Шесть заблуждений насчет здоровой еды

Вы знали, что тростниковый сахар ничем не лучше рафинада, а пальмовое масло несправедливо приравнивают к маргарину? Я решила разоблачить несколько популярных заблуждений насчет здоровой еды.

Заблуждение 1. Тростниковый сахар намного полезнее, чем рафинад

Тростниковый (коричневый, темный, желтый) сахар — это тот же рафинад, только неочищенный и неотбеленный. В нем остается немного мелассы, то есть тростниковой патоки. Чем насыщеннее «загар» у сахара, тем больше в нем мелассы. Благодаря ей сахар приобретает карамельный запах и более сладкий вкус, а также обогащается кальцием, магнием, калием и железом.

Проблема в том, что этих веществ в тростниковом сахаре так мало, что пользы от них организму практически нет. Сравните: рафинад на 99,9% состоит из сахарозы, в тростниковом 97% сахарозы, 2% воды и всего лишь 1% минералов. А калорий даже больше: в чайной ложке тростникового — 17 ккал, рафинада — 16 ккал.

Еще одна засада — настоящий тростниковый сахар в наших магазинах практически не встречается. Производители, как показывает экспертиза, просто-напросто добавляют мелассу к уже очищенному рафинаду. Законов, запрещающих это делать, нет. За настоящим тростниковым сахаром придется ехать на Кубу, в Бразилию, Коста-Рику или на Маврикий.

Заблуждение 2. Пальмовое масло — зло

Репутацию этому ярко-оранжевому тропическому маслу подмочили насыщенные жиры — их в нем примерно 50% (в оливковом — 13%, в подсолнечном — 10%). Между тем пальмовый насыщенный жир, в отличие от маргарина и сливочного масла, не содержит вредных трансжиров.

Помимо этого, чистое пальмовое масло extra virgin — отличный источник ненасыщенных жирных кислот (омега-9 и омега-6). Не в пример льняному пальмовое масло много месяцев остается свежим и не окисляется. Наконец, в нем в десять раз больше бета-каротина (провитамина А), чем в моркови, и очень много витамина Е.

Заблуждение 3. Чем больше воды вы пьете, тем лучше

На самом деле вы не обязаны выпивать восемь стаканов воды в день, чтобы избежать запоров и обезвоживания. Профессор физиологии Сьюзан Ширреффс из Университета Лафборо настаивает, что у каждого из нас своя скорость потери жидкости и мы должны восполнять ее по личному графику. Два простых ориентира: жажда и цвет мочи (чем она светлее, тем лучше).

Кроме того, пополнять запас жидкости в организме можно не только за счет воды, также засчитываются овощи и фрукты с высоким содержанием жидкости (арбуз, персики, яблоки, груши, апельсины, огурцы, помидоры, цукини, баклажаны).

Заблуждение 4. Сырые продукты — идеальная еда

На переваривание вареной и жареной пищи наш организм тратит дефицитные ферменты, считают сыроеды. Мол, запас их небезграничен, поэтому, чтобы как можно дольше оставаться молодыми и здоровыми, мы должны есть только свежие овощи-фрукты. Эти продукты легко усваиваются благодаря их собственным ферментам.

В реальности дефицита ферментов нет: эти вещества настолько важны, что организм умеет сам производить их в нужном количестве.

«Переваривать сами себя сырые овощи и фрукты не могут, — говорит Андрей Груздков, доктор биологических наук, заведующий лабораторией физиологии питания Института физиологии им. И. П. Павлова РАН. — В растительной пище содержатся прежде всего пищевые волокна и крахмал, но нет пищеварительных ферментов, которые расщепляли бы крахмал».

Тем не менее сырые овощи-фрукты необходимы нам потому, что содержат витамины, которые активируют ферменты нашего организма. Но если одни витамины при термообработке распадаются, то другие, наоборот, даже лучше усваиваются. Например, каротин лучше усваивается из моркови и помидоров после термообработки.

Заблуждение 5. На оливковом масле нельзя жарить

Конечно, испанцы, итальянцы и греки все равно жарят, но есть мнение, что даже при легком нагревании в оливковом масле образуются трансжиры и канцерогены.

«На самом деле это не так, — объясняет профессор Грегорио Варела с кафедры питания Мадридского университета, автор монографии о приготовлении блюд с оливковым маслом. — Оливковое масло extra virgin сохраняет большую часть полезных веществ даже после термической обработки при высокой температуре. Важно просто не разогревать его до состояния, когда оно начинает дымить (при 185—204 градусах)».

В этом и нет необходимости: для легкой жарки достаточно 130-145 градусов, для выпечки в духовке — 180-200.

Заблуждение 6. Если хочется конкретной еды, значит, организму чего-то не хватает

Это просто психологическая уловка, чтобы оправдать внеурочный аппетит. «Нет никаких научных доказательств, что тяга к определенному виду пищи связана с дефицитом каких-то веществ в организме», — подчеркивает профессор диетологии Питер Роджер из Бристольского университета.

Если бы наш организм и вправду мог заставлять нас выбирать продукты в зависимости от того, каких витаминов и микроэлементов нам в данный момент не хватает, мы бы с радостью променяли шоколадки на свежий шпинат и ягоды. Но, как показало исследование, опубликованное в научном журнале Appetite, в минуты эмоционального голода большинство из нас тянет на шоколад, выпечку, жирное мясо, острые маринады и чипсы.

По мнению авторов исследования, дело в том, что эта еда: а) доставляет мозгу самое сильное удовольствие, б) кажется нам желанной, потому что мы ее себе все время запрещаем. «Известно, что, если запрещать себе думать о чем-то, кончается тем, что вы только об этом и думаете, — говорит Джеймс Эрскайн, психолог из Хартфордширского университета. — Женщины, которых мы просили воздерживаться от мыслей и даже разговоров о шоколаде во время нашего исследования, в итоге только о нем и думали».

А вот если поступать наоборот — разрешить себе думать о вкусностях вволю, аппетит снижается.

Ксения Татарникова, «Живи!»