ТЫКВЕННЫЙ СУП, МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТЫКВЫ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ

Героиня - Китайская тыква, баттернат (мускатная), желудевая...

Французский шеф-повар Элен Дарроз (Hélène Darroze) делится рецептами тыквенного супа и мороженого.

«В Аквитании тыкву раньше было принято готовить начиная с первых дней осени. Тогда она не считалась достаточно «благородной», чтобы подавать ее в нашем семейном ресторане, зато дома изо дня в день была настоящей королевой стола.

Тыквенный суп...

Это, пожалуй, главный рецепт моего детства. Сегодня это тот продукт, который я могу склонять и спрягать до бесконечности, тем более что существует столько его видов: китайская тыква, баттернат (мускатная), желудевая... О них вчера совсем было забыли, а сегодня они снова в моде. Мои девочки, Шарлотта и Китри, просто обожают готовить со мной суп из тыквы. Им нравится вычищать ее изнутри, чтобы добыть себе все семечки и их пожарить.

В рецептах, которые я сочинила, я попробовала отойти от классических вариантов супа и запеканок из тыквы. Тыквенное мороженое с шоколадом – это была идея Кирка, моего лондонского шеф-повара. Вариации на тему этого овоща стали для меня настоящей одой осени, тому времени года, когда я особенно скучаю по моим любимым местам на юго-западе Франции, с их яркими запахами леса, грибов и собранного урожая...»

ТЫКВЕННЫЙ СУП

На 6 персон

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 3 часа 10 минут

Ингредиенты

1 тыква весом 1–1,5 кг, 1 зубчик чеснока, 3 лавровых листа, 30 г утиного жира, 1 л куриного бульона, 125 г цельного молока, 125 г сливок, полгорсти шалфея, 120 г взбитых сливок, соль, перец

Приготовление

Срежьте крышку в верхней части тыквы. Выньте волокна и семечки, посыпьте изнутри мякоть солью и перцем, положите зубчик чеснока (вместо со шкуркой), лавровый лист и распределите утиный жир. Поместите в духовку, разогретую до 120 ˚С, и оставьте там на 3 часа. В готовой тыкве отделите мякоть. Измельчите блендером, протрите через сито, добавьте куриный бульон. Перемешайте.

Заварите шалфей. Для этого вскипятите молоко и сливки, залейте ими листочки шалфея и дайте настояться примерно 15 минут. Процедите через сито и добавьте соль, перец по вкусу. В последний момент взбейте с помощью миксера.

Перед подачей на стол доведите суп до кипения и добавьте взбитые сливки, чтобы он стал совсем густым. Сверху залейте приготовленным настоем шалфея на молоке.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТЫКВЫ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ

На 6 персон

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 3 часа 10 минут

Ингредиенты

Для мороженого:

250 г мякоти тыквы, 0,5 л молока, 45 г сухого молока, 200 г яичных желтков, 125 г сахарной пудры

Для шоколадного соуса:

310 г цельного молока, 120 г темного шоколада, 40 г молочного шоколада

Приготовление

Поместите в духовку, разогретую до 120 ˚С, кусок тыквы, завернутый в фольгу. Запекайте в течение 3 часов. Затем извлеките кусочки мякоти с помощью столовой ложки и подсушите в глубокой сковороде. Охладите.

Разогрейте в кастрюле молоко вместе с сухим молоком. В миске разотрите желтки с сахаром до белого цвета, затем постепенно влейте горячее молоко. Дальше готовьте как английский крем. Снимите с огня и пролейте через мелкое сито. Вылейте крем на тыкву, остудите, залейте смесь в мороженицу и приготовьте мороженое. Храните его в морозильной камере.

Для приготовления соуса доведите до кипения молоко, затем добавьте в него два вида шоколада. Соус должен оставаться теплым. Положите на середину тарелки шарики мороженого, «окружите» его шоколадным соусом и подавайте на стол.