Печём на оливковом масле.

Применение оливкового масла в выпечке кондитерских изделий может показаться по меньшей мере затеей странной. Однако известно, что жители Средиземноморского региона пекут на оливковом масле (и весьма успешно) уже не одно тысячелетие. Главное для нас в этом деле — разобраться, что мы ожидаем от результата.
Наверное, вы уже обратили внимание на многообразие вкуса ОМ. А ведь оно бывает таким разным! Целая палитра запахов и вкусов!
И горьковато-пикантное, и с мягкой фруктовой кислинкой, и почти совсем безвкусное. Если для салатов и холодных блюд предпочтение чаще всего отдаётся сортам масла с ярко выраженным вкусом оливок, то в большинстве выпекаемых изделий такой эффект не приветствуется.
В этой связи рекомендуется использовать масло холодного отжима с более мягким фруктовым вкусом. Также следует помнить, что чем больше и дольше перерабатывался продукт, тем меньше у него сохранилось характерных черт, включая и вкус.

Некоторые рецепты выпечки Средиземноморья традиционно включают ОМ холодного отжима, например, бискотти, оливковый хлеб, фруктовые кексы. Однако не стоит ограничиваться лишь этим набором. Вполне возможно заменять привычные маргарин и сливочное масло на ОМ в иных (не средиземноморских) рецептах. Пожалуй, единственным исключением, где нельзя полностью обойтись без твёрдых жиров, это та выпечка, в которой необходимо присутствие вкуса сливочного масла (песочное и слоёное тесто). Хотя и здесь, думаю, можно поэкспериментировать, используя смесь ОМ с небольшим количеством ароматного топлёного сливочного масла.

Для выпекания кондитерских изделий лучше подойдёт ОМ холодного отжима, полученное из более позднего урожая оливок, а это значит, собранного в более южных широтах (например в Сицилии). Масло из слегка перезревших оливок, как правило, имеет более мягкий вкус. Также вы можете предпочесть смеси Finо, Light, Pure, у которых запах оливок выражен намного слабее.
Кексы и кексики (маффины) с насыщенным фруктовым или ореховым вкусом получаются на ОМ лучше всего. Оно придаёт тесту необходимую влажность, а используемым пряностям — глубину вкуса. В таких рецептах я без колебания использую масло холодного отжима, не переживая за оливковый привкус конечного продукта.

В рецептах шоколадного кекса или печенья всё же лучше отдать предпочтение более облегчённым видам ОМ — Light или Pure.
Масло холодного отжима Arbequina имеет приятный сладковатый вкус и также может применяться для выпечки кондитерских изделий с более деликатным вкусом. Если в вашем регионе есть возможность приобрести масло грецкого ореха или фундука, то попробуйте использовать их вместо сливочного или оливкового. Шоколад и ореховые масла сочетаются великолепно.

Ниже я привожу таблицу «конвертируемости» количества сливочного масла или маргарина в оливковое масло, чтобы помочь вам с «переделками» ваших привычных рецептов выпечки.
Масло/Маргарин ОливковоеМасло
1 чайная ложка 3/4 чайной ложки
1 столовая ложка 2 1/4 чайной ложки
1/4 стакана 3 столовых ложки
1/3 стакана 1/4 стакана
1/2 стакана 1/4 стакана + 2 столовых ложки
2/3 стакана 1/2 стакана
3/4 стакана 1/2 стакана + 1 столовая ложка
1 стакан 3/4 стакана