Киш - Лоранский пирог

Бытует мнение, особенно среди худельцев, что пища здоровая и пища калорийная - это разные стороны баррикады. Отсюда многочисленные холивары на тему: "Я сижу на диете, но семья не обязана, поэтому их я кормлю сытной пищей" - и далее идет описание очередной безумной запеканки а-ля "Мясо по-французски", из плохо сочетающихся продуктов, переслоенных майонезом. Лично я категорически против такого подхода. Считаю, что сытная еда для мужчин и прочих членов семьи совершенно необязательно должна быть вредной, чрезмерно жирной или пережаренной - наших любимых нужно кормить вкусной и здоровой пищей.

Хочу сегодня представить блюдо, которое диетическим вряд ли назовешь, но в то же время оно не обременяет желудок и не нокаутирует вкусовые рецепторы.

Лоранский пирог киш ведет свою историю из французской провинции Лотарингии, а туда он, в свою очередь, пришел из Германии, которая имела в этом регионе сильное влияние. Само слово "киш" (quiche) - это искаженное немецкое "кюхен" (Kuсhen), что означает "пирог".



Название "киш" объединяет семейство открытых пирогов с разнообразной начинкой, залитой смесью яиц с сыром и сливками или сметаной. Первые упоминания об этом блюде относятся к 1550-м годам, когда пирог получил признание королевской семьи, - но сыра тогда в рецептуре не было. В современном виде киш появился только в 19 веке, а в наше время он завоевал прочные позиции в меню французской кухни как легкий ланч или плотная закуска.

В принципе, экспериментировать с начинками можно, насколько позволяет фантазия. Киш можно приготовить и вегетарианский, и с мясом/ветчиной, и с рыбой, и с грибами - но общим для начинок обязательно будет значительное количество овощей и яично-сырная заливка. Давайте приготовим лоранский пирог с начинкой из брокколи (и/или цветной капусты) и, по желанию, бекона.

Нам потребуется для теста:

250гр муки грубого помола - при отсутствии таковой я беру 200 гр обычной муки и 50 гр овсяных/пшеничных отрубей
125гр сливочного масла (умоляю, никаких маргаринов - пожалейте свои организмы!)
150гр кефира или жидкой сметаны, йогурта
1 яйцо
Соль

Для начинки:

800 гр соцветий брокколи и/или цветной капусты - или 650 гр соцветий, половинка красного сладкого перца и 200гр нежирного хорошего бекона/ветчины
2 больших луковицы
1 столовая ложка оливкового масла
Немного зеленого лука
Смесь пряных трав
Молота паприка
Стакан сливок или жидкой сметаны
4 яйца
Перец
Соль
Мускатный орех
250 гр сыра Эмменталь или Грюйер (можно заменить другим твердым сыром с пикантным насыщенным вкусом)

Для начала порубим холодное достаточно твердое сливочное масло с мукой:





Быстро замесим тесто с кефиром и яйцом. добавив четверть чайной ложки соли:




Тесто лучше "месить" не рукой, а вилкой, чтобы не давать маслу растаять, а тесту стать однородным и гладким. Нам, наоборот, нужно сохранить его грубоватую структуру, чтобы оно получилось песочно-слоеным, рассыпчатым:





Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на час, пока готовится начинка:




Брокколи и цветную капусту разбираем на соцветия, крупные режем пополам и доводим на пару до полуготовности. Нужно, чтобы соцветия остались крепкими и не потеряли цвет.




Отдельно в глубоком сотейнике тушим почти до готовности лук на оливковом масле, если используем сладкий перец, то и его добавляем. Затем кладем в сотейник брокколи и цветную капусту, добавляем пряные травы, перец, молотую паприку, соль, три-четыре ложки воды и слегка тушим смесь, чтобы она пропиталась ароматом специй. Следим за тем, чтобы наша брокколи не развалилась, а осталась компактными соцветиями. В принципе, можно не обрабатывать брокколи на парУ, а тушить ее после добавления к луку. Но мне больше нравится вариант "паровой". потому что он позволяет сохранить соцветия в более аккуратном виде.




Начинку остужаем до комнатной температуры или чуть теплее - она не должна быть горячая. Если используем бекон, режем его на тонкие полоски и добавляем к овощной смеси на этой стадии.

Достаем тесто из холодильника, раскатываем в пласт толщиной около 4мм и выстилаем им форму с бортиками высотой 3 см.




Заполняем заготовку начинкой:




Готовим заливку: взбиваем яйца веничком, добавляем сливки (сметану), приправляем смесь перцем и мускатным орехом. Можно слегка присолить, но очень аккуратно, так как сыр тоже соленый, и бекон, если он есть, добавит солености.




Сыр натираем на крупной терке, соединяем с яично-сливочной смесью. Можно слегка взбить смесь погружным блендером, но избегайте превращать ее в гладкий крем. Заготовку пирога поливаем сверху яично-сырной заливкой, стараясь, чтобы тертый сыр равномерно заполнил промежутки между крупными кусками начинки.





Ставим форму в духовку минут на 40-45 при температуре 180 градусов, ориентируйтесь на цвет пирога: он должен хорошо зарумяниться сверху. Я использую разъемную форму или форму со съемным дном, чтобы проще было вынимать готовое изделие. После окончания выпечки извлекаем пирог из формы и охлаждаем минимум полчаса на специальной решетке или деревянной доске, прикрыв полотняной салфеткой.





Хорошо подать с сухим белым или розовым вином и зеленым салатом:





Бон аппети! - Приятного аппетита!




Калорийность готового киша с беконом - примерно 250 ккал на 100 гр (БЖУ 9,5:19:9,5), без бекона - около 200 ккал на 100 гр (БЖУ 9:14:11).


ПС. Хотела фото решетки для охлаждения пирогов вставить в традиционную кулинарную загадку, но решила, что это будет очень просто. Так что без загадки сегодня, что-то ничего в ночи в голову не приходит