколько примерно теста кладете в форму? Половину формы, треть? Оно сильно подходит?

17 ноября 2011 года
0
Vasena пишет:
Буду, видимо, не раз возвращаться к вашему посту

не за что. рада, если смогла помочь! Обращайтесь если будут вопросы, с радостью помогу!

сколько примерно теста кладете в форму? Половину формы, треть? Оно сильно подходит?

на закваске тесто подходит раза в полтора- два. Не так сильно как дрожжевое. И будьте с ним аккуратно, лишний раз не тряхнуть, не стукнуть, а то может опасть. В форму кладу чуть больше половины.


вот здесь видно, но я тут еще дважды на растойку ставила, и форму тряхнула при выпечке, поэтому готовый хлеб как бы приплюснутый слегкаhttps://www.diets.ru/post/99035/

17 ноября 2011 года
0
Спасибо огромное еще раз, завтра буду пробовать испечь

17 ноября 2011 года
0
не за что желаю удачи!!!

17 ноября 2011 года
0

17 ноября 2011 года
0
Посмотрела хлебушек, очень аппетитный! Есть вопросы, задам в личке, чтобы здесь не флудить.

18 ноября 2011 года
0
оки

21 ноября 2011 года
0
Kosha! Спасибо за нюансы, не знаешь и не спрашиваешь, а прочла и сразу увидела несколько моментов, что я не так делала, слишком круто замешивала, это да! теперь буду знать и про металл, еще такое ощущение что сама опара подкисает, вроде закваска славная, а опара постоит около 7 часов, поднимается но запах слегка квасный. Может без нее попробовать.

17 ноября 2011 года
0
Mooly пишет:
муж остался в восторге, говорит даже в хлебопечным дрожжевым не сравнится
И я о том же.
Насчет кислинки: если хлеб недостоит, то у него вкус какой-то пустоватый получается, как будто чего-то не хватает. У меня хлеб перед выпечкой стоял долго, т.к. в помещении холодно - не более 17-18 градусов. Если в комнате теплее, то конечно же стоять ему нужно меньше. А насчет пышности - станет постарше закваска, и хлеб будет пышнее - она со временем силу набирает

17 ноября 2011 года
0
Toleranta пишет:
А насчет пышности - станет постарше закваска, и хлеб будет пышнее - она со временем силу набирает
Тань, а что значит "постарше"? Вот у меня простояла 3 дня, молодая еще, я так понимаю Из части я замешу тесто, оставшуюся поставлю в холодильник или высушу (не решила еще) - как мне более зрелую закваску-то получить?

17 ноября 2011 года
0
да,молодая еще чем больше она стоит тем больше набирает силы.

17 ноября 2011 года
0
Так мне тогда лучше остаток сейчас не убирать в холодильник, а продолжать понемногу подкармливать?

17 ноября 2011 года
0
это смотря когда будешь печь в следующий раз. Просто если она долго будет стоять в тепле она перебродит и вообще уйдет в патогенную флору.
Посмотрела в предыдущем ответе написано,что ей три дня. соит сейчас в тепле я так понимаю. когда кормила в последний раз? И сколько уже закваски по объему? Вся завтра уйдет или останется?

17 ноября 2011 года
0
Kosha пишет:
Посмотрела в предыдущем ответе написано,что ей три дня. соит сейчас в тепле я так понимаю. когда кормила в последний раз? И сколько уже закваски по объему? Вся завтра уйдет или останется?
Сейчас стоит в тепле, кормила часа три назад, по объему около 1 л, в опару 2-3 ложки по данному рецепту. Т.е. останется еще оооочень много, на мой взгляд.

17 ноября 2011 года
0
Vasena пишет:
в опару 2-3 ложки

чесно сказать, я с опарой хлеб на закваске не встречала рецептов, не готова его обсуждать. Я перелопатила много рецептов инете и уловила общую суть. В зависимости от размера хлеба какой я хочу, я беру, например стакан закваски и не полный стакан теплой воды и т.д.

закваска хорошо уже играет? я бы уже ее завтра еще раз покормила утром и убрала в холодильник

17 ноября 2011 года
0
Kosha пишет:
В зависимости от размера хлеба какой я хочу, я беру, например стакан закваски и не полный стакан теплой воды и т.д.
Я пока не знаю, какого размера хлеб я хочу получить Посмотрю, что получится на первый раз, а дальше, думаю, буду уже варьировать.
Kosha пишет:
закваска хорошо уже играет?
Днем "играла" лучше, чем вечером. Но, наверное, из-за того, что днем у плиты было теплее из-за готовящегося обеда. Но пенка сверху образовалась уже, запах приятный.

18 ноября 2011 года
0
Она с каждым днем становится старше и сильнее. Если закваска молодая, как у тебя - можешь ее побольше в тесто положить, этим ты его не испортишь - хоть половину того, что у тебя сейчас имеется. Тот хлеб, что на фото - на двухнедельной закваске.

18 ноября 2011 года
0
Татьян, спасибо! Добавила сейчас несколько ложек еще в опару, посмотрим, что получится

18 ноября 2011 года
0
Удачи в хлебопекарном деле!
А меня дочь попросила пока больше не печь: говорит, если и дальше буду ее этим хлебом кормить, то ей штаны малы станут

18 ноября 2011 года
0
Ха-ха, штаны мне тоже новые не нужны пока, я хочу в своих ходить
Спасибо за пожелание удачи! Я очень хочу своих родных порадовать полезным хлебом, поэтому пока все мысли о хлебе
У меня, кстати, еще вопрос был - все-таки возвращаясь к нашей системе, когда и в каком количестве можно кушать такой хлебушек?


Оставить свой комментарий
B i "