Чудо кондитер Жанна Зубова

Кто сказал, что сливки нельзя подкрашивать? Несколько капель красителя разных цветов – и ваш торт превратиться в картину! Например, по нежно-зеленому полю рассыпались белые и желтые ромашки, или по сливковому морю поплыл кораблик из печенья с парусами из мастики.
Еще вариант – добавить в сливки немного какао. Сооружаем торт в виде горы, обмазываем сливками по принципу «тяп-ляп». Сверху ставим полуразрушенный замок из обрезков бисквита, и несколько потрескавшихся ступеней. Последний штрих – густо посыпаем торт порошком какао. Пусть замок будет таинственным и мрачноватым.

Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил.
– сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике)
– миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед
– на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок, он уже иногда появляется в наших магазинах)
– взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость

Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.

Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).

Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора.

Особенно красиво смотрятся ажурные узоры и цветочки, отсаженные предварительно на кальку. Через несколько часов (если фигурка маленькая, то 3-4 часа, если большая 12 часов) снимаем (очень аккуратно!) то, что у нас получилось. В торте «Сахарный замок», я делала отдельно все детали, затем собрала их, склеивая той же глазурью. Полученное сооружение довольно хрупкое, но если водитель аккуратный – доедет до места назначения наверняка. Тем более, что результат вполне стоит затраченных усилий. Цветочки и завиточки из глазури можно сделать про запас – они долго хранятся и не портятся. «Лебеди», фата для невесты, гитары у «Битлов» и прочие приятные мелочи сделаны по этой технологии.

Мастика прекрасно заменит марципан в домашних условиях. Только не надо покрывать ею весь торт – будет слишком жестко.

Итак: Я знаю два варианта мастики – молочную и желатиновую.

Начнем с молочной мастики. Она проще в приготовлении и удобнее в работе. Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1). Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина. Можно немного подкрасить мастику пищевыми красителями.
Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Фасады зданий на моих тортах сделаны из молочной мастики, затем раскрашены пищевыми красителями, шоколадом и белковой глазурью.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, нужно добавить сахарной пудры, если она подсыхает – завернуть в пергамент или пленку. Единственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет, поэтому, если нужно сделать цветы белого цвета, или нежно-розовые и голубые, я использую желатиновую мастику.

Желатиновая мастика более капризна в приготовлении, ее нужно, как говорят кондитеры, почувствовать. Берем желатин – 10г., сахарная пудра 900 г., вода 10 ст.ложек.
Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавляем сахарную пудру, тщательно вымешивая. Особенно хороши из этой мастики нежные цветы, например тюльпаны. Для этого, подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой. Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько). Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий
Уже на торте соединяю лепестки в бутоны, а листья вырезаю из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет. Удачи!.

Шоколадные узоры оживят даже самый простой торт. Из него можно сделать стружку, мелкие , плоские фигурки, цифры и даже ажурные «финтифлюшки» и «завитушки». Для этого шоколад разламывают на кусочки и растапливают на водяной бане (вода не должна кипеть!) Теплый, эластичный шоколад заливают в небольшой пергаментный корнетик. На выбранный рисунок накладывают пергамент, или кальку, и по контурам отсаживают шоколад. Затем бумагу с узорами помещают в холодное место. После остывания шоколадный рисунок аккуратно снимают и переносят на торт. Чем тоньше отверстие корнетика, – тем изящнее рисунок, но и работать с ним труднее. Чтобы фигурку установить вертикально, нужно при отсаживании шоколада сделать ножку. Кстати можно склеить фигурки между собой тем же шоколадом. Не трудно сделать плоские, тонкие шоколадные фигурки с помощью формочек. Растопленный шоколад разливают на пергамент слоем 2-3 мм, и пока он не застыл, металлическими выемками для печенья (предварительно смазать выемки растительным маслом) вырубают разные фигурки. Будет очень красиво, если их затем разрисовать шоколадом того же, или другого цвета (черным, молочным, белым).

Совет профессиональных кондитеров. Если шоколад жидкий – не отчаивайтесь. В уже растопленный шоколад нужно очень осторожно, тщательно помешивая, по 1 капле добавить воды. Обычно 1-3 капли достаточно, чтобы шоколад приобрел нужную консистенцию.

Шоколадом можно покрыть и небольшую поверхность торта, или фигурку из теста или мастики (я так делаю автомобили). Для этого горячий шоколад маленькими порциями наносят на поверхность и быстро размазывают мягкой (лучше плоской) кистью на объемных фигурках. Покрывать весь торт шоколадом не очень удобно, да и резать потом его будет трудно. Для покрытия торта лучше сделать глазурь (лично я люблю помягче). 50г. шоколада(вместо шоколада можно и какао)+2 столовые ложки сливочного масла+2 столовые ложки сметаны+2 столовые ложки сахара. Нагревать до растворения сахара. По моему шоколад придает торту очень аппетитный вид, и поэтому я его часто использую, делая как объемные фигуры, так и ажурные украшения, листики или узоры.