Как я ветчину готовлю. Дубликат поста с СМ

Решила перенести некоторые важные для меня публикации из дневника на СМ.


Вообще писала уже в комментариях к чужому посту. А дома у меня записано на бумажке. И я каждый раз эту бумажку ищу. Запишу здесь, чтобы было под рукой.

Ветчину я готовлю из свинины, курицы или индейки. Сегодня готовлю из индейки.

Килограмм мяса помыть, обсушить, вырезать все жилки. Далее порезать на небольшие кубики, примерно 1-1,5 см.
Посолить. Соли берется 2% от веса мяса, то есть 20 г на килограмм мяса, из них 10 г нитритной соли и 10 грамм обычной поваренной. Дальше я тщательно перемешиваю всю эту массу миксером. Можно и руками, но миксером проще. После этого я вакуумирую мясо. Вообще, это необязательный этап, так как мясо соленное, да еще и с нитритной солью, которая работает как консервант, но мне так удобнее.

Вот так выглядит у меня «ветчинная» масса. Здесь у меня заготовка из свинины.


4-7 дней мясная масса зреет. Поскольку у меня в вакууме лежит, то может и 10 дней зреть.
Вот здесь немного дополню. Я завакуумировала и дальше не трогаю. Если вакуум не использовать, то массу сложить в пакет, максимально удалить воздух, плотно завернуть. И ежедневно перемешивать.

В день «х» я кладу металлические части мясорубки, лопатку и чашу миксера в морозилку. Около часа охлаждаю. Еще потребуется ледяная вода, поэтому нужно позаботиться и подготовить лед.

Далее, пропускаю 20-30% мясной массы через мясорубку. Складываю все мясо (и кусочки, и пропущенное) в чашу миксера, добавляю специи и ледяную воду.
Воды требуется 15% от массы мяса. То есть на килограмм 150 г.
Стандартный набор специй в расчете на килограмм мяса:
Черный молотый перец - 1,5 г;
Мускатный орех - 0,5 г;
Сахар - 1,5 г;
Молотый чеснок - 1,5 г;
Пищевой фосфат - 2,5-3 г.

Специи можно подбирать под себя, по вкусу, чеснок заменить на обычный. Вобщем свобода творчества. Сегодня я не клала мускатный орех, но положила копченую паприку. На глаз..

Пищевой фосфат в принципе не обязательный элемент. Можно заменить его содой (так говорят, но я не пробовала) или вообще не класть. Он способствует тому, чтобы структура ветчины была более плотной и она не разваливалась при нарезке.
Продается на маркетплейсах, стоит недорого.

Далее вся эта масса с водой и специями тщательно перемешивается до белых нитей. Можно мешать руками, но масса от рук нагревается, а важно, чтобы она оставалась холодной. Ну и руки мерзнут.
Примерно так выглядит готовая масса:



Далее я закладываю ее в ветчинницу.
Предварительно ветчинницу выстилаю специальным пакетом. Это может быть обычный рукав для запекания, но он широкий, поэтому я купила такие пакеты:







Закрываю пакет, закрываю ветчинницу и отправляю вариться.
В исходном рецепте предлагалось предварительно отеплять заготовку. То есть отставить ее на 2 часа при комнатной температуре. Я разницы с отеплением и без не увидела, поэтому сразу варю.
Варить можно в мультиварке при 80 градусах примерно 2 часа (время зависит от конкретной мультиварки). Готовность определяется с помощью термометра со щупом. Внутри ветчина должна достигнуть температуры 70 градусов, тогда она готова.
Можно запекать в духовке. Я пробовала запекать при температуре 100 градусов. У меня это занимало 5 часов. Больше в духовке не готовлю. Но в том видео, по которому я училась, мужик тоже в духовке запекал. И у него это заняло намного меньше времени.
Сейчас я готовлю с помощью погружного су-вид.





Здесь удобнее контролировать готовность. Тоже выставила 80 градусов и 2 часа.

Таким термометром измеряю температуру:



После того, как сварится, необходимо провести душевание ледяной водой. У меня нет столько ледяной воды, поэтому я заливаю холодной водой из под крана и держу в воде минут 15. Потом убираю в холодильник до утра для дозревания.
Утром ветчина готова к употреблению.
Завтра покажу фото в разрезе.

В таком виде убираю в холодильник:



Так ветчина выглядит в разрезе