Выпечка без добавления яиц

Выпечка без добавления яиц
Без яиц плюшки крошатся, а воздушные бисквиты становятся резиновыми? Оказывается, можно печь без яиц так, что пирожки по вкусу не будут отличаться от тех, которые делает бабушка!
Чтобы успешно заменять яйца в выпечке, нужно разобраться, зачем они нужны. Вязкая структура желтка и белка связывает компоненты, повышает эластичность теста, делает текстуру более гладкой, а взбитые белки наполняют тесто кислородом. Похожими свойствами обладают некоторые продукты, успешно использующиеся в качестве заменителей.

Для связывания компонентов
Льняное семя — практически полноценный заменитель, поскольку содержит большое количество жирных кислот омега-3. Для замены одного яйца понадобится 1 ст. л. льняных семян, перемолотых в кофемолке, и 3 ст. л. воды. Ингредиенты нужно смешать, а через пару минут, когда смесь станет «клеевой», использовать. Заменитель из льняных семян придаст выпечке ореховый вкус. Крахмал: 1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала с водой заменит одно яйцо.

Для пышности
Сода и уксус необходимы для легкой и пышной выпечки, то есть для тортов и кексов. Химическая реакция между этими компонентами поможет сделать тесто воздушным, и вкус уксуса чувствоваться не будет. Чтобы заменить одно яйцо, понадобится 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. соды.

Для плотности
Тофу можно использовать в рецептах, требующих большого количества яиц, — например, для чизкейка или запеканки. Тофу гораздо плотнее, чем остальные заменители, и быстро впитывает другие ароматы, что позволяет ему быть незаметным в выпечке. Тофу не сделает текстуру теста пышной. Для замены одного яйца понадобится четверть чашки тофу, хорошо взбитого в блендере до однородной массы.

Для замены яичного белка
Агар-агар (веганский желатин), взбитый с водой в пропорции один к одному. Взбитую смесь охладить, а затем еще раз взбить непосредственно перед добавлением в тесто.

На заметку
Конечно, яйца можно заменить не везде. Безе, меренги, макаруны – в этих вкуснейших сладостях яичные белки являются основным ингредиентом, так что заменить их без ущерба для вкусовых качеств практически невозможно. А вот в рецептах, куда добавляется всего несколько яиц, это можно сделать без проблем.

Вегетарианский чизкейк
Для основы:

1 стакан орехов (грецкие, бразильские, пекан)
8 фиников
1 ч. л. молотой корицы
1 стакан кокосовой стружки
Замочите финики на несколько минут. Орехи, кокосовую стружку и корицу перемелите в блендере. Финики подсушите, удалите косточки и измельчите вместе с ореховой смесью. Распределите сладкую массу по дну формы так, чтобы она превратилась в единый пласт с бортиками.

Для теста:

1 стакан замоченных орехов кешью
150 г тофу
150 г мягкого сливочного сыра
150 г сметаны
3–4 ст. л. жидкого темного меда
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. ванильного экстракта или ванилина
Все ингредиенты измельчите в блендере. Получившееся пюре вылейте на корочку пирога. Выпекайте 20 мин. при температуре 180°, затем еще 20 мин. при 120°. Поставьте на ночь в холодильник, накрыв пленкой.

Можно заменить мягкий сыр и сметану веганскими продуктами, исключить или увеличить количество кешью и тофу.

Маффины с голубикой
2 стакана муки
1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
2 лимона для цедры
3/4 стакана сахара
1 стакан молока (можно рисового или соевого)
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. яблочного или белого столового уксуса
1/2 стакана голубики или любых других ягод (свежих или замороженных)
Смешайте муку, соду, соль и лимонную цедру. В отдельной миске взбейте сахар, молоко, масло и уксус. Смешайте содержимое обеих мисок и слегка взбейте. Добавьте ягоды, снова перемешайте. Наполните формочки для маффинов на 2/3. Выпекайте при 180° около 20 мин. Готовность проверьте зубочисткой.

Булочки с корицей
Ингредиенты:

2 ст. л. маргарина
1/3 чашки молока (обычного или миндального)
1/3 стакана тыквенного пюре
1/4 стакана сахара
1 ст. л. льняных семян + 3 ст. л. теплой воды
1 пакетик сухих дрожжей
2 стакана муки
1 ч. л. корицы
Щепотка соли
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
1/4 ч. л. душистого перца
1/4 ч. л. молотой гвоздики
1/8 ч. л. молотого имбиря
Для начинки:

1/4 стакана коричневого сахара
2 ст. л. размягченного маргарина
2 ч. л. корицы
Для глазури:

1 стакан сахарной пудры
1 ст. л. молока (можно миндального)
Щепотка ванилина
Молоко и маргарин положите в разогретую кастрюлю. Подождите, пока маргарин растворится. Немного остудите, всыпьте дрожжи, оставьте на 5 мин. Тем временем замочите молотые льняные семена в воде на несколько минут, потом смешайте их с тыквенным пюре. В отдельной миске взбейте муку, сахар, соль, специи. Затем добавьте тыквенное пюре, смешанное со льном, и влейте молоко с дрожжами. Следующий этап — замешивание теста, которое нужно энергично взбивать в течение 10 мин., пока оно не станет гладким и упругим.

Готовое тесто следует положить в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полтора часа — «доходить». Приготовьте начинку: взбейте сахар, маргарин и корицу.

Когда тесто поднимется, раскатайте прямоугольный пласт, распределите по нему начинку, сверните тесто и разрежьте на отдельные рулетики толщиной 4–5 см. Выложите на противень и оставьте подниматься еще на 45 мин.

Выпекайте булочки 25 мин. при температуре 180°.

Для глазури смешайте сахарную пудру, молоко и ванилин. Если глазурь будет слишком жидкой, добавьте еще сахарной пудры. Покройте охлажденные булочки.