Голубцы по-венгерски

Приглашаю всех узнать, как готовят наши привычные голубцы в Венгрии, технология обычная, а вот КАПУСТА...
О том, что венгерские голубцы - это блюдо, которое обязательно нужно готовить на Новый год, я прочитала в блоге нашей соотечественницы, живущей в Будапеште. Муж её имеет очень хорошую работу (может даже и в посольстве). И на Новый год их семья была приглашена на празднование в венгерский дом, который, судя по фото, похож больше на музей... мебель, посуда, сервировка и прочее.. Так вот.. что меня удивило.. в таком богатом доме подают обычные (как потом я поняла, не такие уже они и обычные в нашем представлении) голубцы. Не икра... не изыски, а именно голубцы, и это блюдо и халасле (уха по-венгерски) должны быть обязательно первыми на столе. Вот так в Венгрии уважают свою национальную кухню. Хозяйка блога не знала рецепт, да собственно, и тема блога не кулинарная вовсе. Но мне запомнилось её восхищение этими голубцами. А я только теперь, через полгода, вспомнила о них в местном ресторанчике, когда наши венгерские друзья заказали именно голубцы, и потом уже решила вопроизвести их в на своей кухне. Воспользовалась книгой Кароя Гунделя и вот рецепт...

Ингредиенты.
в начинку :
100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1. 5 яйца, совсем немного соли, чеснок, черный перец, немного майорана, 5 г паприки
1. 2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука, паприка на кончике ножа
в заправку:
10 г муки, 300 г сметаны.

Расчёт калорийности блюда:
вес - 2972.7 г.
белки - 94.8
жиры -277.3
углеводы -86
Итого: 3215.2 ккал.

В расчете на 100 г:
белки - 3.2
жиры - 9.3
углеводы -2.9
Итого:108.2 ккал.

Вы видите, что в данном рецепте должна использоваться квашеная капуста именно в кочанах.. именно поэтому я венгерские голубцы долго не готовила. Хотелось не отойти от оригинального рецепта, да и в магазине что-то всё не встречалась. Потом та же моя подруга подсказала, чтобы я не мучилась, а купила обычную свежую и шинкованную квашеную капусту. Так я и сделала, что и Вам всем советую.

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.



Так как наша капуста не квашеная, то необходимо, её конечно, пропарить или проварить, предварительно, вырезав кочерыжку. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца.




Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю,



на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки



и сверху - третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами.



Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды.



Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.



Вот и всё... голубцы по-мадярски готовы. Маловато я паприки, однако, положила... в ресторанном варианте (миниатюра в начале рецепта), блюдо в тарелке красно-жгучего цвета. Всё никак не взвешу 5 грамм..:-) И совсем недавно я поняла, что не стоит бояться положить паприки больше, чем необходимо по рецепту. Венгры её не подсыпают, а кладут столовыми ложками. Ведь эта паприка не жгучая, это высушенный и измельчённый красный болгарский перец, и испортить вкус большим количеством паприки просто невозможно. Вот мой первый славянский вариант мадярских голубцов ( теперь, конечно, я не поливаю ни майонезом и вообще ничем, но паприки всегда кладу от души..:-)))